Білет № 1

1. До адміністративно-побутових приміщень відносять конторські(офісні) приміщення,

Приміщення персоналу, білизняна, гардероб персоналу (з душовою); гардероб офіціантів, душові, санвузли

Адмін. приміщення (конторські) проектують, виходячи з нормативу 6 м² на 1 працівника, для роб. Місця, обладнаного комп’ютером та 4 м2 – для необладнаного комп’ютером.

Вимоги до приміщень: обов’язкове природне освітлення; при організації головної каси її не рекомендують розміщувати до зовн. Стіни та з окремим входом (вхід при цьому рекомендується з інших конторських приміщень)

Приміщення персоналу – для відпочинку, приймання їжі та збрів виробничого персоналу. Норматив площі – 6-12 м2. Обладнується обідніми меблями та умивальниками.

Білизняна – для зберігання санітарного спецодягу персоналу та його прасування. Норматив площі 4-6м2

Гардероби офіціантів і персоналу – для переодягання персоналу кухні та офіціантів. Обладнується умивальником.

Вимоги: при к-сті понад 10 в максимальну зміну передбачається окремо чол.. та жін..;

Площа на 1 працівника – 0,65 м2, але не менше – 0,6; кожний працівник повинен мати індивідуальну шафу, з мінімальним розміром 600х500 мм; гардероб оснащується стільцями-бенкетками для переодягання і умивальниками.

Душові розраховуються, виходячи з нормативу: 1 душова на 10 чол вироб. Персоналу у максимальну зміну, але не менше однієї; як правило, вхід до душових здійснюється з гардеробу персоналу.

Санвузли – к-сть санвузлів визначається: 1 на 20 чол. Працюючих в максимальну зміну, при к-сті працюючих понад 20 – облаштовують 2 санвузли – чол.. і жін..; планувальні рішення санвузлів аналогічні убиральням для вдувачів, але передбачається відсік для знімання спецодягу, мінімальні розміри 600х800

2. Засоби розміщування повинні мати зручні під'їзні шляхи з необхідними дорожніми знаками та вимощеними пішохідними доріжками. Прилегла до засобів розміщування територія повинна бути упоряджена та озеленена, добре освітлена; мати майданчик з твердим покривом для короткочасного паркування автотранспорту, необхідні довідково-інформаційні покажчики, урни для сміття. Засоби розміщування повинні мати вивіску із зазначенням їх виду та назви.

Крім цього, слід враховувати, що служба постачання деяких функціональних приміщень готельного підприємства має ряд спе­ціальних підсобних і складських зон, які вимагають індивідуального під'їзду вантажного транспорту й організації завантаження, розванта­ження та зберігання товарів.

До ділянок для розміщення підприємств готельного госпо­дарства висувають ряд архітектурно-ландшафтних вимог: наявність озеленення, водоймищ, тощо. Бажано, щоб ці підприємства були роз­ташовані поряд із зеленою зоною.

3. Проектування готельних підприємств повинно грунтуватися на таких основних принципах: послідовність: спочатку вирішуються загальні питання обгрунтування доцільності будівництва, а потім визначаються основні технологічні, об'ємно-планувальні, і інші рішення; варіантність: розробляються кілька варіантів проектів з метою вибору найбільш ефективного; дотримання одних переваг над іншими: у першу чергу виконуються нормативні вимоги СНіП та ГОСТ, що забезпечують безпеку експлуатації, а потім враховуються інтереси відвідувачів. В «ДБН В.2.2-20:2008» зазначені норми, що поширюються на розроблення проектів нових і реконструкцію існуючих готельних будинків і комплексів, а також основні положення і загальні вимоги до організації територій готелів і гот. Комплесів, до окремих функціонально-планувальних елементів будинків, інженерного обладнання та комплексу безпеки, з урахуванням вимог ДСТУ 4268, ДСТУ 4269, ДСТУ 4281, ДСТУ 4094, ДСТУ 4303. При проектуванні готелів і туристичних комплексів слід керуватися вимогам щодо висот приміщень, протяжності та ширини коридорів і сходів, викладеними в ДБН В.2.2-9, ДБН В.2.2-15, ДБН В.1.1-7. При проектуванні готелів і готельних комплексів (крім мотелів) їх ділянки рекомендується розміщувати в пішохідній доступності від зупинок громадського транспорту. Земельна ділянка готелю повинна забезпечити можливість облаштування (розміщення ділянки відпочинку, госп. Ділянок і гостьових стоянок автотранспорту) та озеленення.

