Лекция 2. Плодоовощные товары

Плодоовощные товары (овощи, плоды, ягоды, грибы и про­дукты их переработки) обладают низкой энергетической цен­ностью, но высокими вкусовыми достоинствами и большим содержанием витаминов, сахаров, пищевых волокон и мине­ральных веществ. Плодоовощные товары подразделяют на две группы: свежие и переработанные.

Подкласс вегетативных овощей включает семь групп: клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур; корнеплоды – морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, корень петрушки, сельдерея и пастернака; капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби; луковые – лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок; салатно-шпинатные – салат, шпинат; десертные – спаржа, ревень, артишок; пряные – укроп, чабер, эстрагон, хрен.

Подкласс плодовых овощей включает три группы: томатные – томаты, баклажаны, перец; тыквенные – огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни; зернобобовые – сахарная кукуруза, горох, фасоль, бобы.

Класс свежих плодов делят на подклассы: сочные и сухие плоды. В зависимости от строения и назначения подкласс сочные плоды подразделяют на семечковые (яблоки, груши, айва, рябина), косточковые (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики, кизил, алыча), ягоды (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника, облепиха, клубника, малина), разноплодные субтропические (гранаты, инжир, фейхоа, хурма, унаби, маслины), цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты), тропические (бананы, ананасы, манго, финики). Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными (костянковые орехи, лещина, грецкий орех, миндаль, кедровые орехи, фисташки, арахис).

Плодовые консервы. Из плодово-ягодного сырья вырабатывают следующие группы консервов: натуральные, компоты, соки и напитки, пюреобразные, протертые с сахаром, варенье, повидло, джемы, маринады.

Овощные консервы. В зависимости от технологии производства овощные консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатопродукты, консервы соленых и квашеных овощей, овощные маринады, соки и напитки.

Сушеные плоды и овощи. Применяют несколько способов сушки: естественную, искусственную и сублимационную. Из овощей сушке подвергают картофель, капусту, свеклу, морковь, белые коренья, зеленый горошек, лук.

Замороженные плоды и овощи. Быстрое замораживание плодов и овощей прогрессивным способом консервирования, позволяющим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества. Плоды и овощи замораживают россыпью в картонной, полимерной, стеклянной, металлической таре.

Квашеные (соленые, моченые) овощи и плоды. Квашение – наиболее распространенный способ переработки свежих овощей. По сравнению со свежими овощами они выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества.

Грибы свежие и переработанные. По ботаническим признакам и химическому составу шляпочные грибы значительно отличаются от свежих плодов и овощей. Они не содержат хлорофилла и не способны синтезировать органические вещества.