- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
2. Вказати послідовність технологічних операцій по приготуванню желе рибного.
3. В чому причина, що при додаванні в желе кислоти (доведення до смаку), воно помутніло? На якому етапі приготування желе краще довести його до смаку?
Білет №20
Ви працюєте в ресторані начальником виробництва десертних страв. За планом-меню передбачено приготування страви крем ванільний. Ви повинні перевірити готовність кухаря до виконання завдання, а саме:
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви “Крем ванільний“.
Які є способи приготування страви.
3. Що може бути причиною таких дефектів крему:
а) відчутний присмак гіркоти ?
б)неоднорідність консистенції ?
Білет №21
Ви працюєте технологом в ресторані. В меню підприємства значаться супи і солянка рибна із судака. Вам належить:
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви “Солянка із судака”
Обґрунтувати процеси, які проходять при приготування соляночного брезу.
Провести кухарю інструктаж по попередженню технологічних помилок і дефектів в страві ( причини , як попередити ) :
а) солянка має світле забарвлення;
б) солянка має недостатньо гострий смак.
Білет №22
Ви – зав.виробництвом ресторану “Луї”. В меню підприємства включені страви з риби. Вам необхідно:
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості котлети «Бригантина». .
2. Обгрунтувати вибір риби для приготування натуральної січеної маси.
3.Пояснити причини недоліків:
масло витекло;
відстала паніровка.
Білет №23
Ви зав. виробництвом ресторану. В меню підприємства включена страва “Банани смажені в тісті “:
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
2.Обгрунтувати мету та умови настоювання тіста і пробного смаження.
3. Вирішити проблемну ситуацію:
а) чому тісто не пухке?
б) чому тісто бліде і має виразний присмак жиру?
Білет №24
Ви працюєте зав.виробництвом ресторану “Дев’ятий вал “.
На бенкет замовлена страва “Щука фарширована у цілому вигляді“ (друга страва).
Вам необхідно:
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви ”Щука фарширована”.
2. Які варіанти фаршів для риби фаршированої можете запропонувати ?
3. Дати інструктаж кухарю щодо забезпечення пухкої консистенції, світлого кольору фаршу і збереження цілісності щуки під час теплової обробки.