Допоміжні приміщення

До складу допоміжних приміщень входять вестибюль з гардеробом, туалети, приміщення (місця) для відпочинку, кімнати для куріння тощо, а також приміщення з надання послуг відвідувачам, які встановлюються завданням на проектування.

Приміщення з виготовлення кулінарної продукції

Виробничі приміщення

Мінімальний розмір виробничого приміщення слід приймати, як правило, не менше 7 м².

Виробничу групу приміщень, рекомендується розміщувати в єдиній функціональній зоні.

Розміщення цехів в структурі будинку повинно забезпечувати послідовність технологічних процесів обробки продуктів і виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків.

Ширина коридорів у виробничій групі приміщень повинна бути не менше наведеної в таблиці .

Приміщення	Ширина коридору в м (не менше) за кількості страв на добу *)
	до 3000	більше 3000 до 6000	більше 6000
Виробничі	1,3	1,5	1,8
Складські	1,3	1,5	1,8 (2,7**))
Службово-побутові	1,3	1,3	1,3
*) Або місць в залі: до 100; більше 100 до 200; понад 200. **) При застосуванні візків з піддонами.

Приміщення роздавальної в підприємствах харчування (закладах РГ) з обслуговуванням офіціантами повинно мати безпосередній зв'язок з гарячим і холодним цехами, приміщенням для різання хліба, сервізною, мийною столового посуду і буфетом через технологічні або дверні прорізи.

У роздавальній слід передбачити місце для встановлення касових апаратів і умивальник для офіціантів.

Завдання 2. Обґрунтування кількості й типу технологічного устаткування в залежності від особливостей виробничого процесу.

Технологічний розрахунок обладнання зводиться до вибору типів і визначення необхідного числа одиниць обладнання для виконання тих чи інших операцій, часу його роботи і коефіцієнта використання. Номенклатуру устаткування для різних цехів підприємств громадського харчування визначають на основі асортименту виготовленої продукції і видів устаткування, серійно випускається промисловістю на даний період. Для механізації технологічних процесів виробництва та окремих технологічних операцій використовують обладнання: механічне, підйомно-транспортне, холодильне, теплове, допоміжне (нейтральне). В останні роки з'явилася велика кількість обладнання, що випускається різними закордонними фірмами: слайсери, куттери, печі для випічки піци, пароконвектомати і т. п. Ознайомитися з ними можна у вітчизняних та зарубіжних каталогах і довідниках. Застосування сучасного технологічного обладнання дозволяє не тільки реалізувати виробничу програму підприємства, а й отримати при цьому максимальний прибуток, обумовлену залученням мінімального числа виробничих працівників, раціональним використанням виробничої площі. Підбір обладнання проводять при створенні нового підприємства на нових виробничих площах, при реконструкції діючого підприємства, а також при технічному переозброєнні підприємства. Технологічний розрахунок обладнання може бути проведений за масою перероблюваної сировини, що виробляються напівфабрикатів, кулінарних виробів та іншої продукції за розрахунковий період часу (основну зміну, день, годину).

Завдання 3. Правила розміщення заготівельних цехів.

Призначення заготівельних цехів закладів ресторанного господарства – первинна обробка сировини і виготовлення напівфабрикатів для постачання їх до гарячого цеху свого закладу ресторанного господарства, до доготівельних закладів та магазинів і відділів кулінарії. При організації заготівельних цехів будь-якої потужності необхідно вважати на:

- забезпечення поточності виробництва;

- послідовність здійснення технологічних процесів;

- мінімальні технологічні та транспортні вантажні потоки;

- об’єднання у одних приміщеннях виробництв, які потребують однаковий температурний режим і вологість повітря;

- забезпечення вимог санітарії й заходів з охорони праці та техніки безпеки;

- розміщення складських охолоджувальних приміщень в одному блоці.

До заготівельних цехів закладів ресторанного господарства, що працюють на сировині відносяться: м’ясний, рибний, овочевий, птахо-гольовий. У підприємствах невеликої або середньої потужності може організовуватися м'ясо-рибний цех. У закладах ресторанного господарства, що працюють на напівфабрикатах, організується один заготівельний цех – цех доробки напівфабрикатів.

У закладах ресторанного господарства, що працюють і на сировині і на напівфабрикатах, організуються, як правило, цех доробки напівфабрикатів та овочевий цех. Але в таких закладах можуть бути й інші сполучення цехів. Спеціалізовані цехи організовуються як самостійні в складі заготівельних закладів або у

великих ресторанах і кафе.

Технологічний процес обробки м’яса не залежить від потужності цеху,

але сама організація технологічного процесу розрізняється.

У великих заготівельних підприємствах м’ясні цехи більш механізовані, в них застосовуються транспортери, підвісні й потокові лінії та ін..

Овочеві цехи організують на підприємствах великої й середньої потужності.

Овочевий цех розміщується, як правило, у тій частині підприємства, де перебуває овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв’язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції.

У рибному цеху на підприємствах середньої потужності переробляють всю рибу, яка надходить (у тому числі й осетрові породи) і виготовляють напівфабрикати максимального ступеня готовності - порціонні шматки, січені вироби. Потім рибні напівфабрикати надходять у гарячий цех для теплової обробки.

Завдання 4.

Які групи приміщень в залежності від функціонального призначення виділяють в закладах ресторанного господарства? (необхідне підкреслити)

1. приміщення для споживачів

2. виробничі приміщення

3. складські приміщення

4. адміністративно-побутові приміщення.

5. технічні приміщення

Овочевий цех розміщують:

3. Біля складських приміщень і доготівельних цехів

Завдання 5. Зобразити схематично план благоустрою кав’ярні на 60 місць.