4. 1.3 Опис місця розміщення майбутнього закладу, визначення постачальників, потенційних споживачів, характеристику закладів-конкурентів.

2.2 Біля торгівельної зали і заготівельних цехів

5.

М_рр=6757

М_сп= Р- М_рр= 15580,5-6757=8823,5

Білет № 2

1. Відкриваючи ресторан при готелі, насамперед, необхідно орієнтуватися на кількість номерів і відповідно гостей готелю, оскільки однією їх основних завдань готельного ресторану є нагодувати гостей готелю. Тому ресторан повинен відповідати як мінімум по кількості посадок . При готелі може бути декілька ресторанів чи не бути ні одного, та й за типом ресторани теж можуть відрізнятися. У великих, що входять у відомі готельні мережі, зазвичай два ресторани - фешенебельний, фірмовий і невеликий, типу кафе. Вони обслуговують і проживаючих в готелі, і людей, що приходять з боку. Проблеми ресторанів при готелі наступні:

- Непередбачуваний наплив гостей або спад;

- Гості вважають за краще ходити в міські ресторани:

Тому головне завдання працівників ресторану при готелі - переконати клієнтів харчуватися в даному закладі.

Загальна кількість місць у залах ресторану, кафе, їдалень має відповідати к-сть місць у готелі, в буфетах становити не менше як 10%, а в барах – 10-15%.

К-сть місць у ресторанах і кафе готелів вищих категорій та на курортах дозволяється збільшувати, проте не більш ніж на 30%. Їдальню для персоналу передбачають у готелях на 500 і більше місць; місткість залу їдальні має становити 10% місткості готелю.

Визначившись з приміщенням, необхідно зайнятися проектуванням технології та формуванням робочого проекту. Даний документ включає в себе такі розділи, як:

- Технічний висновок на приміщення (у ньому описуються особливості будівлі, приміщення, стін, стель та інженерних мереж з точки зору можливості пристрою в цьому приміщенні ресторану);- Архітектурні та об'ємно-планувальні рішення (АР і ОПР), в яких в т.ч. міститься план перепланування приміщень і план реконструкції фасаду, якщо планується його змінювати, робити нову облицювання або прорубувати / закладати дверний або віконний проріз і т.п.);- Технологічна частина;- Опалення, вентиляція та кондиціонування (ОВіК);- Водопостачання та каналізація (ВК);- Електрика (електропостачання);- Проект охоронно-пожежної сигналізації, розроблений спеціалізованою організацією.

2. Ситуаційний план грунтується на топографічній зйомці території. На цьому плані вказуються всі існуючі будівлі та споруди; встановлюється точний розмір ділянки.

На додаток до ситуаційного плану складається схема проходження існуючих комунікацій. З врахуванням цього плану здійснюється всі будівельні роботи.

3. Прийняття в експлуатацію закінчених будівництвом об'єктів здійснюється на підставі свідоцтва про відповідність збудованого об'єкта проектній документації, вимогам державних стандартів, будівельних норм і правил (свідоцтво), що видається інспекціями державного архітектурно-будівельного контролю (інспекція).

Для одержання свідоцтва замовник або уповноважена ним особа подає інспекції, яка видала дозвіл на виконання будівельних робіт, письмову заяву.

До заяви додаються: проектна документація, затверджена в установленому законодавством порядку; акт готовності об'єкта до експлуатації, підписаний генпроектувальною та генпідрядною організаціями, субпідрядними організаціями, що здійснювали будівництво, замовником, страховою компанією (у разі, коли об'єкт застрахований).

У разі наявності зауважень уповноважений орган подає їх у письмовій формі у десятиденний строк замовникові та інспекції державного архітектурно-будівельного контролю. Замовник зобов'язаний забезпечити усунення недоліків, зазначених у зауваженнях.

Підсумкова перевірка проводиться на об'єкті будівництва і не може тривати більш як чотири робочих дні.

На закінченому будівництвом об'єкті повинні бути виконані всі передбачені проектною документацією та державними стандартами, будівельними нормами і правилами роботи, а також змонтоване і випробуване обладнання.

За результатами розгляду заяви з документами, що додаються до неї, та підсумкової перевірки інспекція протягом двох робочих днів приймає рішення про видачу свідоцтва або відмову.

Для одержання свідоцтва замовник може відповідно до вимог цього Порядку повторно звернутися до інспекції лише після усунення невідповідності збудованого об'єкта проектній документації, вимогам державних стандартів, будівельних норм і правил.

