- •1.ККласиф технолог проц.
- •2.Особливості технології отримання картопляного і кукурудзяного
- •3.Мінеральна сировина.Характеристика рудної і нерудної
- •4. Виробництво аміаку
- •5.Кінетичні закономірності класифікації технологічних процесів.
- •6. Біохімічні методи обробки харчових продуктів і сировини.
- •12. Технологічна характеристика способів тістоутворення та випічки хліба.
- •13. Типи виробництва їх відмінні особливості
- •14. Електроліз кухонної солі ртутний спосіб
- •15.Основні фізичні властивості рідини х-ка руху
- •16. Характеристика основних технол. Етапів вир-ва борошна
- •18. Каталізні процеси нафтопереробки
- •19.Вода у виробництві,власт. Води
- •20. Електохім вироб хлору та їдкого натру (каустичної соди)
- •21.Переміщення рідини. Динамічні насоси в харчових технологіях. Характеристика. Принцип дії.
- •22. Характеристика основних технолог етапів виробництва крупів.
- •24. Гідроелектрометалургія. Електролітичне рафінування міді
- •25. Використання відходів у промисловості
- •26. Ливарне вир-во Лиття в піщано-глиняні форми
- •27. Неоднорідна системи в харч. Технологіях
- •28. Технологічна характеристика основних способів отримання олії.
- •29. Сировинна база. Класифікація сировини
- •30. Ливарне вир-во .Лиття в оболонкові форми
- •31. Перемішування рідин. Сутність і призначення процессу. Механічне, барботажне змішування.
- •32. Переміщення рідини.Сутність і призначення процесу
- •33. Технологія ферментування овочів.Фактори що вплив. На якість
- •34. Технологія пива та техно характеристика способів підготовки основної сировини
- •35. Технологічна підготовка виробництва
- •37. Виробничий та техно процес їв відмінні ознаки
- •38. Лиття в багаторазові .Лиття в кокілі
- •39. Закон фарадея!!!
- •40.Зварювання плавленням.Газове зварювання
- •41. Псевдоожиженння.Сутність процесу
- •42.Перемішування рідин
- •43. Технологічна хар-ка способів отримання чорного і зеленого чаю
- •44.Основні уявлення про пінні як системи в харч. Технології
- •46.Корозія,види корозії
- •47. Лиття у форми багато раз відцентроване лиття
- •48. Процеси диспергування в харч.Техн.
- •49. Технологічна характеристика отримання тіста для виготовлення макаронних виробів.
- •50. Поняття про швидкість хіміко техн.. Процесу
- •52. Механічні процеси в харч. Техн..Сортування твердих сипучих систем
- •53.Технологія пастеризованого та етилізованого молока
- •55. Зварювання плавленням.Електродугове зварюванняє
- •56. Механічні процеси в харч техн.. Ситовий аналіз.Типи класифікаторів
- •57. Пастерізація, стерилізація харчових продуктів.
- •58. Активні методи захисту від корозії
- •59. Каталізні процеси нафтопереробки.Каталізний крекінг
- •60. Схеми циклів та ступінь Здрібнення
- •62. Типи каталізу,їх х-ка
- •63. . Порошкова металургія . Основні етапи виготовлення виробів із порошків
- •64.Технологічна характеристика способів отримання кисломолочних і сичужних сирів
- •67.Електроліз води
- •68. Теплові процеси в харч. Технологіях
- •79. Матеріали порошкової металургії
- •80. Обробка металів тиском Вальцювання.
- •83. Пористі порошкові матеріали
- •102. Термічні процеси нафтоперегонки
6. Біохімічні методи обробки харчових продуктів і сировини.
Консервування молочною кислотою – квашення овочів (ферментація) Один із давніх способів підвищення засвоюваності та поліпшення смакових якостей їжі — застосування мікроорганізмів, під впливом яких відбуваються бажані хімічні зміни в харчових продуктах. Мікроорганізми, спеціально внесені в продукт людиною, розпушують його структуру, створюють нові смакові й ароматичні властивості.
