Екзаменаційний білет № 20

Завдання 1. Типове і індивідуальне проектування.

Розрізняють проекти типові, індивідуальні, для експериментального будівництва, а також для реконструкції існуючих підприємств. Проект, призначений для багаторазового використання в будівництві однакових за призначенням об'єктів (з урахуванням високих вимог до архітектурно-художнім рівнем окремих будівель і забудови у цілому відповідно до містобудівних завданнями), називають типовим. Ці проекти забезпечують скорочення термінів будівництва шляхом використання найбільш економічних і уніфікованих проектних рішень, вузлів і деталей відповідно до діючих Будівельними нормами і правилами. Найбільш досвідчені фахівці проектних організацій розробляють типові проекти для підприємств, будівель, споруд і окремих секцій, конструкцій, вузлів і т. д. Порядок розробки, узгодження, експертизи, затвердження, застосування і скасування типової проектної документації при проектуванні будинків різних типів встановлений відповідною інструкцією з типового проектування. Типові проекти на стадії робочої документації з кошторисами вводяться в дію наказами по проектним організаціям, які розробляють проекти. Деякі типові проекти поширюють самі організації, що випустили їх (проекти республіканського застосування). При будівництві будівлі підприємства громадського харчування за типовим проектом останній вибирають за паспортами будівельного каталогу (СК). У паспортах на типові проекти призводять область застосування (кліматичний район), основні умови застосування (сейсмічність, просадні або вічній грунти і т. п.), техніко-економічні показники і склад проекту. Оскільки типовий проект не може враховувати повною мірою всіх місцевих умов будівництва (рельєф місцевості, рівень грунтових вод, наявну будівельну базу, інженерні мережі і т.д.), проектні організації проводять прив'язку типових проектів. Під час прив'язки типових проектів до місцевих умов будівництва виконують такі проектні роботи: визначають координати та відмітки частин будівель і споруд; уточнюють глибину, розміри закладення, конструктивні рішення фундаментів і підземного господарства з урахуванням гідрогеологічних умов; допрацьовують конструкції цокольних і підвальних поверхів, а також вузлів примикання до будівель естакад, тунелів та інших споруд з урахуванням рельєфу місця будівництва. Крім того, складають проекти вузлів примикання відводів до мереж водопостачання, каналізації, теплофікації, енергопостачання і зв'язку, до транспортних пристроїв і комунікацій; уточнюють товщину зовнішніх стін або утеплювального шару огороджувальних конструкцій; перевіряють відповідність несучих конструкцій покриття сніговим та вітрових навантажень в районі будівництва ; визначають кількість і типи приладів опалення та вентиляційних пристроїв, що відповідають кліматичним умовам району будівництва. Після закінчення робіт по прив'язці проекту до конкретної будівельному майданчику всю проектну документацію передають організації, що здійснює будівництво. Індивідуальні проекти розробляють для одноразового будівництва підприємств громадського харчування в певному районі з урахуванням дотримання всіх встановлених вимог. Одночасно в них допускаються окремі незначні відхилення від Будівельних норм і правил, застосування нестандартних будівельних конструкцій, нетипового устаткування, використання місцевих будівельних матеріалів і т. д. Індивідуальні проекти розробляють для будівництва великих об'єктів багатофункціонального призначення, а також у випадках, коли неможливо або недоцільно використовувати типовий проект (обмеженість території ділянки, що склалася забудова, необхідність будівництва з використанням рельєфу місцевості і т. д.). Проекти для експериментального будівництва призначаються для перевірки в реальних умовах можливості впровадження в масове будівництво нових, що відповідають високим експлуатаційним вимогам, економічних проектів підприємств громадського харчування, нових прийомів об'ємно-планувальних, технологічних, конструктивних рішень, інженерного обладнання будівель.

Завдання 2. Об'ємно-планувальні рішення об’єктів готельного і ресторанного господарства та сучасні тенденції їх розробляння.

