Біля входу для персоналу.
Біля торгівельної зали і роздаткової зони
Біля складських приміщень і доготівельних цехів
Довільно.
Екзаменаційний білет № 18
Завдання 1. Характеристика стадій проектування об’єктів готельного і ресторанного господарства.
місця розміщення закладу
Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу
Дослідження конкурентів
Дислокація закладів ресторанного господарства в ареалі діяльності закладу, що проектується
Визначення ємності ринку та його сегментація
Визначення необхідної кількості місць у мережі закладів ресторанного господарства вибраного району.
Вивчення контингенту потенційних споживачів.
Обгрунтування режиму та форм роботи закладу.
Вивчення можливості підключення проектуємого закладу ресторанного господарства інженерних мереж.
Визначення концепції закладу ресторанного господарства
Складання виробничої програми закладу ресторанного господарства
Складання графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів.
Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладу.
Складання меню розрахункового дня.
Визначення денної кількості сировини.
Визначення кількості робітників виробництва по окремих цехах
Розробка структурно-технологічної схеми закладу.
Розрахунок виробничих цехів закладу.
Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва цехів
Підбір та розрахунок устаткування для цехів
Санітарно-гігієнічне забезпечення закладу.
Визначення загальної площі будівлі та її етажності
Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування
Завдання 2. Розрахунок кількості місць в мережі закладів ресторанного господарства.
Модель розрахунку потрібної кількості місць у міській мережі закладів ресторанного господарства великих міст
P = ( N1 + N2 ) * k * p * n/1000
P – кількість місць у закладах ресторанного господарства, місць;
N1 – чисельність мешканців міста, тис. чол.;
N2 – кількість приїжджих до міста, тис. чол.;
K – коефіцієнт попиту на продукцію та послуги закладів ресторанного господарства;
р – коефіцієнт, який характеризує співвідношення самодіяльного і несамодіяльного населення;
n – норматив місць на 1000 чоловік населення
На ефективність функціонування міської мережі закладів ресторанного господарства суттєвим чином впливає фактор внутрішньоміської міграції.
Модель розрахунку коефіцієнта внутрішньоміської міграції.
K = N – (N1 - N2) * p / N
N – чисельність мешканців певного району, тис.чол.
N1 – кількість населення, яке виїжджає з цього району до 9-10 годин ранку, тис.чол.
N2 – кількість населення, що приїздить у данний район упродовж дня, тис. чол..
Модель розрахунку кількості місць у закладах ресторанного господарства певного району міста
P = Nkn/1000
N – чисельність мешканців даного району, тис.чол.
K – коефіцієнт внутрішньо міської міграції;
N – норматив кількості місць на 1000 чол. населення
Завдання 3. Склад, розміри і площі споруд фізкультурно-оздоровчого призначення.
“Приміщення та споруди фізкультурно-оздоровчого призначення” базується на виконанні положень ДБН В.2.2-13-2003 „Спортивні та фізкультурно-оздоровчі споруди”. Розширений склад приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення. У готелях категорії *** і вище рекомендується передбачати приміщення та споруди фізкультурно-оздоровчого комплексу: плавальний басейн, сауна, тренажерна зала, солярій, масажна та ін.
Одночасна місткість спортивної або тренажерної залів приймається не менше 10% місткості готелю, сауни - не менше 1%. Площа дзеркала води плавального басейну приймається 0,55 м2 на 1 місце в готелі.
Рекомендовані розміри та площі споруд і приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення для готелів категорій **** і *****.
Завдання 4.
Із чого починають технологічні розрахунки?
З визначення денної кількості споживачів в закладі
З визначення корисної і загальної площ будівлі закладу
З визначення тільки корисної площі будівлі закладу
З підбору технологічного устаткування
М'ясо-рибний цех розміщують: