входу відвідувачів до закладу.
Збору груп гостей, зустрічі відвідувачівметрдотелем або хазяйкою залу (хостес), прийняття замовлень на бенкети, інші заходи.
Проведення концертів з використанням живої музики.
Можливості паління – при заборонні паління у торгівельних залах.
У овочевому цеху проводять:
Механічну кулінарну обробку овочевої сировини.
Очищання, тушкування та миття овочів.
Розфасовування овочів для подальшої обробки у відповідних цехах.
Приготування овочевих салатів.
Завдання 5. (оцінюється в 20 балів).
Зобразити схематично функціональні групи приміщень пабу на 80 місць.
Склад функціональних груп приміщень ресторану, їх взаємозв'язок.
Приміщення ресторану підрозділяються на наступні функціональні групи:
1. Приміщення для приймання та зберігання сировини (складські приміщення):
охолоджувані камери; не охолоджувані комори.
2. Виробнича група приміщень ресторану призначена для
переробки продуктів, сировини і їх приготування.
- М'ясо - рибний цех призначений для переробки сировини і виготовлення напівфабрикатів (заготівка).
- Гарячий цех - доготувальний цех, випускає готову продукцію.
- Холодний цех - доготувальний цех, також випускає готову продукцію.
Кондитерський цех - спеціалізований, випускає готові кондитерські вироби. Планування кондитерського цеху повинна відповідати послідовності технічного процесу приготування кондитерських виробів і виключати можливості перехрещується сировини і готової продукції.
- Мийні кухонного та столового посуду;
- Сервізна;
- Приміщення завідувача виробництвом.
3. Приміщення для обслуговування споживачів призначені для реалізації готової продукції і організації її споживання:
- Обідній і банкетний зали.
4. Адміністративно - побутова група призначена для створення нормальних умов праці (кабінети директора, зам.директора, бухгалтерія.
Екзаменаційний білет № 26
Завдання 1.Розрахунок кількості місць в мережі закладів ресторанного господарства міста. (оцінюється в 30 балів).
Підприємства ресторанного господарства міської забудови тасільських населених пунктів повинні розташовуватися з урахуванням містобудівних параметрів розселення, системи транспортнихмагістралей і розміщення виробничих, культурно-побутових об'єктів та споруд.
Загальну потребу в мережі загальнодоступних підприємств ресторанного господарства на розрахунковий термін і на першу чергу будівництва визначають за нормативними даними, приведеними в Методичних вказівках по складанню перспективних планів (схем) розвитку і розміщення мережі підприємств торгівлі та ресторанного господарства у розвитокгенеральних планів міст.
Оскільки нормативи розвитку мережі загальнодоступних підпри-
ємств громадського харчування встановлені в цілому по місту, при
обгрунтуванні необхідної проектної потужності підприємства
враховують: чисельність населення міста в цілому; район передбачуваного будівництва проектованого підприємства; систему
розміщення підприємства в структурі забудови міста.
У сучасному містобудуванні розміщення підприємств
громадського харчування обумовлено характером ситуації
системи розселення, планувальними та соціально-демографічними умовами кожного конкретного міста. особливе значення
при цьому набуває вирішення проблеми взаємозв'язку системи
розміщення зі структурою розселення в місті та зоні його впливу
і відповідно зі структурою внутрішньоміських транспортних
зв'язківЗагальну потребу в мережі підприємств громадського харчування визначають за нормативними даними, наведеними в Методичних вказівках з організації громадського харчування в міських зонах масового відпочинку населення найбільших і великих міст.
Мережа постійно діючих підприємств громадського харчування в міських зонах масового відпочинку в цілому по місту розраховують виходячи з нормативу місць на 1000 чоловік населення з
урахуванням забезпеченості його загальнодоступною мережею
Завдання 2. Склад і особливості проектування господарських і виробничих приміщень в готелях. (оцінюється в 20 балів).
Господарсько-виробничі приміщення включають: Ценнтр. дисп. піст(в тч. Машинний зал, операційний зал, пожежний піст, ремонтна майстерня, приміщення дежурної ремонтної змін, диспетчерська ліфтів), комп’ютерний центр, АТС, вузол зв’язку(в тч радіовузол, телестудія, ремонтна майстерня, склад техніки, комната персоналу, служба відео проекції), Центральна більова(в тч. Відділ чистої білизни, відділ грязної білизни,майстерня білизни, розгрузочна площадка), Служба дезінфікації, служба прибирання, майстерні, побутові приміщення, приміщення виробничого персоналу, пральня, господарські приміщення. Господарські та виробничі приміщення готелів слід проектувати за вимогами ДБН В.2.2-11, СНиП 2.09.02, СНиП 2.09.04.
Склад і площі інженерно-технічних приміщень визначаються завданням на проектування або проектом згідно з розрахунком залежно від застосовуваного обладнання за чинними нормативними документами.
Службово-господарські приміщення готелів слід, як правило, групувати по виконуваних функцій. Центральні білизняні необхідно блокувати з комунікаціями білизнопроводів.
