- •1 Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания
- •2. Классификация предприятий общественного питания
- •3. Основные признаки, используемые для характеристики типов поп.
- •4 Концентрация и специализация в оп и их роль в дальнейшем развитии отрасли.
- •5 Кооперирование и комбинирование в оп и их роль в дальнейшем развитии отрасли.
- •6 Сущность и направления индустриализации
- •8 Содержание, задачи и значение научной организации труда
- •9 Формы разделения и кооперации труда.
- •10 Организации и обслуживание рабочих мест.
- •11 Понятие и виды режима труда и отдыха в оп. Типовые графики выхода на работу и их иарактеристики.
- •12 Укрепление дисциплины труда и развитие творческой инициативы трудящихся.
- •13 Виды норм труда. Сущность нормирования труда.
- •14. Оперативное планирование производства
- •15 Организация материально-технического снабжения
- •16 Производственно-торговая структура предприятия и пути ее совершенствования
- •17 Организация складского хозяйства
- •18. Методы нормирования труда
- •19 Классификация затрат рабочего времени
- •20. Методы изучения рабочего времени наблюдением
- •21 Методика и техника проведения ифрд.
- •23 Фактический и рациональный балансы.
- •22 Хронометраж
- •24 Разработка норм труда
- •25 Понятие о производственном процессе, элементы производственного процесса.
- •26 Организация продовольственного снабжения
- •27 Общие правила составления меню.
- •29 Общие принципы организации производства
- •33 Организация тарного хозяйства
- •30 Организация транспортного хозяйства.
- •32 Характеристика специализированных предприятий
29 Общие принципы организации производства
Основой сложной и многообразной деятельности предприятий является производственный процесс, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию.
Основополагающими положениями организации производственного процесса являются его пропорциональность, непрерывность, ритмичность, специализация, параллельность, прямоточность и автоматичность.
Пропорциональность процессов производства выражается в соблюдении правильного соотношения производственных мощностей и площадей между отдельными рабочими местами, участками и цехами. Отдельные процессы и операции по изготовлению тех или иных полуфабрикатов, продукции должны быть согласованы с другими процессами или операциями.
Пропорциональность в организации производства предполагает соответствие мощности (производительности в единицу времени) всех подразделений объединения, предприятия, цехов, участков, отдельных рабочих мест по выпуску продукции установленному плановому заданию.
В условиях многозвенного процесса изготовления продукции общественного питания все большее значение имеет непрерывность производства, которая предполагает сокращение всех перерывов, как в использовании трудовых ресурсов, технических средств, так и в продвижении предметов труда в процессе производства. Достижение непрерывного производственного процесса — важнейшее направление его интенсификации.
Непрерывность должна поддерживаться на всех уровнях: на рабочем месте в процессе выполнения каждой операции путем сокращения вспомогательного времени (внутриоперационные перерывы), на участке и в цехе при передаче продукции и полуфабрикатов с одного рабочего места на другое (межоперационные перерывы), на участке, в цехе и в целом на предприятии при передаче полуфабрикатов из одного цеха в другой, приготовлении кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления.
Непрерывность работ обеспечивается, прежде всего, применением автоматического, полуавтоматического оборудования, средств малой механизации.
Под параллельностью понимается одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса, т. е. создание широкого фронта работ по изготовлению данной продукции. Параллельность в организации производственного процесса применяется в следующих формах: параллельность в структуре технологической операции; параллельность в выполнении основных и вспомогательных элементов операции, в одновременном выполнении работ над различными полуфабрикатами.
Предпосылкой непрерывности производства является прямоточность, которая представляет собой кратчайший путь прохождения изделием всех стадий и операций производственного процесса от заготовки сырья, его обработки до готовой продукции.
Для обеспечения полного интенсивного и экстенсивного использования оборудования и рационального использования рабочего времени важное значение имеет ритмичность производства.
Ритмичность производства выражается, во-первых, в повторении через равные промежутки времени производственных процессов, во-вторых, в осуществлении на каждом рабочем месте в равные промежутки времени одинакового объема работ.