22 Хронометраж

Хронометраж предусматривает изучение отдельных опера-ции11роиаводс'твенкого процесса и измерение затрат рабочего времени на выполнение отдельных элементов, повторяю­щихся при изготовлении каждой единицы продукции.

Хронометраж осуществляется в три этапа и включает подготовку к наблюдению, собственно хронометраж и обра­ботку и анализ данных.

В процессе подготовки к хронометражным наблюдениям необходимо ознакомиться с организационными и техниче­скими условиями производства, изучить факторы, определя­ющие уровень производительности труда, наметить операции и расчленить их на элементы (если в этом есть необходи­мость), определить число наблюдений, установить фиксажные точки.

Собственно хронометрия - это наблюдение и замеры продолжительности выполнения отдельных операций или их элементов.

В зависимости от целей хронометраж может быть осу­ществлен методом отдельных отсчетов или по текущему времени. Результаты наблюдений заносятся в специальный бланк-хронокарту.

Обработка и анализ хронометражных наблюдений состоят в том, чтобы:

исключить из хронорядов ошибочные замеры, которые были отмечены нормировщиком;

проверить качество хронорядов путем вычисления коэффициента устойчивости и требуемого числа наблюдений;

рассчитать среднюю величину продолжительности выпол­нения каждой операции (или ее элементов).

Под коэффициентом устойчивости хроноряда (Ку_СТ) понимают отношение максимальной продолжительности вы­полнения операции к минимальной:

Хроноряд считается устойчивым, если фактический коэффициент устойчивости меньше или равен максимально допустимому.

Средняя (нормативная) продолжительность выполнения каждой операции, выведенная из устойчивого хроноряда, определяется по формуле:

где х — средняя продолжительность выполнения данной опе­рации; х — сумма всех величин продолжительности выполнения операции для данного устойчивого хроноряда; п — число качественных наблюдений, принятых после исклю­чения из хроноряда ошибочных замеров.

Фотохронометраж применяется для одновременного определения структуры затрат времени и длительности отдельных элементов производственной операции.

24 Разработка норм труда

Основой для разработки норм труда в общественном пита­нии служит норма времени. Она включает в себя только нормируемые затраты рабочего времени.

Норма времени на изделие определяется по формуле

где Т_оп — величина оперативного времени, мин; К — коэф­фициент, отражающий отношение затрат времени на под­готовительно-заключительную работу, обслуживание рабочего места, отдых, технологические перерывы к опера­тивному времени;

где Т_пз, Т_од, Т_отл, Т _пт - соответственно величины затрат времени на подготовительно-заключительную работу, обслу­живание рабочего места, отдых, технологические перерывы.

Рис- Структура нормы времени

25 Понятие о производственном процессе, элементы производственного процесса.

Производственный процесс можно подразделить на стадии, сту­пени, операции, элементы, приемы, движения.

Каждый производственный процесс состоит из нескольких ста­дий. Так, процесс изготовления овощных полуфабрикатов состоит из стадий завоза овощей, их хранения, механической кулинарной обработки, транспортировки полуфабрикатов. Стадии в свою оче­редь состоят из ступеней.

Ступень представляет собой совокупность операций, позво­ляющих организационно и технологически выделить часть произ­водственного процесса. Так, стадия кулинарной обработки овощей состоит из ступеней сортировки, мойки, очистки, нарезки.

Для каждой ступени характерно выполнение определенной тех­нологической задачи. Ступени делятся на операции.

Операция — это часть производственного процесса, заклю­чающаяся в изменении формы, состояния, внешнего вида или хи­мического состава продукта. Для каждой ступени характерны одна основная операция и несколько вспомогательных, соответствующих по вре­мени выполнения основной операции и обеспечивающих ее осу­ществление.

По операциям осуществляются разделение труда работников, участвующих в процессе производства, увязка объема работ и времени их выполнения на отдельных участках, в цехах и по пред­приятию в целом; планируются и учитываются затраты труда и материальных ресурсов на изготовление продукции, определяется потребность в сырье и оборудовании. Каждая операция делится на элементы.

Элементом называется часть операции, характеризующаяся совокупностью технологических параметров или рабочих приемов. По элементам проводится изучение операций, определяются, нормы расхода сырья, материалов, энергетические затраты, разрабатыва­ются параметры и режимы технологических процессов и опреде­ляются затраты труда. Элементы состоят из различных приемов и движений.

Прием — это замкнутый цикл рабочих движений, представ­ляющий собой законченную работу одного исполнителя. Например, операция калибровки состоит из приемов загрузки картофеля в сортировочный барабан, затаривания, транспортировки и др. Для выполнения каждого рабочего приема исполнитель должен произ­вести определенные трудовые движения.

Движение — это часть приема, ограниченная во времени.

Время, в течение которого продукты и полуфабрикаты прохо­дят последовательно все стадии переработки, превращаясь в готовую продукцию, называется производственным циклом. Длительность производственного цикла является важным факто­ром, влияющим на производственную мощность и программу пред­приятия, на производительность труда работников, технико-эконо­мические показатели.