Інспекція надсилає протягом трьох робочих днів після оформлення свідоцтва його копію відповідному виконавчому комітету сільської, селищної, міської ради або місцевій державній адміністрації, на території яких розташований об'єкт будівництва, для присвоєння йому поштової адреси.

Виконавчий комітет сільської, селищної, міської ради або місцева державна адміністрація протягом трьох робочих днів після присвоєння об'єкту будівництва поштової адреси письмово повідомляє про це заявникові, інспекції та органові статистики.

Датою прийняття в експлуатацію закінченого будівництвом об'єкта є дата видачі зареєстрованого інспекцією свідоцтва.

Експлуатація закінчених будівництвом об'єктів, що не відповідають проектній документації, державним будівельним нормам, стандартам і правилам, забороняється.

4. 1. с) Люкс, вищий, перший

2. Борошняний цех, гарячий цех, холодний цех

5.

Білет № 3

1. Технічні приміщення поділяються на приміщення спільного користування (електрощитові, теплопункт, машинне відділення ліфта, радіовузол) та власного обслуговування (витяжна вентиляційна камера, насосна, каналізаційна, водопровідна)

При проектуванні приміщень для забезпечення вентиляції дотримуються таких вимог: відстань між пристроями забору та видалення повітря по горизонталі (на одному рівні) не менше 20 м, по вертикалі – 2 м (витяжна зверху); висота приміщення не менше 1,9 м до низу виступаючих конструкцій (балок, ригелів, прогонів); припливні вентиляційні камери розміщують на нижніх поверхах; витяжні ВК – на верхніх поверхах. Приміщення теплопункту проектують з окремим виходом з будівлі закладу згідно зі СНіП ІІ-Л.8-71. При проектуванні приміщень електрощитових слід користуватися нормативами: відстань між головним розподільчим щитом при розташуванні на протилежних стінах не менше ніж 2 м, розмір робочої зони для обслуговування персоналу 2х2 м. Дозволяються влаштовувати електрощитові на глухих стінах коридорів у спеціальних шафах за умови відсутності капітальних обмежувальних конструкцій , що зменшують робочий простір обслуговуючого персоналу.

2. Проект – це комплексний документ, що складається з текстових (пояснювальна записка, розрахунку, обґрунтування) і графічних (креслення, схеми) матеріалів, замовних специфікацій на вироби і обладнання, а також кошторисних документів. Ескізний проект – містить принципові рішення стосовно містобудівних, архітектурних, художніх, функціональних, екологічних вимог, підтверджує принципову можливість створення об’єкта , визначає його вартість. У складі графічної частини та пояснювальної записки ескізного проекту для обґрунтування прийняття архітектурних рішень за завданням на проектування можуть додатково виконуватися інженерно-технічні та конструктивні розробки, схеми інженерного забезпечення об’єкта і обґрунтування ефективності інвестицій. Стадія «проект» - розробляється на підставі вихідних даних та завдання на проектування погодженого ескізного проекту. Розділи проектів розробляються без надмірної деталізації у складі та обсязі, достатньому для обґрунтування проектних рішень, визначення обсягів основних будівельно-монтажних робіт, потреб в обладнанні, будівельних конструкціях, матеріалах, паливно-енергетичних, трудових та інших ресурсах, положень по організації будівництва, а також визначення базисної кошторисної вартості будівництва та капітальних вкладень (розрахункова кошторисна вартість будівництва). Робочий проект – суміщена стадія проектування, призначена погодження проектної документації, будівництво об’єкта. Виконується робочий проект виконується на підставі погоджений передпроектних пророблень, завдання на проектування та архітектурно-планувального завдання, вихідних даних і технічних умов на підключення інженерного забезпечення. Склад робочого проекту: пояснювальна записка, робочі креслення, кошторисна документація, проект організації будівництва.

3. Механічне обладнання цехів підприємств громадського харчування призначено для проведення різних механічних операцій: очищення овочів, замісу тіста, миття посуду, нарізання хліба і т. п. Воно може бути представлено окремими машинами або поточними лініями (у спеціалізованих цехах). Якщо випущене промисловістю обладнання для виконання певної операції має різну продуктивність, то спочатку визначають необхідну продуктивність передбачуваної до встановлення машини, а потім час її роботи та коефіцієнт використання. В інших випадках необхідну продуктивність не розраховують. Необхідну продуктивність машини знаходять по масі сировини, напівфабрикатів або кількості предметів (для посудомийної машини), що обробляються в період найбільшого завантаження машини. Необхідна продуктивність устаткування (кг/год):

На підставі проведеного розрахунку за діючими довідникам і каталогами вибирають машину, що має продуктивність, близьку до необхідної, після чого визначають фактичну

тривалість роботи машини (год): .

