Біля входу для персоналу.
Біля торгівельної зали і роздаткової зони
Біля складських приміщень і доготівельних цехів??
Довільно.
Странные ответы…
Завдання 5. (оцінюється в 20 балів).
Зобразити схематично функціональні групи приміщень ресторану на 80 місць.
Екзаменаційний білет № 28
Завдання 1. Особливості планувальних рішень закладів харчування у при готелях. (оцінюється в 30 балів).
До складу сучасних готельних комплексів, особливо великої місткості і високого рівня комфорту, включають широкий набір різних типів закладів ресторанного господарства: ресторани, банкетні зали, різноманітні кафе – з прискореним обслуговуванням, з показом естради («кафе-шоу»), бари (молочні, винні, пивні, нічні), коктейль-холи, буфети, їдальні тощо. Планування цієї групи приміщень вирішується із врахуванням категорійності готелів. Заклади ресторанного господарства в готельних комплексах складаються з групи торгових приміщень (зали для відвідувачів, роздавальні, магазини кулінарії), виробничих приміщень (заготівельний, гарячий і холодні цехи, посудомийні, сервізна тощо), адміністративних приміщень, побутових приміщень персоналу, складів. Весь обслуговуючий групу харчування персонал повинен мати окремий вхід у готель із своїм вестибюлем, роздягальнями, душовими, санвузлами. Детальний склад цих приміщень та їхні площі приймаються за нормами для підприємства ресторанного господарства. Зазвичай ресторани та кафе при готелях розраховують на обслуговування не тільки клієнтів готелів, але й на сторонніх відвідувачів. Тому вони в більшості випадків мають окремий від готельного комплексу вхід, вестибюль, гардероб. Готель з’єднується з рестораном і кафе через вестибюль готельного комплексу і через вітальні холи, розташовані на тому ж поверсі, що й основні торгові зали закладів ресторанного господарства. Готельні комплекси невеликої місткості мають із рестораном спільний вхід, вестибюль, гардероб і санітарні вузли. Це дозволяє скоротити площі цих приміщень і частково – обслуговуючий персонал, проте не ізолює їх від сторонніх відвідувачів ресторану. Торгові зали найчастіше розташовують у межах перших двох-трьох поверхів споруди. Іноді основні заклади ресторанного господарства виділяють у самостійну будівлю, що прилягає до житлового корпусу готельного комплексу, або в окремому приміщенні влаштовують виробничі та обслуговуючі приміщення. При розміщенні основних торгових залів на нижніх поверхах полегшується і спрощується їх зв’язок із вестибюлем, легше забезпечується ізоляція житлової частини. Заклади ресторанного господарства при готелях з нічним режимом роботи (нічні бари та нічні клуби, іноді банкетні зали) нерідко розміщують у підвальному або цокольному поверсі. Денні бари розташовуються у вітальнях, холах, ресторанах при вестибюлях (експрес-бари). Особливий вид закладів ресторанного господарства в готельних комплексах – ресторани та бари типу «гриль», де їжу (м’ясо чи рибу) готують на очах у клієнтів, для чого в торговому залі передбачають спеціальні пристрої – рашпери, які працюють на електроенергії, вугіллі чи газі. Такі зали мало залежать від кухні ресторану і найчастіше розташовуються окремо від неї. Поруч із рашпером звичайно є підсобні приміщення для приготування інших страв, холодильники для зберігання м’яса і риби, шафи для посуду. Велика увага тут приділяється вентиляції – влаштовуються витяжки над рашпером і по периметру всього приміщення. Архітектурно-планувальне рішення, розміри, пропорції, місткість залів для відвідувачів у межах закладів ресторанного господарства, що функціонують при готельних комплексах, індивідуальні. Крім своєї основної функції, вони служать для відпочинку, зустрічей, бесід, особливо у вечірній час, тому їхня архітектурно-просторова організація і планування інтер’єру повинні забезпечувати необхідні для цього умови. Досить часто заклади ресторанного господарства при готелях застосовують систему самообслуговування. Для торгових залів, які працюють за цією системою, характерне створення просторів, що вільно проглядаються. Якщо зал складається з кількох частин, то їх об’єднують отворами або заскленими дверима. Зазвичай у залах ресторанів передбачають місце для оркестру, майданчик для танців, іноді невелику естраду і приміщення для артистів. Майданчик для танців часто акцентують іншим характером освітлення або більш концентрованим їхнім розміщенням, іншим рішенням стелі, піднімають або опускають підлогу майданчика по відношенню до рівня підлоги всього залу. При залах ресторанів, як правило, є банкетні зали, які розташовують або окремо, або виділяють із загальної площі за допомогою розсувних перегородок, що дозволяє використовувати ці приміщення за різними варіантами. Іноді за допомогою перегородок банкетні зали розділяють на дрібніші приміщення, які можуть експлуатуватися разом або окремо.
Завдання 2. Мережа закладів ресторанного господарства та методика розрахунку кількості місць в мережі ЗРГ міста. (оцінюється в 20 балів).
Мережа закладів ресторанного господарства - сукупність об'єктів (закладів) ресторанного господарства, розміщених на визначеній території (місто, селище тощо), за типами поділяється на ресторани, кафе, закусочні, буфети (кіоски), бари, їдальні та заклади з постачання готової їжі.
Ресторан - різновид об'єкта ресторанного господарства з різноманітним асортиментом страв, напоїв, кулінарних та кондитерських виробів складного приготування, з виготовленням та реалізацією страв на замовлення та фірмових страв, вино-горілчаних та тютюнових виробів, з підвищеним рівнем обслуговування і комфорту в поєднанні з організацією дозвілля відвідувачів.
Ресторани розрізняють за:
- спеціалізацією - асортиментом продукції, що реалізується (рибний, пивний, з національною кухнею чи з кухнею інших країн);
- місцем розташування - ресторан при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, лікувальних, оздоровчих закладах, на підприємствах та в установах, у вагонах залізничного, салонах авіа-, авто- та водного транспорту тощо. Вагон-ресторан, салон-ресторан - різновид ресторану, який організовує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій пасажирського транспорту;
- часом обслуговування - швидкого обслуговування та звичайні. Ресторан швидкого обслуговування - різновид ресторану, де застосовують метод самообслуговування і пропонують обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування;
- методом обслуговування - обслуговування офіціантами та самообслуговування;
- контингентом споживачів - загальнодоступні та закриті (обслуговують певний контингент споживачів);
- ступенем комфорту, рівнем обслуговування та обсягом послуг, що надаються, - класу люкс, вищого і першого.
Кафе - різновид об'єкта ресторанного господарства, що має виробничі приміщення, зал для відвідувачів і реалізує широкий асортимент страв і кулінарних виробів нескладного приготування, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, гарячі і холодні напої, кисломолочні продукти, товари, що купуються, із застосуванням методів самообслуговування або обслуговування офіціантами.
За спеціалізацією кафе поділяють на:
• спеціалізовані - мають обмежений асортимент страв і виробів (кафе-кондитерські, кафе-морозиво, кафе-молочні, дитячі кафе тощо) з кухнею або без неї;
• неспеціалізовані - мають широкий асортимент страв і виробів.
Закусочна (шинок) - різновид об'єкта ресторанного господарства, який має або не має виробничих приміщень, виготовляє страви і закуски нескладного приготування, гарячі і холодні напої, реалізовує хлібобулочні, кондитерські вироби, кисломолочні і товари, що купуються. До них належать також спеціалізовані закусочні: шашличні, котлетні, сосискові, пельменні, вареничні, чебуречні, чайні, пиріжкові, млинцеві, пончикові, бутербродні тощо. До закусочних належать також закусочні з національною кухнею.
Буфет (кіоск) - різновид об'єкта ресторанного господарства, що не має кухні і призначений для швидкого обслуговування споживачів гарячими і прохолодними напоями, бутербродами, курками-гриль, холодними стравами і закусками, хлібобулочними і кондитерськими виробами і деякими гарячими і солодкими стравами нескладного приготування.
Бар - різновид об'єкта ресторанного господарства, що реалізовує широкий асортимент змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, закусок, десертів, борошняних кондитерських та булочних виробів з реалізацією страв на замовлення та фірмових страв, товарів, що купуються, через барну стійку у поєднанні з організацією відпочинку та розваг відвідувачів.
Бари розрізняють:
- за специфікою організації дозвілля відвідувачів - відео-бар, вар'єте-бар, нічний бар-клуб та інші;
- за спеціалізацією - асортиментом продукції, що реалізується, та способом її приготування,
За спеціалізацією бари поділяють на:
- спеціалізовані - різновид бару, який реалізовує визначений спеціалізацією асортимент продукції (молочний, пивний, винний, кав'ярня, коктейль-бар, гриль-бар тощо);
- неспеціалізовані - різновид бару, який зорієнтований на реалізацію широкого асортименту коктейлів, десертів, бутербродів, штучних кондитерських виробів, фруктів, соків тощо.
Їдальня - різновид об'єкта ресторанного господарства, що функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів, реалізовує споживачам різноманітний асортимент страв, як правило, за зниженими цінами, має зал для споживачів, інші необхідні виробничі, складські, адміністративно-побутові приміщення.
Їдальні поділяють на:
- загальнодоступні (не пов'язані з визначеним контингентом споживачів);
- закриті (для харчування чітко визначеної групи осіб на підприємствах та в організаціях, у загальноосвітніх, професійно-технічних і вищих навчальних закладах, малозабезпечених верств населення тощо).
До їдалень належать також:
• їдальня-роздавальня - різновид їдальні без кухні, оснащеної устаткуванням для підігріву їжі, де реалізовують для споживання на місці страви і кулінарну продукцію, що доставляються з інших об'єктів ресторанного господарства;
• пересувна їдальня - різновид їдальні, що обладнана в спеціальних вагонах, автофургонах і контейнерах, призначена переважно для обслуговування розосереджених колективів працівників (будівельників, нафтовиків, працівників шляхів сполучення, електрифікації, лісового господарства тощо). Їжу в цих їдальнях готують на місці або підігрівають готову їжу, що доставляється в спеціальній тарі з інших об'єктів ресторанного господарства та роздається споживачам;
• дієтична їдальня - різновид їдальні, що здійснює власне виробництво дієтичних страв (перших, других, третіх, холодних) і має зал для споживачів.
