Екзаменаційний білет № 21
Завдання 1. Характеристика нормативної документації для проектування і будівництва об’єктів готельного і ресторанного господарства.
(Тут підібрані всі нормативні документи які мають відношення в тій чи іншій мірі до питання)
Проектування закладів. Нормативна база
- ДБН А.2.2-9-99 "Громадські будівлі та споруди"
- ДБН А.2.2-3-2004 "Склад, порядок розроблення, погодження та затвердження проектної документації для будівництва"
- ДБН В.2.2-13-2003 «Спортивні та фізкультурно-оздоровчі споруди»
- ДБН В.2.2-17:2006 «Доступність будинків і споруд для мало мобільних груп населення»
- СНиП II-Л.8 – 71 "Предприятия общественного питания" (інформаційний матеріал)
- СаН ПіН 42-123-5777 – 91 "Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, які виробляють м’яке морозиво"
- НПАОП 55.0-1.02-96 (ДНАОП 7.1.30-1.02-96) Правила охорони праці для підприємств громадського харчування"
- ДСТУ 4281-2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація"
- ДСТУ 3862-99/2004. Ресторанне господарство. Терміни та визначення"
- ДБН А.2.2-3-2004 "Склад, порядок розроблення, погодження та затвердження проектної документації для будівництва"
- ДБН А.2.2-9-99 "Громадські будівлі та споруди"
- ДБН В.2.2 -13 - 2003 «Спортивні та фізкультурно-оздоровчі споруди»
- ДБН В. 2.2 – 16 – 2005 «Культурно видовищні та дозвіллєві заклади»
- ДБН В 2.2.-11-2002 "Підприємства побутового обслуговування"
- СНиП 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания"
- СНиП II-Л.8 – 71 "Предприятия общественного питания" (інформативний матеріал)
- ВСН 57 – 87 "Предприятия розничной торговли"
- ДСТУ 4303-2004 " Роздрібна та оптова торгівля"
- ДСТУ 4281-2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація"
- ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення»
- ДНАОП 7.1.00-1.01-96 «Правила охорони праці для об'єктів роздрібної торгівлі»
- ДНАОП 7.1.30 – 1.02 – 96 «Правила охорони праці для об'єктів громадського харчування»
- ДСПіН 2.2.2 –0.22-99 "Перукарні різного типу"
- СаНПіН 5781-91 "Санітарні правила для підприємств продовольчої торгівлі"
- СанПіН 42-123-5777-91 “Санітарні правила для підприємств громадського харчування”
- Наказ МБАЖКГ України від 10.01.2006 р. № 7 «Норми утворення твердих побутових відходів в населених пунктах України»
- ДБН А.2.2-3-2004 "Склад, порядок розроблення, погодження та затвердження проектної документації для будівництва"
- ДБН А.2.2-9-99 "Громадські будівлі та споруди"
- ДБН В.2.2 -13 - 2003 «Спортивні та фізкультурно-оздоровчі споруди»
- ДБН В. 2.2 – 16 – 2005 «Культурно видовищні та дозвіллєві заклади»
- ДБН В 2.2.-11-2002 "Підприємства побутового обслуговування"
- СНиП 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания"
- СНиП II-Л.8 – 71 "Предприятия общественного питания" (інформативний матеріал)
- СанПіН 42-123-5777-91 “Санітарні правила для підприємств громадського харчування”
- ДСТУ 4281-2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація"
- ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення»
- ДНАОП 7.1.30 – 1.02 – 96 «Правила охорони праці для об'єктів громадського харчування»
Завдання 2. Склад функціональних груп приміщень закладів ресторанного господарства.
Приміщення підприємств громадського харчування в залежності від типу підприємства, його потужності або місткості, характеру виробництва і форми обслуговування об'єднують у функціональні групи. На підприємствах громадського харчування, що працюють на сировині, виробничий процес складається з наступних стадій: прийом і зберігання сировини; виробництво кулінарних напівфабрикатів і обробка окремих видів сировини, виробництво кулінарної продукції та оформлення страв; реалізація продукції і обслуговування потребителей. У зв'язку з цим всі приміщення об'єднують в наступні функціональні групи: для прийому та зберігання продуктів; для механічної кулінарної обробки сировини і виробництва напівфабрикатів; для виробництва кулінарної та кондитерської продукції (борошняних виробів); для споживачів; службові, побутові та технічні приміщення. На підприємствах громадського харчування, що працюють на кулінарних напівфабрикатах (доготовочні підприємства), з виробничого процесу виключають виробництво напівфабрикатів. У зв`язку з цим приміщення доготовочних підприємств об'єднують в наступні функціональні групи: для прийому та зберігання продуктів і напівфабрикатів; для холодної доопрацювання напівфабрикатів і обробки зелені, фруктів, ягід і овочів, що надходять на підприємства у вигляді сировини, а також солінь; для виробництва кулінарних і борошняних кондитерських і булочних виробів; для споживачів; службові, побутові та технічні. На заготовочних підприємствах, виробничий процес яких складається зі стадій приймання та зберігання сировини, виробництва напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, тимчасового зберігання та відправлення напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів в доготовочні підприємства і магазини кулінарії, всі приміщення об'єднують в наступні функціональні групи: складські, експедиція, виробничі, службові, побутові, підсобні. Функціональні групи приміщень, в свою чергу, складаються з ряду окремих приміщень. При розробці планувальних рішень висувають певні вимоги наукової організації праці як до функціональних групах приміщень загалом, так і до окремих приміщенням, що входять до їх складу, до технологічних процесів, розміщення устаткування і механізації вантажно-розвантажувальних робіт.
Завдання 3. Призначення і вимоги до розробляння ситуаційного плану при проектуванні закладів ресторанного господарства.
Ситуаційний план розташування підприємства, будинку або споруди з зазначенням на ньому зовнішніх комунікацій, мереж (існуючих та проектованих) і території, призначеної під забудову. Для лінійних споруд наводиться план траси (за необхідності - поздовжній профіль траси).
Завдання 4.
Які приміщення в підприємствах ресторанного господарства відносяться до групи технічних?
Електрощитова, вентиляційна камера, теплопункт.
При розрахунку площі цехів враховують площу:
Всього устаткування, крім настільного.
Завдання 5. Розрахувати кількість місць у мережі ресторанного господарства міста з населенням 2 млн.чол. для району у якому проживає 80 тис.чол., вдень з району від'їжджає 25 тис.чол., приїжджає - 38 тис.чол.
Необхідна кількість місць в мережі закладів ресторанного господарства району або міста визначається по формулі:
де:
Q - коефіцієнт внутрішньоміської міграції;
N - кількість мешкаючого населення, чол. ;
n - норматив місць на 1000 жителів, чол;
N – к-ть населення району
N1 – к-ть чоловік, що виїздять на роботу до інших районів
N2 – к-ть чоловік, що приїздять на роботу в даний район
В: необхідно 6754 місця.