4.1. b) Основну характеристику закладу (місце розташування, дизайн, форму виробництва та обслуговування, режим роботи, кулінарне спрямування....)

2. 3) 0,3-0,4

5. Концепція ресторану при готелі 3*

Ознаки концепції	Характеристика ознак
Вид закладу	Заклад ресторанного господарства при готелі
Назва ЗРГ	«Солярій»
Кулінарне спрямування закладу	Рибний ресторан, європейська кухня
Місце знаходження: - фактичне	На першому поверсі готелю Турист 3* за адресою вул. Раїси Окіпної 25,
- знакове	Біля м. Лівобережна
Контингент споживачів	Ззосереджений
Формат закладу	Повносервісний
Формат виробництва	Повний цикл виробництва та на напівфабрикатах; використання інноваційних технологій
Тип структурного підрозділу	Ресторан
Спеціалізація	Рибний ресторан, європейська кухня
Клас	Перший
Кількість місць	60
Режим роботи	10.00 - 24.00
Форма обслуговування	Повне обслуговування офіціантами
Дизайнерський стиль	Класика

Екзаменаційний білет № 4

Завдання 1. Проектування службово-господарських приміщень підприємств готельного господарства

Блок підсобних і господарських приміщень існує в готелях будь-якого типу. Це приміщення обслуговуючого персоналу, різні побутові майстерні, склади, білизняні брудної і чистої білизни тощо. У невеликих готелях (до 300 чол.) для них визначений норматив площі 0,33-0,39 м2 на одне ліжко-місце. Установлена також норма на шафи (білизняні) у господарських кімнатах невеликих готелів: 0,06-0,04 м2 на одне ліжко-місце; на гардеробні шафи персоналу: 0,07-0,05 м2 на одну людину.

Службово-господарські приміщення готелів слід, як правило, групувати за виконуваними функціями. Одним з найважливіших господарських приміщень готелю є центральні білизняні чистої і брудної білизни. Вони повинні бути самостійними, ізольованими одне від одного приміщен-нями. Центральна білизняна чистої білизни пов'язується вантажним ліфтом з поверховими білизняними. При ній передбачається місце для лагодження і прасування білизни. Центральна білизняна для брудної білизни пов'язується з поверховими білизнопроводом. Іноді приміщення для зберігання використаної білизни влаштовують у підвалі. Розміри білизняних кімнат визначаються будівельними нормами.

Приміщення малярних майстерень та складів фарб слід проектувати з окремим виходом безпосередньо назовні.У готелях місткістю 300 місць і більше при столярній майстерні та складській зоні слід передбачати люки, дебаркадери, ворота, розвантажувальні майданчики з урахуванням візуального і шумового захисту житлових і громадських зон готелю.

Завдання 2. Мережа закладів ресторанного господарства та методика розрахунку кількості місць в мережі ЗРГ міста.

Мережа закладів ресторанного господарства - сукупність об'єктів (закладів) ресторанного господарства, розміщених на визначеній території (місто, селище тощо). Мережа ресторанного господарства за типами поділяється на ресторани, кафе, закусочні, буфети (кіоски), бари, їдальні та заклади з постачання готової їжі.

Ресторан - різновид об'єкта ресторанного господарства з різноманітним асортиментом страв, напоїв, кулінарних та кондитерських виробів складного приготування, з виготовленням та реалізацією страв на замовлення та фірмових страв, вино-горілчаних та тютюнових виробів, з підвищеним рівнем обслуговування і комфорту в поєднанні з організацією дозвілля відвідувачів.

Кафе - різновид об'єкта ресторанного господарства, що має виробничі приміщення, зал для відвідувачів і реалізує широкий асортимент страв і кулінарних виробів нескладного приготування, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, гарячі і холодні напої, кисломолочні продукти, товари, що купуються, із застосуванням методів самообслуговування або обслуговування офіціантами.

Закусочна (шинок) - різновид об'єкта ресторанного господарства, який має або не має виробничих приміщень, виготовляє страви і закуски нескладного приготування, гарячі і холодні напої, реалізовує хлібобулочні, кондитерські вироби, кисломолочні і товари, що купуються. До них належать також спеціалізовані закусочні: шашличні, котлетні, сосискові, пельменні, вареничні, чебуречні, чайні, пиріжкові, млинцеві, пончикові, бутербродні тощо. До закусочних належать також закусочні з національною кухнею.

Буфет (кіоск) - різновид об'єкта ресторанного господарства, що не має кухні і призначений для швидкого обслуговування споживачів гарячими і прохолодними напоями, бутербродами, курками-гриль, холодними стравами і закусками, хлібобулочними і кондитерськими виробами і деякими гарячими і солодкими стравами нескладного приготування.

Бар - різновид об'єкта ресторанного господарства, що реалізовує широкий асортимент змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, закусок, десертів, борошняних кондитерських та булочних виробів з реалізацією страв на замовлення та фірмових страв, товарів, що купуються, через барну стійку у поєднанні з організацією відпочинку та розваг відвідувачів.

Їдальня - різновид об'єкта ресторанного господарства, що функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів, реалізовує споживачам різноманітний асортимент страв, як правило, за зниженими цінами, має зал для споживачів, інші необхідні виробничі, складські, адміністративно-побутові приміщення.

Необхідна кількість місць в мережі закладів ресторанного господарства району або міста визначається по формулі:

де:

Q - коефіцієнт внутрішньоміської міграції;

N - кількість мешкаючого населення, чол. ;

n - норматив місць на 1000 жителів, чол;

Завдання 3. Нормативна документація і початкові дані для проектування об’єктів готельного та ресторанного господарства.

При проектуванні будинків готелів необхідно користуватись положеннями ДБН В.2.2-20:2008. Будинки і споруди. Готелі.

При проектуванні готелів слід керуватися вимогами щодо висот приміщень, протяжності та ширини коридорів і сходів, викладеними в ДБН В.2.2-9, ДБН В.2.2-15, ДБН В.1.1-7.

Місткість готелів визначається завданням на проектування з урахуванням положень ДСТУ 4268, ДСТУ 4269. Рівень комфорту готелів визначається за категоріями, які харктеризуються матеріально- технічною оснащеністю і рівнем послуг, що надаються, та позначається символом: * (зірка). Згідно з вимогами ДСТУ 4269 готелі класифікують за п'ятьма категоріями від вищої до нижчої.

Ділянка, що пропонується для розміщення готелю, повинна відповідати вимогам санітарно-епідеміологічних правил і гігієнічних нормативів щодо рівнів природних та штучних радіонуклідів, вмісту потенційно небезпечних для людини хімічних і біологічних речовин у повітрі, ґрунті, негативних фізичних факторів (шум, вібрація, інфразвук, електромагнітні поля тощо) та інших. Розміщення й об'ємно-просторове рішення будинків готелів повинні відповідати вимогам ДБН 360, ДБН В. 1.4-2.01, ДБН В.1.1-7, ДБН В.2.2-9, ДБН В.2.2-15, ДБН В.2.2-17, ДБН В.2.3-4, ДСП 173, ДСанПіН 239, СанПиН 2605, СанПиН 3077.

Також необхідно враховувати вимоги таких нормативних документів:

ДБН 360-92** Містобудування. Планування і забудова міських і сільських поселень

ДБН В. 1.1-7-2002 Захист від пожежі. Пожежна безпека об'єктів будівництва

ДБН В.2.2-9-99 Будинки і споруди. Громадські будинки та споруди. Основні положення

ДБН В.2.2-11-2002 Будинки і споруди. Підприємства побутового обслуговування. Основні положення

ДСТУ 4268:2003 Послуги туристичні. Засоби розміщення. Загальні вимоги

ДСТУ 4269:2003 Послуги туристичні. Класифікація готелів

ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація

СТУ 4303:2004 Роздрібна та оптова торгівля. Терміни та визначення понять

ДСТУ 2272:2006 Пожежна безпека. Терміни та визначення основних понять та ін..

Завдання 4.

У борошняному цеху проводять:

1. Виготовлення борошняних кулінарних виробів.

2. Очищання, розморожування та миття м’ясних напівфабрикатів.

3. Розфасовування м’яса для подальшої обробки у відповідних цехах.

4. Приготування м’ясних продуктів (балика, в’ялених ковбас).

До групи доготівельних виробничих приміщень відносяться:

1. Доготівельний цех

2. Борошняний цех

3. Гарячий цех

4. Овочевий цех

5. Холодний цех

6. Рибний цех

Завдання 5. Розробити структурно-організаційну схему кав’ярні. (Перевести на украинский)

Або:

Директор

Завідуючий виробництвом

Головний бухгалтер

Касир

Бухгалтер 1, 2

Шеф-кухар

Кухар 1

Кухар 2

Кухар 3