Eкзаменаційний білет № 12

Завдання 1. Склад техніко-економічного обґрунтування (ТЕО) проекту.

Техніко-економічне обґрунтування (ТЕО) являє собою комплексний передпроектний документ, що розробляється для оцінки економічної доцільності будівельного виробництва нових об'єктів, реконструкції або модернізації існуючих об'єктів, підприємств.

Техніко-економічне обґрунтування базується на аналізах і розрахунках різних показників. Для розробки ТЕО залучається цілий комплекс фахівців: юристів, фінансистів, економістів і т.д.

Техніко-економічне обґрунтування - це документ, багато в чому схожий з бізнес-планом, однак не слід ототожнювати ці два поняття. Техніко-економічне обґрунтування, на відміну від бізнес-плану, не містить аналізу фінансових ризиків, аналізу маркетингової стратегії. ТЕО розробляється для підтвердження економічної ефективності вибору пропонованих технологій, процесів, рішень проекту.

У завдання ТЕО входить оцінка витрат на реалізацію проекту будівництва, розрахунок строку окупності проекту, його виробничої потужності. Техніко-економічне обґрунтування розглядає також питання забезпечення будівництва необхідною сировиною, інженерними, транспортними комунікаціями.

Техніко-економічне обґрунтування також містить аналіз земельної ділянки для будівництва. Раціональне використання земельного має величезне значення для збереження природних ресурсів на території ділянки й прилягаючих територій - нове будівництво або реконструкція існуючих об'єктів впливають на навколишнє середовище.

Структура ТЕО включає розрахунки основних техніко-економічних показників підприємства (об'єкта), розрахунки потреби підприємства в різних ресурсах (трудових, сировинних, енергетичних і т.д.), економічне обґрунтування вибору певної технології, схеми виробництва, устаткування.

На підставі всіх розрахунків і аналітичних даних у ТЕО даються висновки про економічну доцільність реалізації проекту, дається оцінка перспективам впровадження проекту.

Техніко-економічне обґрунтування після затвердження служить базовим документом для складання завдання на проектування.

Завдання 2. Склад і особливості проектування приміщень побутового обслуговування і торгівлі в готелях.

У складі готелів відповідно до їх місткості та категорії передбачаються приміщення побутового обслуговування і торгівлі, при проектуванні яких слід дотримуватися вимог ДБН В.2.2-11 та ВСН 54, а показники площ приймати за таблицею 4.

Приміщення побутового обслуговування слід, як правило, проектувати відокремленими і розміщувати безпосередньо при вестибюлі готелю.

При торговельних кіосках різного призначення рекомендується передбачати підсобні приміщення з розрахунку не більше 3,0 м² на кіоск, розташовані поза громадськими зонами готелю.

Таблиця 4 - Склад і площі приміщень побутового обслуговування і торгівлі

Приміщення	Площа, м2, не менше
1 Перукарня	0,25 на одного проживаючого в готелях від 50 номерів
2 Комплексний приймальний пункт 2) (дрібний ремонт одягу, хімчистка, прання і прасування тощо)	12 за місткості 50-300 місць; 18 - за місткості 301-500 місць
3 Каси квитків на транспорт 3)	6 на одну касу
4 Каси театральні та на інші культурні і спортивні заходи 4)	6 на одну касу
5 Торговельні кіоски	3 - 4 на один кіоск
6 Магазини	За завданням на проектування
1) Передбачається для готелів категорій *** і вище. В готелях *** передбачається перукарня першої чи другої категорії відповідно до вимог ДСТУ 4094. В готелях категорій **** і ***** слід проектувати перукарню вищої категорії відповідно до вимог ДСТУ 4094, тобто перукарню-салон з косметичним кабінетом, приміщеннями для масажу, манікюру і педикюру та ін.; перукарні за розміщенням, об'ємно-планувальним рішенням, обладнанню, санітарно-технічному обладнанню повинні відповідати вимогам ДСанПіН 2.2.2.022. 2) Рекомендується для готелів категорій ** і *** місткістю на 100 і більше місць, 3) у готелях категорії *** і вище. 4) Для готелів усіх категорій.

Завдання 3. Оцінка якості проектних рішень.

Завдання 4.

Оборотність місць ресторану має бути у межах:

2-3

Площу цеху розраховують за формулою:

1. 

Завдання 5.

Визначити денну кількість споживачів ресторану на 80 місць, режим роботи - з 12.00 до 24.00 і який розміщений у центрі великого міста.

Білет №13

Завдання 1. Склад приміщень для відвідувачів та особливості їх розміщення.

До приміщень для відвідувачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюльна група, зали, підсобні приміщення.

До вестибюльної групи приміщень належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімната для паління. У готелях та готельних комплексах до цієї групи також входить загальна гостинна, бюро обслуговування, кіоски. Окреме місце займає аванзал (зал очікування) в ресторанах.Зали - це приміщення, в яких обслуговують споживачів. Вони підрозділяються на основний зал, в якому здійснюється повсякденне традиційне обслуговування, бенкетний, призначений для обслуговування свят та інших урочистостей, і аванзал для збирання, очікування та відпочинку гостей. Зали також можуть бути на терасах, балконах, в холах тощо.

До підсобних приміщень належать касовий зал (при його наявності), сервізна, мийна столового посуду, білизняна, кімната для прасування столової білизни, приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та інших аксесуарів. З'єднуючою ланкою між торговими приміщеннями і виробництвом є роздавальня. У підприємстві самообслуговування вона виноситься в зал, з обслуговуванням офіціантами - знаходиться у безпосередній близькості до залу, об'єднуючи робочі місця роздавальників, буфетників, сервізників тощо.

Площі приміщень залежать від типу і класу закладу харчування та кількості місць у ньому. Розмір площі розраховується в квадратних метрах шляхом множення норми площі на одне місце на кількість місць. Норма площі на одне місце в залах складає (в м²): в їдальнях - 1,7-1,8; кафе - 1,2-1,7; ресторанах - 1,7-1,8; закусочних загального типу - 1,6; спеціалізованих закладах (пиріжкових, шашличних, чебуречних, піцеріях, сосисочних, пельменних тощо) - 1,4-1,6; пивних барах - 1,4. До норми площі ресторанів включена площа для естради, танцювального майданчика, бенкетних залів.

Вестибюль - приміщення, в якому починається обслуговування споживачів продукції та послуг. Він повинен бути просторим. Площа його має складати 1/4 площі залу, тобто 0,3-0,45 м² на одне місце. Залежно від площі вестибюлі бувають: малими (не більше 50 м², якщо ресторан на 50 місць); великими (100 м² та більше, якщо ресторан має місткість 400-600 місць); аванзал (перед входом до головного залу ресторану). У вестибюлі розміщують інформацію про послуги, які надає заклад харчування, та необхідні покажчики - піктограми; організовують продаж газет, тютюнових виробів, сувенірів, квітів, кіоски з продажу аптечної продукції, галантереї, преси тощо та обміну валют (здебільшого в готельних комплексах). Облаштовують вестибюль дзеркалами, картинами, напідложними вазами, вазами чи скульптурами в нішах стін, м'якими меблями (кріслами, напівкріслами, м'якими куточками), журнальними столиками. У ньому можуть бути встановлені малі архітектурні форми, елементи аквадизайну, в тому числі акваріуми (настінні, напідложні та ін.), фонтани, міні-басейни тощо. Може бути організований зелений куточок (зимовий сад). З вестибюля головними сходами можна піднятися на другий поверх (рис. 1.6).

У готелях та готельних комплексах біля вхідних дверей чергує швейцар. У деяких ресторанах біля входу чи в холі, інколи в залі ставлять скульптуру - муляж швейцара, метрдотеля, офіціанта, кухаря, споживача з кухлем пива тощо.

