- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
- •1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
Білет №1
Ви - зав. виробництвом. Згідно плану-меню на підприємстві готується солянка домашня. Вам необхідно:
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
2. Обґрунтувати послідовність технологічних операцій під час виготовлення страви.
3. Чим можуть бути викликані такі недоліки в страві:
а) картопля у солянці тверда,
б) смак слабко виражений?
Який недолік можна виправити? Яким чином ?
Білет №2
Ви – шеф-кухар ресторану “Хвиля “, який спеціалізується на стравах із риби та нерибних продуктів моря. На підприємство поступила форель річна.
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви “Форель припущена”.
2. Яка особливість приготування соусу “Біле вино“?
3. Які рекомендації Ви дасте кухарю, щоб попередити недоліки в страві:
а) форель не зберегла форму,
б) форель змінила колір?
Білет №3
Ви виконуєте обов’язки зав. виробництвом на підприємстві ресторанного господарства. Згідно плану-меню на підприємстві готується «Шашлик з баранини». Вам необхідно:
Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви “Шашлик з баранини”.
З якою метою маринують баранину та якими способами?
Який інструктаж Ви дасте кухарю з виконання окремих операцій з виготовлення напівфабрикатів (нарізання, відбивання, панірування, вибивання ).
Білет №4
Ви – шеф-кухар ресторану “Тарас». В меню ресторану включена холодна страва «М’ясо заливне “. Вам, як зав. виробництвом, необхідно:
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
2. Коли слід доводити м’ясне желе до смаку? Чим і як можна прояснити желе?
3. В процесі приготування страви Вам належить виявити причини і попередити ряд можливих помилок та недоліків:
а) хаотичне розташування елементів оформлення;
б) частина продуктів оголена (не залита желе);
в) желе слабкої консистенції, не тримає форму.
Білет №5
Ви - шеф-кухар ресторану “Оберіг “. В план-меню включена холодна страва “Паштет із печінки “ . Вам необхідно:
Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
Які варіанти приготування та оформлення паштету Ви можете запропонувати?
3. За якими ознаками можна відрізнити печінку свинячу від яловичої, якій Ви віддасте перевагу, чому ? Що слід пам’ятати кухарю під час приготування паштету ?
Білет №6
В меню підприємства включена страва “Котлета по-київськи “. Вам як зав. виробництвом належить:
Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
2. В якій послідовності слід провести теплову обробку напівфабриката і гарніра, якщо використовувати один і той же жир, чому
3. Чим можуть бути викликані недоліки страви:
а) у котлети відстала паніровка
б) у котлети бліда кірочка
в) витекло масло
Білет №7
Ви - зав. виробництвом кафе «Ятрань».В меню включена страва «Курячий бульйон прозорий з профітролями».
Вам необхідно:
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості профітролів.
2. Як впливає вологість борошна на якість та вихід виробів;
Назвати процеси, що проходять в тісті під час смаження.
3. Чим зумовлені недоліки профітролей:
а) профітролі осіли;
б) профітролі не зберегли форму.
Білет №8
В меню ресторана включена холодна страва “Язик заливний “. Вам, як зав. виробництвом, необхідно:
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви та обґрунтувати послідовність виконання технологічних операцій.
2. Пояснити, чому для приготування язика заливного не використовується бульйон з язика. Як полегшити обчищення язика після варіння?
3. Вирішити технологічну ситуацію:
а) желе має невиражений смак,
б) желе каламутне, навіть після освітлення.
В чому причини дефектів, як виправити?
Білет №9
Вам, зав. виробництвом ресторану, необхідно підготувати до бенкету страву „Осетрина смажена в тісті “, яка включена в меню:
1. Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
2. Обгрунтувати послідовність операцій технологічного процесу первинної обробки осетрини.
3. Вирішити проблемну ситуацію:
а) чому тісто на смаженій рибі не пухке?
б) чому страва бліда?
в) чому тісто має виразний присмак олії?
Білет №10
Ви працюєте зав. виробництвом в їдальні. В меню включена страва „Птиця фарширована рисом та родзинками”
Написати технологію приготування, правила відпуску та вимоги до якості страви.
Порівняти тривалість теплової обробки птиці з м’ясом великої рогатої худоби та обґрунтувати відповідь.
Чим викликані недоліки в страві:
а) птиця тріснула;
б) начинка не соковита, розсипається.
Білет №11
Ви працюєте шеф ресторану кухарем кафе кондитерської «Сніжок». Виробничою програмою передбачено приготування мусу з журавлини . Вам належить: