Екзаменаційний білет № 5
Завдання 1. Розрахунок площі службово-господарських та виробничих приміщень готелю та туристичного комплексу.
Господарські та виробничі приміщення готелів слід проектувати за вимогами ДБН В.2.2-11, СНиП 2.09.02, СНиП 2.09.04. Мінімальний склад і площі господарських та виробничих приміщень готелів наведено в таблиці.
Завдання 2. Вимоги до проектування житлової групи приміщень готелів.
До групи житлових приміщень входять житлові кімнати, приміщення поповерхового обслуговування, приміщення громадського призначення (вітальні, дитячі кімнати тощо). У готелях категорій **** і ***** до групи житлових приміщень рекомендується включати приміщення інформаційного сервісу (телефакс, телетайп, множильна техніка тощо).
Типи номерів готелів, 'їх співвідношення і площі, сантехнічне та електрообладнання номерів рекомендується проектувати згідно з ДБН В.2.2-20:2008. Номери можуть проектуватися в складі однієї житлової кімнати та санітарного вузла або доповнюватися передпокоєм, гардеробною. Допускається об'єднання двох і більше суміжних номерів, а також улаштування при номерах кабінетів для індивідуальної роботи.
Номери підвищеної комфортності (апартаменти, президентські, люкс, дуплекс) слід проектувати в складі двох і більше житлових кімнат, а також не менше двох санітарних вузлів. Склад інших додаткових приміщень і обладнання, включаючи кухонне, визначається завданням на проектування. Рекомендується влаштування барної стійки, що прилягає до вітальні. Усі номери повинні мати вбудовані шафи для верхнього одягу, білизни, багажу, розміщені в передпокої або житловій кімнаті, із мінімального розрахунку одна шафа (0,60 м х 0,55 м) на одного проживаючого.
Усі номери готелю повинні мати природне освітлення з освітленістю житлових приміщень,встановленою ДБН В.2.5-28. На житлових поверхах готелів допускається влаштування приміщень громадського при значення (барів, кафе, буфетів, віталень, приміщень для ділових зустрічей, дитячих кімнат тощо) за умови шумозахисту житлових приміщень. Розміщення приміщень громадського призначення суміжно з житловими приміщеннями не допускається.
У готелях категорії *** і вище наявність віталень обов'язкова, їх кількість і площі визначаються завданням на проектування або проектом. У житловій частині готелів можуть передбачатися приміщення для обслуговуванням дітей.Необхідність у дитячих приміщеннях і їх площі встановлюються завданням на проектування.
Завдання 3. Вимоги до розташування доготівельних цехів.
До доготівельних цехів ресторану відносяться гарячий та холодний цехи. Тут завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції та реалізації її в залах ресторану, барах, магазинах кулінарії та т.ін.
Гарячий цех займає в закладі ресторанного господарства центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує кілька залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з залом, що має найбільшу кількість місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні із плитою для смаження порційних страв та мармітами. Постачання в ці роздавальні готової продукції забезпечується за допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготівельними цехами, зі складськими приміщеннями, холодним цехом, роздавальною й залом, мийницею кухонного посуду. Температура в цеху за вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати +23°С, відносна вологість повітря 60-70%. Такі араметри досягаються за рахунок потужної приточно-витяжної вентиляції. Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним устаткуванням: тепловим, холодильним, механічним й немеханічним.
При організації холодного цеху необхідно враховувати, що продукція цеху після виготовлення й порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому треба строго дотримуватися санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правил особистої гігієни.
Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру +10-+14°С, тому в цеху має бути передбачена достатня кількість холодильного устаткування.
З огляду на те, що в холодному цеху виготовляється продукція із продуктів, які пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби й м'яса, оселедцевих продуктів. У невеликих закладах у холодних цехах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви відповідно до виробничої програми, а у великих холодних цехах організовуються спеціалізовані робочі місця.
Завдання 4.
На ситуаційному плані позначають:
Розміщення закладу, конкурентів, потенційних споживачів
Вид і тип фасаду будівлі
Господарський майданчик, вхід для відвідувачів, майданчик для паркування автомобілів.
Із чого починають технологічні розрахунки?
З визначення денної кількості споживачів в закладі
З визначення корисної і загальної площ будівлі закладу
З визначення тільки корисної площі будівлі закладу
З підбору технологічного устаткування
Завдання 5.
Розрахувати необхідну кількість місць для закладів ресторанного господарства у м. Черкаси. Кількість населення міста складає 287 тис. чол. Коефіцієнт міграції становить – 0,84.
Необхідна кількість місць в мережі закладів ресторанного господарства району або міста визначається по формулі:
де:
Q - коефіцієнт внутрішньоміської міграції;
N - кількість мешкаючого населення, чол. ;
n - норматив місць на 1000 жителів, чол;
Норматив забезпеченості місцями в загальнодоступній мережі ресторанного господарства (місць на 1000 осіб населення) для обласних центрів з населенням від 250 до 500 тис. чол.. станосить 52 місця.
Р = 287 000 * 0,84 * 52 / 1000 = 12 536 (місць).
Необхідна кількість місць в мережі закладів ресторанного господарства міста Черкас складає 12 536 місць.