. Постачання готової їжі - різновид об'єкта ресторанного господарства, що здійснює діяльність з постачання готової їжі, яка готується централізовано для споживання в інших місцях: для авіакомпаній, залізничного та водного транспорту, для пунктів "Їжа на колесах", для банкетів та прийомів, весіль тощо. До таких закладів належать фабрики-заготівельні, фабрики-кухні, домові кухні тощо.
Розрахунок необхідної кількості місць у мережі проводиться з урахуванням наступних положень:
враховують співвідношення самодіяльного та несамодіяльного населення, тобто внутрішньо міську міграцію;
чисельність населення в даному районі;
Потребу у місцях в закладах ресторанного господарства визначають виходячи із кількості жителів мікрорайону, від’їжджаючих жителів і приїжджаючих. Враховуючи коефіцієнт внутрішньо міської міграції та нормативну кількість місць підприємства ресторанного господарства проводимо розрахунок необхідної кількості місць в мережі ресторанного господарства за формулою Р=(Н1*К*н)/1000, де
Р- розрахункова кількість місць у загальнодоступній мережі харчування, місць;
Н - чисельність місцевого населення, тис. чол.;
К - коефіцієнт внутрішньо міської міграції;
н - норматив місць на тисячу місць( 40 місць на 1000 чоловік )
Завдання 3. Конструктивні рішення готелів та туристичних комплексів. (оцінюється в 20 балів).
Конструктивне рішення - це частина проектної роботи, яка полягає у визначенні конструкції, розташування елементів у системі, і підтверджується у вигляді конструкторської документації (креслень, ескізів, розрахунків і т.д.) Конструктивне рішення будівлі в цілому визначається на першому етапі проектування вибором конструктивної системи і конструктивної схеми. Конструктивна система являє собою сукупність взаємопов'язаних конструктивних елементів будівлі, що забезпечують його міцність, стійкість і необхідний рівень експлуатаційних якостей. Конструктивні елементи, з яких складається будівля, в залежності від їх призначення поділяють на дві основні групи - несучі та огороджувальні. Несучі конструкції в сукупності утворюють просторову систему - поєднання вертикальних і горизонтальних елементів, яку називають несучим кістяком будівлі. Конструктивні рішення будинків готелів та туристичних комплексів, як і інших житлових будинків, різноманітні. Для багатоповерхових великих готелів та туристичних комплексів, у зв'язку з розміщенням в перших поверхах приміщень товариств, призначення великої площі, часто використовують каркасні системи з навісними панелями зовнішніх стін. У будинках готелів середньої поверховості іноді обмежуються каркасною конструкцією в 1-му поверсі, застосовуючи у верхніх ( житлових) поверхах систему несучих поперечних стін або перегородок, що відповідає планувальної структурі будівлі і дозволяє використовувати несучі елементи як звукоізолюючих огорож між номерами. Житлова частина готелю зазвичай вирішується на основі конструктивних систем і параметрів, властивих житловим будинкам; конструктивна система громадської частини вирішується із застосуванням параметрів конструкцій, властивих будівель громадського призначення. Для різних типів закладів, що входять до складу курортів, зон відпочинку і туризму, виділяються ділянки, площа яких залежить від типу установи (або комплексу) і місткості їх. У відповідності з конкретним призначенням кожної установи відпочинку виникає необхідність у формуванні при ньому тієї чи іншої спеціальної зони, яка визначається його безпосередньою функцією: наприклад, зони лікувального пляжу в санаторіях на кліматологічних приморських курортах, піонерської зони в піонерських таборах і т.п. У практиці проектування і будівництва туристичних комплексів, згадаємо про прийоми композиції:
централізований прийом, коли всі групи приміщень розташовуються в межах єдиного корпусу;
блочний прийом, при якому окремі групи приміщень, розміщені у відокремлених будівлях, прилягають один до одного або утворюють складну просторову композицію, будучи пов'язані один з одним теплими переходами;
павільйонний прийом, характерний розташуванням окремих груп приміщень в незв'язаних між собою автономних будівлях.
Завдання 4. (оцінюється в 10 балів)
Площа танцмайданчика визначається за нормативом: 0,125–0,2 м2 на 1 місце
М'ясо-рибний цех розміщують: Біля складських приміщень і доготівельних цехів.
Завдання 5. (оцінюється в 20 балів).
Зобразити схематично план благоустрою бару на 80 місць.
Благоустройство - это целый комплекс мероприятий, направленный на изменение и улучшение исходного ландшафта, а так же его санитарного, экологического и эстетического состояния.
Создание дорожек и тропинок на участке
Строительство спортивных и детских площадок, придомовых парковочных мест, зон отдыха, хозяйственных зон
Устройство системы наружного и ландшафтного освещения
Строительство водоемов и водных сооружений различных типов
Это план благоустройства ресторана, на его основе можно (при наличии воображения) нарисовать свой план благоустройства бара.