Гардероб - приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та зберігання його на термін перебування їх у закладі. Розташовується біля входу у вестибюль. Облаштовують його широким прилавком, під яким розміщені секції-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі. Гардероби у вестибюлях ресторанів та кафе готельних комплексів розраховуються на обслуговування 70 % місць. В інших випадках кількість вішалок для одягу повинна бути на 10 % більша кількості місць у залі. В закладах ресторанного господарства вони можуть встановлюватися безпосередньо в залах, у закладах швидкого обслуговування взагалі вішал може не бути.

Туалетні кімнати найчастіше розміщуються поряд з гардеробом. Облаштовують їх електрорушниками чи пристроями для паперових рушників, дозатором для рідкого мила або милом у мильниці, має бути підводка гарячої та холодної води, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, озонатори повітря, дезодоранти, щітки та автомат для чищення взуття, нитки, голки, дзеркала тощо. До санітарного стану в туалетних кімнатах висуваються високі вимоги. Це передусім дотримання чистоти, нормальний стан вентиляції та освітлення.

Кімната для паління (якщо в закладі дозволено палити) облаштовується зручними меблями, попільничками на високих ніжках, столами зі стільницею із мармурової крихти або суцільного мармуру. Приміщення забезпечують інтенсивною вентиляцією (видалення повітря з верхньої зони приміщення) та витяжкою на відстані 1,75 м від підлоги. У деяких закладах дозволяється обслуговування споживачів у кімнатах для паління. У вестибюльній групі приміщень підтримується температура не вище +16°С, кратність повітрообміну має складати два рази за годину.

Аванзал - приміщення для збирання та відпочинку гостей - учасників бенкетів (урочистостей, свят тощо). Також аванзал використовують для споживачів, які очікують на вільні місця. Облаштовують його кріслами, диванами, журнальними столиками. Можуть використовуватися комбіновані лави з вазонами для квітів. Для оздоблення приміщення використовують штучні та живі квіти (букети, композиції з квітів у вазах напідложних, у вазонах, кашпо тощо), настінні дзеркала, килими, скульптури, штучні водоспади, картини. Оформлення аванзалу має бути органічно поєднане з декоративним вирішенням інтер'єру закладу і відповідати його тематиці.

Зали закладів ресторанного господарства є приміщеннями для обслуговування споживачів і поділяються на торговий та бенкетний. Зал є основним універсальним приміщенням, де безпосередньо здійснюється процес індивідуального та гуртового обслуговування.

Бенкетний зал - спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей, як офіційних, так і неофіційних. У деяких ресторанах у денні години може служити основним залом, де здійснюється реалізація скомплектованих видів харчування або денних раціонів (у виняткових випадках). Він може бути різноманітної форми - круглої, овальної, прямокутної, квадратної тощо.

Зал повинен мати зручний зв'язок з роздавальнею, сервізною, буфетом, мийною столового посуду, касовим залом. Найчастіше роблять дві арки - проходи для офіціантів, щоб напрями руху не перетиналися. Арки відокремлюються від залів різними видами екранів. При плануванні залів прямокутної форми має бути витримане співвідношення довжини та ширини залу як 2:3-1:3. Інші співвідношення вважаються менш вдалими. Зал ресторану може бути розташований на двох рівнях: на першому поверсі - зал та танцювальний майданчик, на антресолях - зал. В залі інколи облаштовують барні стійки.

Танцювальний майданчик може знаходитись у центрі чи в кінці залу і мати різне освітлення.

У ресторані норма площі для естради та танцювального майданчика становить 0,15 м² на одне місце. Глибина естради знаходиться в межах 3-8 м. Вона може бути розміщена і в кінці, і в середині залу, мати різну конфігурацію. Танцювальний майданчик може облаштовуватися спеціальною підлогою, яка має автономне освітлення. Сьогодні існує багато ресторанів без танцювального майданчика.

Завдання 2. Розрахунок кількості місць в закладах ресторанного господарства, які обслуговують певні контингенти.

За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють:

- загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач;

- закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу зброй­них сил, на підприємствах, будівництві, установах, у навчальних закладах);

- заклади ресторанного господарства, які обслуговують визначений контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному пов'язані з обслуговуванням певного контингенту споживачів.

Необхідну кількість місць для задоволення потреб потенційного сегменту ринку визначемо за формулою

де

МЗ – кількість місць у закладі, місць;

Об – орієнтовна оборотність місця в закладі даного типу, разів/добу.

Приклад 3110 / 4 = 778 місць

Завдання 3. Правила розробляння об’ємно-планувальних рішень об’єктів готельного і ресторанного господарства

Склади, виробничі приміщення, роздавальня, обідня зала – це послідовний ряд взаємопов’язаних технологічним процесом приміщень, які обслуговують відвідувачів ресторану.

Гарячий цех (кухня) є основним виробничим приміщенням. Він повинен мати безпосередній зв’язок з роздавальнею і залою. Якщо обідні зали розташовуються на декількох поверхах, то кухня розміщується поруч з найбільшою за кількістю місць обідньою залою. Доставка страв на інші поверхи здійснюється підйомником.

Блок виробничих адміністративних і складських приміщень прибудовується до головного корпусу з боку двору.

Усі виробничі приміщення (крім складських і допоміжних) повинні мати природне освітлення. Вікна гарячих цехів орієнтуються на північ.

Планування виробничих приміщень проводиться за безцеховою системою – коли цехи розміщуються на загальній площі без поділу на окремі приміщення перегородками.

Якщо склади розміщуються у підвалі, потрібно обладнати їх люками для завантаження товарів, сходами, вантажним ліфтом.

Слід передбачити окремі входи і сходи для відвідувачів ресторану і персоналу. Головні сходи на другий поверх в обідню залу допускається проектувати відкритими.

Висоту виробничих приміщень, як правило, слід приймати не менш ніж висота обідньої зали.

Окремо розташовані ресторани будують не вище трьох поверхів. Основою конструктивного рішення повинен бути каркас. Можливі два варіанти рішення конструктивної схеми: повний каркас або неповний (це каркас із зовнішніми несучими стінами). В окремих випадках елементи каркасу і перекриття виготовляються з монолітного залізобетону. Ресторани малої місткості доцільно проектувати з місцевих матеріалів каміння або дерева.

У ресторанах, які проектуються, крім завдань раціональної організації обслуговування і створення комфортних умов важливо виконати містобудівні, архітектурно-планувальні, конструктивні вимоги, а також виявити архітектурно-художню тему, яка впливає на архітектурний образ ресторану та на характер обладнання внутрішнього простору обідніх залів.

Задум інтер’єра визначається, як специфікою асортименту страв (наприклад, ресторани з національною кухнею), так і вимогами відпочинку (естрадні виступи, танці або відвідування, яке розраховане на спокійний відпочинок, бесіду), чи прийомами розміщення у містах і зв’язком внутрішнього середовища ресторану із зовнішнім оточенням.

Завдання 4.

Концепція закладу включає в себе:

1. Тільки особливості закладу (відмінність між проектованим закладом та закладами-конкурентами).

2. Меню та інтер’єр закладу.

3. Штатний розклад та основні економічні показники діяльності закладу.

4. Основну характеристику закладу (місце розташування, дизайн, форму виробництва та обслуговування, режим роботи, кулінарне спрямування....).

Для розрахунку площі цеху визначають:

1. 1,5 м² на 1 працівника.

2. Кількість робітників

3. 6 м² на 1 устаткування.

4. Площу устаткування

Завдання 5. Зобразити схематично функціональні групи приміщень лаунж-бару на 40 місць.

Екзаменаційний білет № 14

Завдання 1.Структура складських приміщень та особливості їх розміщення при розробленні об’ємно-планувального рішення. (оцінюється в 30 балів).

У складських приміщеннях підприємств громадського харчування здійснюється короткочасне зберігання сировини та кулінарних напівфабрикатів, необхідних для роботи підприємства, а також предметів матеріально-технічного оснащення та відходів.

До їх складу входять:

-Охолоджувані камери для зберігання мороженого м'яса; -Охолоджувані камери для зберігання охолодженого м'яса, птиці та субпродуктів; -Охолоджувані камери для зберігання риби (якщо підприємство працює на сировині); -Камера молочно-жирових продуктів і гастрономії; -Камера овочів, фруктів, напоїв, солінь і зелені; -Камера харчових відходів; -Комора картоплі та овочів; -Комора сухих продуктів; -Комора тари; -Комора інвентарю; -Приміщення комірника.

На підприємстві, що працює на кулінарних м'ясних і рибних напівфабрикатах, замість охолоджуваних камер для м'яса, птиці, субпродуктів і риби проектується камера для кулінарних напівфабрикатів. Склад і розміри площ складських приміщень залежить від місткості проектованого підприємства. Складські приміщення можуть розміщуватися у підвальних, цокольних і будь-яких інших поверхах будівель. При цьому вони не повинні бути прохідними. Камери й комори рекомендується розміщувати в площині одного поверху єдиним блоком - в північній або північно-східній частині будівлі. Конфігурація всіх приміщень повинна бути прямокутною, без виступів, тому що інша приводить до нераціонального використання площ. Не рекомендується розміщувати охолоджувані камери поруч з котельнями, бойлерними, душовими та іншими приміщеннями з підвищеною температурою і вологістю, над цими приміщеннями та під ними. Також не слід розміщувати їх під виробничими приміщеннями, в яких є трапи для зливу води (мийні, санвузли), і під приміщеннями з підвищеною температурою (гарячий цех, кондитерський, приміщення борошняних виробів і т.п.). Охолоджувану камеру харчових відходів рекомендується проектувати на першому поверсі будівлі з самостійним виходом через тамбур назовні і у виробничий коридор підприємства. Комору овочів слід розташовувати не вище першого поверху. Освітлення охолоджуваних камер і коморою овочів - тільки штучне. Для зберігання сухих продуктів потрібно світле сухе приміщення. Цю комору доцільно розміщувати поруч з кондитерським цехом або приміщенням для борошняних виробів. Слід виключити сусідство з місцями, які мають високу вологість повітря.

На підприємствах місткістю більше 100 місць вхід до групи складських приміщень проектується окремо від входу обслуговуючого персоналу. Склад виробничих приміщень залежить від типу підприємства, його місткості, характеру виробничого процесу (працює на сировині чи напівфабрикатах) і форми обслуговування.

Завдання 2. Вимоги до проектування приміщень культурно-дозвіллєвого призначення в готелях.

6.3.4 Приміщення культурно-дозвіллєвого призначення 6.3.4.1 До структури готелів допускається включати культурно-видовищні та дозвіллєві заклади різного типу. Набір приміщень культурно-видовищного та дозвіллєвого призначення в складі готелів визначається завданням на проектування з урахуванням нормативних документів щодо проектування відповідних об'єктів. 6.3.4.2 Площі приміщень культурно-видовищного та дозвіллєвого призначення, а також їх обладнання і технологічне забезпечення слід приймати згідно з вимогами ДБН В.2.2-16. 6.3.4.3 Для готелів категорії ***** у складі культурно-дозвіллєвої групи приміщень допускається передбачати приміщення для обслуговування дітей. 6.3.4.4 У складі приміщень готелів категорій *** , **** і ***** слід передбачати приміщення для ділової діяльності та зустрічей. У дану групу приміщень входять бізнес-центр (служби зв'язку, копіювальної техніки і комп'ютерів, перекладачів тощо); представництва фірм; кімнати ділових зустрічей і універсальні зали для проведення культурних або ділових заходів з аудіо- та відеоапаратурою; виставкові та демонстраційні зали з експозиціями; допоміжні приміщення. 6.3.5 Приміщення та споруди фізкультурно-оздоровчого призначення 6.3.5.1 У готелях категорії *** та вище рекомендується передбачати приміщення та споруди фізкультурно-оздоровчого комплексу: плавального басейну, сауни, тренажерного залу, солярію, масажної тощо. Одночасну місткість спортивного або тренажерного залів рекомендується приймати не менше 10 % місткості готелю, сауни - не менше 1 %. Площу дзеркала води плавального басейну рекомендується приймати не менше 0,55 м2 на одне місце в готелі. Рекомендовані склад та площі споруд і приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення для готелів категорій **** і ***** наводяться в додатку В. Розширений склад приміщень і споруд фізкультурно-оздоровчого призначення для готелів категорій **** і ***** визначається завданням на проектування або проектом. Включення приміщень і споруд фізкультурно-оздоровчого призначення до складу готелів категорії *** і нижче визначається завданням на проектування або проектом. 6.3.5.2 Склад і площі допоміжних та технічних приміщень, а також конструкцію покриттів і висоту споруд фізкультурно-оздоровчого призначення слід приймати згідно з ДБН В.2.2-13. Сауни слід проектувати згідно з вимогами ДБН В.2.2-9, ДБН В.2.2-11, ДБН В.2.2-13 і НАПБ А.01.001. 6.3.5.3 На території готелів категорій **** і ***** залежно від можливостей ділянки допускається передбачати площинні фізкультурно-оздоровчі споруди, кількість і набір яких визначаються завданням на проектування або проектом. 6.3.5.4 У готелях категорій **** і ***** при приміщеннях фізкультурно-оздоровчого призначення слід передбачати медичний кабінет: за місткості до 500 місць - 16 м2, за більшої місткості - до 36 м2.

(оцінюється в 20 балів).

Завдання 3. Паспортизація будівель та споруд готельно-туристичного комплексів.

Організаційні заходи перед проведенням обстеження та паспортизаціїї Власник будівлі чи споруди надає: - заяву довільної фоорми з даними про будівлю (поверховість, будівельний об’єм, висота будівлі); - акт введення будівлі в експлуатацію; - проектно-конструкторську документацію у відповідності з п.2.2.20 „Нормативних документів з питань обстежень, паспортизації, безпечної та надійної експлуатації виробничих будівель та споруд”,1998р. (креслення, геологічні умови ділянки забудови, тощо). - отримує від виконавця рахунок на проведення паспортизації, калькуляцію та договір; - забезпезпечує доступ до всіх приміщень та будівельних конструкцій для проведення обстеження.

Документи, які отримує Замовник після проведення обстеження: - паспорт технічного стану будівлі; - експертний висновок щодо можливості подальшої безпечної експлуатації.

Порядок проведення обстеження будівель (будівельних конструкцій) перед виконанням проектних робіт (реконструкця, перереконструкція, переобладнання із збільшенням навантажень). Власник будівлі чи споруди надає: - заяву довільної форми з даними про задачі робіт чи обстеженя робіт будівлю (поверховість, будівельний об’єм, висота будівлі); - отримує від виконавця рахунок на проведення паспортизації, калькуляцію та договір - забезпезпечує доступ до всіх приміщень та будівельних конструкцій для проведення обстеження.

Документи, які отримує Замовник після проведення обстеження: - експертний висновок щодо можливості подальшої безпечної експлуатації будівлі з рекомендаціями щодо заходів які повинні бути передбачені в проктній документації.

Завдання 4. (оцінюється в 10 балів)

Для визначення коефіцієнта навантаження залу підраховують

1. Час посадки відвідувачів

2. Чисельність офіціaнатів в найбільш завантажені години

3. Кількість зайнятих місць за столами

У гарячому цеху проводять:

1. Механічну кулінарну обробку овочевої сировини.

2. Теплову кулінарну обробку напівфабрикатів.

3. Розфасовування овочів для подальшої обробки у відповідних цехах.

4. Приготування овочевих салатів.

Завдання 5. (оцінюється в 20 балів).

Зобразити схематично план благоустрою бару на 40 місць.

Екзаменаційний білет № 15

Завдання 1.Структура виробничих приміщень та особливості їх розміщення при розробленні об’ємно-планувального рішення. (оцінюється в 30 балів).

Виробничі приміщення підприємств, що працюють на сировині, включають в себе: -Гарячий і холодний цехи, -М'ясний, -Птіцегольевой, -Рибний, -Овочевої, -Приміщення для борошняних виробів або кондитерський цех, -Мийні їдальні і кухонного посуду, -Приміщення для різання хліба, -Приміщення завідувача виробництвом. Склад приміщень підприємств, що працюють на кулінарних напівфабрикатах, відрізняється тим, що в них замість м'ясного та рибного (м'ясо-рибного) цехів передбачають доготівельний цех (для доробки напівфабрикатів) і цех обробки зелені, а також мийна напівфабрикатної тари. При проектуванні підприємств громадського харчування до виробничих цехах пред'являють ряд вимог, які враховують вимоги наукової організації праці. Цехи слід розміщувати в окремих приміщеннях в наземних поверхах будівлі (овочевий - не вище першого поверху) з наступною орієнтуванням щодо сторін світу: овочевий - на східну і південну, решта - на північ, північний схід, північний захід. Цехи не повинні бути прохідними, виключення можуть становити лише відділення цехів, пов'язані послідовним технологічним процесом, наприклад, якщо в кондитерському цеху є відділення замісу і випічки, відділення обробки і т.п. Виробничі приміщення повинні бути взаємопов'язані, а також мати зручне сполучення з низкою інших приміщень. Виробничі цехи повинні мати природне освітлення, за винятком мийних приміщень та хліборізки.

Завдання 2. Методика визначення загальної площі закладу ресторанного господарства. (оцінюється в 20 балів).

Визначення загальної площі будівлі та її етажності

Для визначення загальної площі закладу ресторанного господарства, що проектується потрібно також звернути увагу на коефіцієнти, що враховують площу для коридорів, маршів сходів тощо.

Отже, загальну площу закладу ресторанного господарства, що проектується знаходимо за формулою:

S_заг=S_розр*K₁/K₂,

де К₁- коефіцієнт, що враховує площу на коридори; К₁=1,15;

К₂- коефіцієнт, що враховує товщину стін; К₂ = 1,15;

S_заг=632*1,15*1,05 = 763 м². (2.7)

Отже, загальна площа забудови закладу ресторанного господарства складає 763м², дана площа будівлі дозволяє проектувати заклад в один поверх.

Завдання 3. Нормативна база, що регулює приймання в експлуатацію завершених будівництвом об’єктів. (оцінюється в 20 балів).

Результати пошуку

1. Інспекція державного архітектурно-будівельного контролю

2. Кабмин

Завдання 4. (оцінюється в 10 балів)

Оборотність місць їдальні має бути у межах:

1. 1-5

2. 2-3

3. 4-4,5

4. 5-7

Які операції виконують у холодному цеху:

1. Готують салати, холодні закуски, фруктові салати.

2. Очищають овочі та рибу.

3. Готують напівфабрикати з сировини.

4. Доводять напівфабрикати до високого ступеню готовості.

Завдання 5. (оцінюється в 20 балів).

Зобразити схематично функціональні групи приміщень ресторану на 100 місць.

Екзаменаційний білет № 16

Завдання 1. Склад адміністративно-побутових та технічних приміщень та особливості їх розміщення при розробленні об’ємно-планувального рішення. (оцінюється в 30 балів).

Службові та побутові приміщення.

До службових приміщень належать кабінет директора, контора, головна каса. Службові приміщення проектують на будь-якому поверсі будівлі, забезпечуючи їх зручне сполучення з усіма приміщеннями підприємства. Освітлення має бути природним, особливо в конторі. Допускається розміщувати службові приміщення в цокольних поверхах. Головна каса повинна перебувати в безпосередній близькості від контори. До побутових приміщень належать гардероби для персоналу та офіціантів, душові, санвузли, комора для білизни. Побутові приміщення проектують єдиним блоком в будівлі з боку господарського двору, поблизу входу для обслуговуючого персоналу, у підвальному, цокольному або першому поверсі будівлі. Вони повинні мати зручне сполучення з усіма групами приміщень. Освітлення допускається штучне.

Завдання 2. Методика визначення поверховості закладу ресторанного господарства. (оцінюється в 20 балів).

