Лекция 8. Мясные товары

Мясо и мясные товары (мясо всех видов убойных живот­ных, домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты, полу­фабрикаты, консервы, колбасные изделия, копчености, кули­нарные изделия) являются источником полноценных белков, минеральных, экстрактивных и других веществ, обладают хо­рошими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.

Наибольшей пищевой ценностью обладают мышечная и жировая ткани, поэтому, чем их больше в туше, тем выше пи­щевые достоинства. Пищевая ценность мяса зависит от количественного и качественного соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, а также от степени их усвояемости организмом человека. Химический состав мяса зависит от вида, упитанности, возраста скота и многих других факторов. Мясо и мясные продукты являются основными поставщиками белков.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энер­гетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном количестве нена­сыщенные жирные кислоты. Содержание углеводов в мясе незначительно по сравнению с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не может слу­жить источником углеводов в питании.

В торговле принято классифицировать мясо по виду, возрасту, полу животных, степени упитанности и термическому состоянию.

Говядину подразделяют на первую и вторую категории. К первой относят мясные туши, мышцы которых развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм; в области шеи, лопаток, первых ребер, бедер, тазовой и паховой облас­тях отложение жира в виде небольших участков.

Ко второй категории относят полутуши, имеющие менее удовлетворительно развитые мышцы; подкожный жир откладывается в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Остистые отростки, седалишные бугры и маклаки выступают отчетливо.

Телятину подразделят на первую категорию (молочную) – мясо телят, выпоенных молоком, и вторую категорию – мясо телят, получавших растительную подкормку.

Баранину и козлятину подразделяют на первую и вторую категории. К первой категории относятся туши, имеющие удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице. Ко второй катего­рии относят туши со слаборазвитыми мышцами; подкожный жир может покрывать незначительную поверхность туши или вообще отсутствовать, кости скелета заметно выступают.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное, близкое к температуре тела животного, и остывшее – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С в толще мышц. Замороженное – охлаждено до -8 °С в толще мышц.

Для розничной торговли принята единая схема разделки туш, имеются схемы кулинарного разруба, разруба для производства, копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов.

Маркируют мясо в зависимости от упитанности и результа­тов ветеринарно-санитарной экспертизы. Для клеймения ис­пользуют несмываемую пищевую краску. Количество клейм и место их наложения зависят от вида и упитанности мяса.

В реализацию допускается только свежее мясо, соответ­ствующее требованиям ветеринарного контроля, правильно обработанное и имеющее маркировку.

Лучший способ консервирования мяса – охлаждение или замораживание, так как в этом случае обеспечивается наибо­лее полное сохранение натуральных свойств продуктов.

Птицы отличаются от животных рядом особенностей: стро­ением скелета. В химический состав мяса птицы входят: вода, белки, липиды, углеводы, золы.

Тушки битой птицы классифицируют по виду, возрасту, упитанности, качеству обработки и термическому состоянию.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.

В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.

По способу технологической обработки тушки подразделяют на: полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц делят на первую и вторую категории. Каждую тушку маркируют электроклеймом. Хранят мясо птицы в охлажденном и мороженом виде.

Субпродукты – это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т. д.), а также менее ценные части туш убой­ных животных (хвосты, ноги, уши и т. д.). В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпро­дукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на пер­вую и вторую категории.

К субпродуктам первой категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму и мясо-костные хвосты (говяжий и бараний).

К субпродуктам второй категории относят головы (без язы­ка), головы говяжьи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши свиные и говяжьи, свиной мясо-костный хвост, губы, мясо пищевода, селезенку, желудок свиной, рубец, сычуг, книжку, калтык (горло), путовый сустав, горловину (трахею) всех видов скота.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие, охлажденные и мороженые.

Колбасные изделия классифицируют:

По виду изделий: вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые) сосиски и сардельки, фарши­рованные, ливерные, мясные хлебы, кровяные, зельцы, паштеты, студни.

По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком.

По составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые.

По качеству сырья: высший, 1, 2, 3-й сорта, бессортовые.

По виду оболочки: в естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлофановая) оболочках и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень).

По рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

По назначению: колбасы широкого потребления и специ­ального назначения (для диетического и детского питания).

В зависимости от способа термической обработки: ва­реные, запеченные и копченые. К вареным относят колба­сы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы. К запеченным – мясные хлебы и паш­теты. К копченым – колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые.

Качество колбасных изделий определяют органолептически и по физико-химическим показателям согласно требованиям нормативной документации.

Хранят мясокопчености в охлаждаемых помещениях под­вешенными на крючках.

Мясные консервы – изделия из мяса и мясопродуктов, герметично упакованные в банки, подвергнутые термической обработке и готовые к употреблению.

Консервы классифицируют: по виду сырья – на мясные (из говядины, свинины, баранины, телятины, мяса птицы и др.); из субпродуктов (из языков, печени, почек и др.); из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша); мясо-растительные (из мясного сырья или субпродуктовые в сочетании с крупами, бобовыми, овощами); сало-бобовые (из свиного топленого жира в сочетании с горо­хом, фасолью); по назначению – на обеденные (для первых и вторых блюд),закусочные, для детского и диетического питания; по режиму тепловой обработки – на стерилизованные и пастеризованные.

Качество мясных консервов определяют по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям.