17 Организация складского хозяйства

Основные функции и назначение складского хозяйства непо­средственно на предприятиях общественного питания заклю­чаются в следующем:

количественная и качественная приемка товарно-матери­альных ценностей, поступающих на хранение;

поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потеря­ми;

выполнение товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;

контроль за состоянием и движением запасов продоволь­ственных товаров;

ведение учета товарно-материальных ценностей.

По температурному режиму складские помещения могут быть неотапливаемыми (внешние складские помещения), отапливаемыми (кладовые сухих продуктов, тары, инвен­таря, бельевая, сервизная) и охлаждаемыми (холодильные и морозильные камеры). Состав складских помещений и их площади определяются типом и мощностью предприятия общественного питания.

На заготовочных предприятиях, работающих на сырье, в состав складских помещений входят охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов, мороженого и охлажденного мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, пищевых отходов и кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, хлеба, тары, инвентаря, упаковочных материа­лов. Выделяются помещения для кладовщика, хранения мешков.

На заготовочных предприятиях, работающих на полу­фабрикатах, поставляемых предприятиями пищевой про­мышленности, выделяют камеры для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, из птицы и субпродуктов вместо камер для хранения соответствующих видов сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей). В этих условиях выделяются также камеры для хранения костей.

В состав складских помещений всех заготовочных пред­приятий входит также экспедиция, которая предназначена для приема, кратковременного хранения и отпуска доготовочным предприятиям полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, поступающих из производственных цехов. В функ­ции экспедиции входят также прием, санитарная обработка и хранение тары и средств ее перемещения, поступающих из доготовочных предприятий.

В связи с этим в экспедиции необходимо иметь следую­щие помещения: охлаждаемые камеры для хранения полу­фабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовую мучных кондитерских изделий, помещения комплектации заказов, приема, обработки и хранения экспедиционной тары и средств ее перемещения, экспедитора, загрузочную плат­форму с боксами.

Прием сырья на заготовочных предприятиях, а также вывоз полуфабрикатов и готовой продукции осуществляются в специальных помещениях - дебаркадерах или боксах, которые должны быть оборудованы уравнительными пло­щадками.

На доготовочных предприятиях общественного питания состав и площади складских помещений принимаются в зави­симости от типа предприятия и вместимости зала. Наиболее типичным является состав помещений, включающий охлаж­даемые камеры для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, молочно-жировых продуктов и гастроно­мии, фруктов, ягод и напитков, овощей, пищевых отходов; кладовые сухих продуктов, инвентаря, тары; выделяются также помещение кладовщика, загрузочная площадка и др.

На предприятиях со средней вместимостью зала допуска­ется совместное хранение мясных, рыбных, молочных и гаст­рономических продуктов, а на небольших — предусматривает­ся одна общая камера для хранения всех продуктов, требующих охлаждения.

Складские помещения размещаются обычно в подваль­ных, полуподвальных (цокольных) помещениях или на первом этаже здания единым блоком. Не допускается сосед­ство охлаждаемых камер с производственными помещения­ми (особенно горячим цехом), моечными столовой и кухонной посуды, душевыми.

Продукты в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях.

При хранении продуктов необходимо принимать во вни­мание допустимость товарного соседства. Например, остро пахнущие товары не хранят с Продуктами, легко восприни­мающими запахи. Запрещается хранить совместно сырые и готовые кулинарные изделия.

При хранении и отпуске товаров возникают товарные потери, которые подразделяют на два вида: нормируемые (естественная убыль, потери от боя и лома в пределах уста­новленных норм) и ненормируемые (недостачи и другие потери товаров, продуктов сверх установленных норм).

К естественной убыли продуктов (товаров) в массе или объеме относят потери, возникающие вследствие физических или химических процессов при нормальных условиях тран­спортировки, хранения и отпуска.

Недостача товаров в пределах норм естественной убыли, обнаруженная в результате инвентаризации, списывается с материально ответственных лиц, а сверх норм — фиксируется актом, на основании которого убытки взыскиваются с винов­ного лица.

Отпуск продуктов из складских помещений на производ­ство, в филиалы головного предприятия осуществляется в соответствии с установленными графиками, на основании требований-накладных.