Завдання 3. Вимоги до проектування приміщень культурно-дозвіллєвого призначення в готелях.(оцінюється в 20 балів).

6.3.4 Приміщення культурно-дозвіллєвого призначення 6.3.4.1 До структури готелів допускається включати культурно-видовищні та дозвіллєві заклади різного типу. Набір приміщень культурно-видовищного та дозвіллєвого призначення в складі готелів визначається завданням на проектування з урахуванням нормативних документів щодо проектування відповідних об'єктів. 6.3.4.2 Площі приміщень культурно-видовищного та дозвіллєвого призначення, а також їх обладнання і технологічне забезпечення слід приймати згідно з вимогами ДБН В.2.2-16. 6.3.4.3 Для готелів категорії ***** у складі культурно-дозвіллєвої групи приміщень допускається передбачати приміщення для обслуговування дітей. 6.3.4.4 У складі приміщень готелів категорій *** , **** і ***** слід передбачати приміщення для ділової діяльності та зустрічей. У дану групу приміщень входять бізнес-центр (служби зв'язку, копіювальної техніки і комп'ютерів, перекладачів тощо); представництва фірм; кімнати ділових зустрічей і універсальні зали для проведення культурних або ділових заходів з аудіо- та відеоапаратурою; виставкові та демонстраційні зали з експозиціями; допоміжні приміщення. 6.3.5 Приміщення та споруди фізкультурно-оздоровчого призначення 6.3.5.1 У готелях категорії *** та вище рекомендується передбачати приміщення та споруди фізкультурно-оздоровчого комплексу: плавального басейну, сауни, тренажерного залу, солярію, масажної тощо. Одночасну місткість спортивного або тренажерного залів рекомендується приймати не менше 10 % місткості готелю, сауни - не менше 1 %. Площу дзеркала води плавального басейну рекомендується приймати не менше 0,55 м2 на одне місце в готелі. Рекомендовані склад та площі споруд і приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення для готелів категорій **** і ***** наводяться в додатку В. Розширений склад приміщень і споруд фізкультурно-оздоровчого призначення для готелів категорій **** і ***** визначається завданням на проектування або проектом. Включення приміщень і споруд фізкультурно-оздоровчого призначення до складу готелів категорії *** і нижче визначається завданням на проектування або проектом. 6.3.5.2 Склад і площі допоміжних та технічних приміщень, а також конструкцію покриттів і висоту споруд фізкультурно-оздоровчого призначення слід приймати згідно з ДБН В.2.2-13. Сауни слід проектувати згідно з вимогами ДБН В.2.2-9, ДБН В.2.2-11, ДБН В.2.2-13 і НАПБ А.01.001. 6.3.5.3 На території готелів категорій **** і ***** залежно від можливостей ділянки допускається передбачати площинні фізкультурно-оздоровчі споруди, кількість і набір яких визначаються завданням на проектування або проектом. 6.3.5.4 У готелях категорій **** і ***** при приміщеннях фізкультурно-оздоровчого призначення слід передбачати медичний кабінет: за місткості до 500 місць - 16 м2, за більшої місткості - до 36 м2.

Завдання 4. (оцінюється в 10 балів)

Розрахунок приміщень для прийому й зберігання продуктів включає:

1. Визначення денної кількості сировини, необхідної для виконання виробничої програми.

2. Визначення необхідної кількості продуктів, підбір складського устаткування, визначення їх площі.

3. Розрахунок потужності складського устаткування.

4. Підбір площі приміщень згідно ДБН, розрахунок кількості тари, чисельності комірників, укладення угоди з постачальниками.

Які операції виконують у доготівельному цеху:

1. Розморожують, нарізають, миють овочеві, м’ясні, рибні напівфабрикати.

2. Виготовляють м'ясо-рибні напівфабрикати.

3. Готують напівфабрикати з овочів.

4. Доготовлюють готові страви до подавання.

Завдання 5. (оцінюється в 20 балів).

Зобразити схематично план благоустрою ресторану на 100 місць.