Виконання планувального рішення підприємства громадського харчування - складний і трудомісткий процес. До нього приступають після проведення технологічних розрахунків і визначення площ приміщень, що входять до складу проектованого підприємства. Мета планування будівлі - з'єднання в одне ціле всіх груп приміщень, що входять до складу підприємства, з урахуванням їх взаємозв'язку і вимог, які пред'являють до проектування кожної з них. Планування будівлі в цілому здійснюють у наступному порядку: вибір типу будинку (окремо стоїть, прибудоване до будівлі іншого призначення або вбудоване в нього); вибір поверховості і конфігурації; вибір архітектурно-планувальної схеми, розміщення приміщень в будівлі; розміщення обладнання. Необхідно прагнути до розробки оптимального варіанта планувального рішення. При цьому слід враховувати, що не завжди очікуване рішення досягається повною мірою. Однак у всіх випадках треба брати до уваги сучасні вимоги до торгово-технологічних процесів, основні з яких - принцип поточності і чіткості виконання технологічних процесів при обов'язковому дотриманні правил безпеки та виробничої санітарії. При цьому виходять з ряду загальних положень, властивих проектуванню громадських будинків, у тому числі підприємств громадського харчування. Об'ємно-планувальне рішення підприємства визначається функціональним призначенням підприємства і конструктивним рішенням будинку; містобудівними і природно-кліматичними факторами; архітектурно-художніми завданнями; технічними та економічними вимогами. Від функціонального призначення підприємства залежать склад приміщень, їхня площа, взаємозв'язок і угруповання приміщень. При розробці конструктивного рішення проектованого підприємства враховують загальну конструктивну схему, види застосовуваних конструкцій, сітку внутрішніх несучих опор, тип фундаменту 183, габарити застосовуваних збірних конструктивних елементів і т. п. Містобудівні і природно-кліматичні фактори - це конфігурація і величина ділянки будівництва, його орієнтація по сторонах світу і по відношенню до панівних вітрів, рельєф, кліматичний район будівництва, характер навколишньої забудови та природного середовища, зв'язок з транспортними магістралями, вулицями і проїздами. Архітектурно-художні завдання - створення художнього образу споруди відповідно до його розташування в умовах міської забудови та необхідністю створення єдиної архітектурної композиції. Технічні вимоги враховують рівень інженерного обладнання; зручність сполучення між собою приміщень проектованого підприємства, розташовуваних на різних поверхах; якість зовнішньої і внутрішньої обробки стін, стель і підлог; створення сприятливих температурно-вологісних умов, у тому числі систем опалення, вентиляції та кондиціонування повітря; умови нормального природного і штучного освітлення приміщень. До економічних вимог проектування відносять ефективне використання площі й обсягу будинку, скорочення площі комунікаційних, технічних та інших допоміжних приміщень, економію витрат праці, матеріалів і енергії при зведенні й устаткуванні будинку, скорочення термінів будівництва і експлуатаційних витрат.

Завдання 3. Склад приміщень підприємства харчування при готелі туристичному комплексі і правила організації його діяльності.

П ри готелях розміщують ресторани, кафе, бари, буфети та їдальні. Ресторани, кафе та бари використовують для обслуговування проживаючих у готелі, їдальні - для живлення обслуговуючого персоналу готелів. Місткість залів ресторанів, кафе і барів дорівнює кількості людей, що проживають в готелях. Однак за допомогою відповідних техніко-економічних розрахунків місткість можна змінити. Перелік типів підприємств харчування при готелях і види надаваних послуг харчування наведено в табл.

Всі підприємства громадського харчування при готелях проектують із загальними приміщеннями для прийому та зберігання продуктів, службовими, побутовими, виробничими і технічними приміщеннями. Ресторани, кафе, бари та їдальні рекомендується розташовувати в будівлях, прибудованих до житлових будинків готелів. Буфети можна розміщувати і на житлових поверхах готелів при забезпеченні зручного зв'язку для доставки в них продуктів із складських і виробничих приміщень і для зберігання звільнилася тари.

Завдання 4.

Які приміщення закладів ресторанного господарства відносяться до виробничих?

1. Гарячий і холодний цехи, заготівельні цехи (м'ясний, рибний, овочевий, птахо-гомілковий), кабінет завідуючого виробництвом, мийна кухонного посуду.

3. Доготовлюють готові страви до подавання.

Завдання 5. Розрахувати необхідну кількість місць у мережі ресторанного господарства міста з населенням 1,2 млн чол. для району у якому проживає 52 тис.чол., вдень з району від'їжджає 18 тис.чол., приїжджає - 21 тис.чол.

Необхідна кількість місць в мережі закладів ресторанного господарства району або міста визначається по формулі:

де:

Q - коефіцієнт внутрішньоміської міграції;

N - кількість мешкаючого населення, чол. в районі;

n - норматив місць на 1000 жителів, чол;

N – к-ть населення району

N₁ – к-ть чоловік, що виїздять на роботу до інших районів

N₂ – к-ть чоловік, що приїздять на роботу в даний район

В: необхідно 3693 місця.