Приміщення малярних майстерень і склади фарб слід проектувати з окремим виходом безпосередньо назовні.
У готелях місткістю 300 місць і більше при столярній майстерні та складській зоні слід передбачати люки, дебаркадери, ворота, розвантажувальні майданчики з урахуванням візуального і шумового захисту житлових і громадських зон готелю.
Завдання 3. Моделювання та структуризація сервісного процесу готелю. (оцінюється в 20 балів).
Готельні послуги мають ряд особливостей, які дозволяють маневрувати їхньою якістю, знижуючи або підвищуючи їх рівень для різних категорій споживачів з огляду на їхні потреби і купівельну спроможність. Якість послуг неможливо перевірити заздалегідь, оскільки її надання і споживання відбуваються одночасно;
послуги неможливо зберігати, вони характеризуються мінливістю, невідчутністю, невіддільністю об'єкта і суб'єкта (клієнт бере участь у процесі надання послуги) тощо. Отже, якість послуги -це вся сукупність її особливостей, ознак і характеристик, що спираються на її здатність задовольняти заявлену або очікувану потребу клієнта.
Якість обслуговування - це сукупність властивостей і ступеня корисності послуг, що зумовлює здатність якнайповніше задовольняти потреби туристів. Іншими словами, це - відповідність наданих послуг очікуваним або встановленим стандартам. Тому стандарти, їхня реальна форма і зміст є критерієм якості обслуговування у готелі. Критерій оцінки якості наданої послуги для споживача - це ступінь його задоволення, тобто відповідність між отриманим і очікуваним. А критерієм ступеня задоволення клієнта виступає його бажання повернутися ще раз і порадити обраний ним готель своїм друзям і знайомим.
Отже, якість обслуговування в готельному господарстві - поняття комплексне, тісно пов'язане зі споживанням двох видів благ (товарів і послуг) і з двома видами відносин (матеріальних і нематеріальних). Нематеріальний елемент готельних послуг - це атмосфера, привабливість оточення, естетика, комфорт, відчуття, теплота обслуговування, доброзичливість, спокій і висока культура міжособистісного спілкування. До матеріальних належать номерний фонд, товарно-матеріальні ресурси та технологія надання послуг. Фізичні характеристики створюють контактну зону, в якій у процесі обслуговування взаємодіють той, хто надає, і той, хто споживає послуги. Тому правильне визначення критеріїв і показників якості обслуговування є досить складним. З критерієм пов'язана найзагальніша якісна характеристика та перспективні напрямки розвитку готельного господарства. Водночас він може виражатися системою показників, що дозволяють визначити якість обслуговування в окремих підприємствах готельного господарства, порівняти їх та виділити передові та відстаючі підприємства. Такими показниками для засобів розміщення можуть бути:
У забезпечення якнайшвидшого розміщення туристів у готелях, мотелях, кемпінгах тощо;
> надання організованим туристам, заздалегідь обумовленого (заброньованого) номера;
^ забезпечення рівня обслуговування, що відповідає вимогам до даної категорії готелю та номера;
^ дотримання санітарно-гігієнічного порядку в готелях (мотелях), що відповідає високим сучасним вимогам;
> наявність необхідної кваліфікації, знання іноземних мов, висока культура спілкування обслуговуючого персоналу з туристами;
^ дотримання зовнішньої території та інтер'єру готелів у належному стані;
^ надання широкого спектра додаткових туристичних послуг, пов'язаних із перебуванням туриста; створення умов для розваг з урахуванням особливостей контингенту туристів; забезпечення побутовими послугами та ін.
Світовий досвід свідчить, що необхідним інструментом гарантії відповідності якості послуг вимогам нормативно-технічної документації є сертифікація. У загальноприйнятій міжнародній термінології сертифікація - це комплекс заходів, що проводяться з метою підтвердження відповідності послуг готелю вимогам або стандартам, технічним умовам.
Розвиток сертифікації в економічному просторі різних держав має на меті забезпечення взаємного визнання результатів сертифікації продукції або послуг, що грунтується на гармонізації законодавчої бази, використанні єдиних стандартів і взаємно визнаних механізмів встановлення відповідності. При цьому виробник повинен забезпечити стабільне дотримання необхідних параметрів у допустимих межах і контролювати всі види своєї діяльності на всіх етапах виробництва (надання) послуг.
Конкурентоспроможність готельних послуг визначається рівнем їхньої якості і ціни. Якість впливає на кінцевий результат (прибуток) і збільшує обсяг продажів. Але підвищення якості пов'язане зі збільшенням витрат на надання послуг. Додаткові витрати, у свою чергу, збільшують собівартість, але з цього випливає і зростання продажів. При цьому збільшується загальна ефективність, що отримується від підвищення якості послуг.
Оптимальне співвідношення критерію "ціна/якість" готельних послуг є визначальним у забезпеченні високого іміджу і підвищенні конкурентного статусу готелю на ринку.
Завдання 4. (оцінюється в 10 балів)
В закусочних наявність окремих вбиралень (для чоловіків та жінок):