Одним із поширених біохімічних засобів є використання дріжджів, які застосовують для випікання хліба, булочок, пирогів та інших виробів з дріжджового тіста.
Існують також способи обробки продуктів, що грунтуються на життєдіяльності різного роду бродильних грибків. Їх одержують під час виробництва вина, горілки, пива, кумису і ін.На застосуванні мікроорганізмів грунтується приготування сирів. У промисловому виробництві вершкового масла беруть участь мікроорганізми — молочнокислі бактерії, які забезпечують смак, аромат і структуру масла. Маргарин, позбавлений природного запаху, властивого вершковому маслу, ароматизують додаванням діацетилу — продукту життєдіяльності певних бактерій[3]. Такий маргарин за смаковими якостями наближається до вершкового масла.
Для приготування їжі застосовують ряд хімічних способів, спрямованих на поліпшення якості харчових продуктів. Наприклад, для підвищення якості тіста замість дріжджів або кислого тіста застосовують різні порошки; пектинові препарати — в консервній промисловості; опромінення харчових продуктів ультрафіолетовим промінням — для посилення вітамінної дії (молоко, борошно та ін.)[3]; засолювання й копчення м'яса, м'ясних виробів й риби.
12. Технологічна характеристика способів тістоутворення та випічки хліба.
Технолог п-с приготування хліба скл з таких стадій: замісу тіста й ін напівфабрикатів, бродіння напівфабрикатів, розподілу тіста на шматки певної маси, формування заготовок тіста, випічки, охолодження і збереження хлібних виробів.
Заміс тіста.При замісі тіста з борошна, води, дріжджів, солі й ін складових частин отримують однорідну масу з певною структурою і фіз власт-ми.
Розпушення і бродіння тіста. Тісто під впливом діоксиду вуглецю починає бродити, що дозволяє отримати хліб із добре розрихленою пористою м'якушкою. В даний час існує 2 основних способи приготування пшеничного тіста. Це опарний (двофазний) і безопарний (однофазний) спосіб.
Приготування пшеничного тіста безопарним способом: Однофазний спосіб полягає в тому, що тісто замішується в один прийом з усією к-тю сировини і води, належних за рецептурою, без додавання будь-яких виброженних напівфабрикатів (опари, закваски). Тісто готується з великою витратою дріжджів (1,5-2,5% до загальної маси борошна). Збільшення дози дріжджів необхідно також для розпушення тіста за порівняно короткий термін (2-3 год). Слід зазначити, що в тісті, приготованому безопарним способом, міститься менше кислот, ароматизуючи і смакових речовин, ніж у тісті, приготованому на опарі. Безопарний спосіб часто застосовується при в-ві хлібобулочних і здобних виробів з борошна пшеничного I і вищого гатунку. Безопарним способом тісто готують у тістомісильних машинах із підкатними діжами.
Оброблення готового тіста включає наступні операції: поділ тіста на шматки, округлення, попередня розбудова, формування і остаточна розбудова тістових заготівель. Поділ тіста на шматки відбувається в тісторозмежувальних машинах.
Випічка - заключна с-я приготування, яка остаточно формує якість хліба. Хлібні вироби випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при T пароповітряного сер 200-280 ° С. У перші хв випічки в результаті конденсації пари крохмаль на поверхні заготовки клейстерізується, переходячи частково в розчинний крохмаль і декстрини. Рідка маса розчинного крахмалю і декстринів заповнює пори на поверхні заготовки, розглажує дрібні нерівності і після зневоднення надає скоринці блиск і глянець. Згортання білків поряд із зневодненням верхнього шару сприяє утворенню щільної нееластичний кірки. Забарвлення кірки залежить від вмісту цукру і амінокислот в тісті, від тривалості випічки і від температури в пекарній камері.