Екзаменаційний білет № 23

Завдання 1. Поняття мережі ресторанного господарства і розрахунок необхідної кількості місць в ній.

Мережа ресторанного господарства-сукупність об'єктів (закладів) ресторанного господарства, розміщених на визначеній території (місто, селище тощо).

У процесі визначення потреби в місцях закладів загальнодоступної мережі ресторанного господарства варто дотримуватися принципу економічної доцільності і проводити розрахунок з урахуванням частки тільки економічно активного населення.

Розвиток загальнодоступної мережі підприємств ресторанного господарства, яке обслуговує населення міста, здійснюється з урахуванням чисельності населення міста та його адміністративного значення. З урахуванням першого фактора норматив на тисячу осіб населення на перші 5-10 років (перша черга) встановлений у межах 25-61 місце, на другу чергу (наступні 10 років) - 34-75 місць. Другий фактор враховується за допомогою застосування коефіцієнта диференціації.

Завдання 2. Правила розміщення житлових кімнат.

—        площа житлової кімнати повинна бути не менше 8 м2;

—        у засобах розміщення, у номері, має бути санвузол з відповідним санітарним інвентарем та обладнанням загального користування; окрема кімната побутового обслуговування; місце для праці забезпечене необхідним обладнанням та інвентарем; приміщення або частина приміщення для перегляду телепередач; камера зберігання; приміщення для надання послуг харчування та/або кухня для самостійного приготування їжі, обладнаної холодильником, електричною (газовою) плитою або пічним опаленням; —        освітлення у житлових та громадських приміщеннях — природне та штучне

—        систему електропостачання підведену до житлових приміщень, електричні розетки повинні бути промарковані із зазначенням напруги;

—        холодне й гаряче водопостачання і каналізацію цілодобово; у районах із перебоями у водопостачанні, необхідно забезпечити мінімальний запас води не менше ніж на одну добу та підігрів води;

—        опалення із підтримуванням температури повітря у житлових приміщеннях в межах 18 — 22 0С;

—        вентиляцію, що забезпечує циркуляцію повітря і запобігає проникнення сторонніх запахів у житлові приміщення. Для всіх типів номерів порядок розміщення меблів залежить від розмірів і конфігурації номера, його житлової площі, розміщення віконних і дверних отворів.

Незалежно від категорії кожний готельний номер повинен мати такий набір меблів і обладнання:ліжко; стілець чи крісло на 1 особу; нічний столик чи тумбочку (в розрахунку на 1 ліжко); шафу для одягу; загальне освітлення; кошик для сміття.

У кожному номері повинна бути інформація про готель і план евакуації під час пожежі.

Завдання 3. Зонування приймально-вестибюльної групи приміщень готелю.

У вестибулях передбачені такі основні зони:

o зона інтенсивного пішого руху охоплює маршрут транзитного руху до ліфтів і сходів;

o зона екстенсивного пішого руху включає піші підходи до допоміжних приміщень, гардероба, торгових кіосків, телефонів-автоматів і групи прийому. Нормативна площа вестибуля з гардеробом приймається 0,74 м² на 1 місце. До групи приміщень прийому належать: черговий адміністратор, що веде облік зайнятих номерів, попередніх замовлень; каса, де клієнти оплачують всі надані послуги, автоматично зареєстровані на індивідуальних картках; портьє, що веде облік ключів (а за ними - присутність клієнтів), видає кореспонденцію і виконує особисті доручення;

o допоміжна зона охоплює відділення зв'язку, банківське відділення, транспортне агентство, перукарню, пункти прийому речей на ремонт, хімчистку і пральню, в камеру схову тощо;

o рекреаційна зона забезпечує короткотривалий відпочинок гостей, що приїжджають і від' їжджають.

Розміщення функціональних зон може бути різним: фронтальним, поздовжнім і концентричним.Склад зон та їхня організація залежать від типу готелю. 

Завдання 4.

Які складські приміщення виділяють в підприємствах ресторанного господарства?

1. Охолоджувальні камери

2. Комора та мийна тари

3. Приміщення для зберігання апаратури

4. Комора інвентарю

5. Комора винно-горілчаних напоїв

У рибному цеху проводять:

1. Механічну кулінарну обробку риби.

Завдання 5.

Зобразити схематично план благоустрою дитячого кафе на 60 місць.