1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.

2.Пояснити відмінність мусу від желе.

3. Пояснити причини недоліків:

а) маса мусу не пориста;

б) відшарований шар желе знизу;

Білет №12

Ви – зав. виробництвом ресторану. До меню підприємства включена страва печеня по-домашньому. Ви видаєте кухарю завдання і визначаєте підготовленість кухаря до його виконання:

1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви “Рулету курортного “.

2. Які види м’яса і частини туш використовують для приготування страви? Обґрунтувати вибір частин туш.

3.Чим викликані недоліки в страві:

а)різкий запах часнику;

б)шар кляру на рулеті тонкий.

Білет №13

Ви – зав. виробництвом ресторану. До меню підприємства включений біфштекс з бананами. Ви видаєте кухарю завдання і визначаєте підготовленість кухаря до його виконання:

1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості біфштексу з бананами. .

2. Які різновидності біфштексу ви можете запропонувати?

3. Пояснити:

а ) процеси, що проходять в м’ясі під час смаження біфштексу натурального;

б) які є ступені просмажування біфштексу?

Білет №14

Ви – шеф кухар ресторану. Вам належить:

1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості рибного бульйону прозорого з фрикадельками.

2. Обгрунтувати вплив температурного режиму на якість освітленого бульйону

3. Пояснити причини недоліків:

• бульйон після освітлення залишився каламутним;

• бульйон недосолений.

Білет №15

Ви – нач. виробництва солодких страв ресторану. За виробничою програмою виробляється страва “Желе багатошарове “. Вам необхідно підготуватися до приготування запланової страви:

1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.

2. Коли слід доводити желе до смаку ? Чим і як можна прояснити желе?

3. В процесі приготування страви Вам належить виявити причини і попередити ряд можливих помилок та недоліків: - шари желе змішані;

• слабке забарвлення фруктового желе;

• желе слабкої консистенції, не тримає форму.

Білет №16 Ваше підприємтво готується до святкової події, в замовлення включена страва “Курка фарширована (галантин )”. Вам необхідно:

1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.

2. Які Ви використаєте прийоми оформлення страви?

3. Проаналізуйте:

а) як вибір сировини впливає на органолептичні показники страви (зокрема на колір і консистенцію фаршу).

б) з якими проблемними ситуаціями в процесі приготуванні страви Ви можете зіткнутися?

Білет №17

1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості грудинки смаженої, фаршированої рисом і печінкою.

2. Обґрунтувати підбір м'яса для смаження великим шматком.

3.Проаналізувати:

а) як вплине на якість страви щільне укладання шматків м'яса та відхилення від температурного режиму смаження грудинки ;

б) як забезпечити соковитість страви.

Білет №18

До підприємства надійшли яблука одного помологічного сорту, але різних товарних сортів: 1-го та 3-го. Вам як, зав.виробництвом підприємства необхідно:

1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви “Самбук яблучний“.

2. Обгрунтувати використання яблук кожного товарного сорту для приготування солодких страв: шарлотка з яблуками, яблука по-київськи, самбук яблучний. Відповідь обґрунтувати.

3. Перевірити готовність кухаря з питань:

• Чим зумовлюється потемніння обчищених яблук? Як його попередити?

• Чому в самбук желатину додають менше, ніж у желе чи мус?

• Яка причина того що самбук погано збивається?

Білет №19

Ви- начальник цеху з виробництва холодних закусок ресторану. В план-меню включена страва “Осетрина заливна з гарніром“. Вам необхідно підготуватися до виконання завдання: