Лекция 7. Яичные товары

Яйца и яичные товары (сухой яичный порошок, меланж и др.) содержат в своем составе все необходимые вещества, бла­гоприятно сбалансированные и легко усвояемые.

Пищевая ценность яиц обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ. Яйцо содержит все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладает исключительно высокой пищевой ценностью.

Химический состав яиц зависит от вида и породы птицы, условий ее содержания, кормления, времени снесения и т. д.

Масса и размеры яиц зависит от породы птицы, ее возраста и кормления.

Форма яиц бывает различной: от шарообразной до эллипсоидально-вытянутой, на цвет скорлупы влияют вид и порода птицы.

Белок содержит воду, белки, жиры, углеводы, минеральные и другие вещества. Желток содержит воду, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины А, Д, К, РР и др.

В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые, а в зависимости от массы – на три категории:

Отборная (масса одного яйца – не менее 65 г);

Первой категории (масса одного яйца – 55–64 г);

Второй категории (масса одного яйца – 45–54 г).

Диетическими называют яйца массой не менее 45 г, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.

Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Яйца столовые массой 35–45 г, стандартные по показателям качества, относят к мелким и используют для промышленной переработки и на предприятиях общественного питания.

Качество яиц определяют органолептическим (с помощью овоскопа) по состоянию скорлупы и воздушных камер, ее высоте по большей оси яйца, состоянию, плотности и подвижности белка и желтка, а также путем установления массы яйца. Яйца портятся вследствие расщепления белковых веществ, развития плесени и бактерий.

К продуктам переработки яиц относят охлажденный или мороженый меланж, мороженый желток и белок, сухой яичный порошок, сухие белок и желток, используемые главным образом в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также в общественном питании.

Сухой яичный порошок вырабатывают из желтка, белка или из их смеси. Кроме того, изготавливают сухие омлеты, в рецептуру которых входит белок, желток и пастеризованное молоко. Жидкие охлаждённые яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5 °С не более 24 часов, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 часов.

Мороженые яичные продукты хранят: при температуре не выше – 18 °С – не более 15 месяцев, не выше -12 °С – не более 10 месяцев, не выше -6 °С – не более 6 месяцев.

Сухие яичные продукты хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 2⁰С не более 2 лет.