52. Механічні процеси в харч. Техн..Сортування твердих сипучих систем

Механічні процеси переробки сировини та продуктів харчування характеризуються зміною зовнішньої форми, незмінністю фізико-хімічних властивостей і підпорядкованості механіці твердих тіл.

Основними для харчової технології механічні процеси є:

1)Подрібнення2)Класифікація3)Змішування4)Пресування

Процес поділу сипучих сумішей на окремі фракції отримав назву сортування (класифікація).

З врахуванням властивостей фракцій, що піддаються обробці, розрізняють методи сортування сипучих продуктів:

1)просіювання – поділ матеріалу за розмірами частинок

2)сепарування – поділ за густиною частинок : гідравлічне, повітряне, відцентрове

3)магнітна сепарація – поділ матеріалу за магнітними властивостями

4)триєрування – поділ матеріалу за формою частинок

Продукти просіювання:

1)прохід – частинки матеріалу, що є меншими за розміри отворів сита і які проходять крізь них.

2)схід – частинки матеріалу,що затримуються на ситі.

53.Технологія пастеризованого та етилізованого молока

Тепловий обробкою або пастеризацією називається процес нагрівання молока від 63 ° С до температури, близької до точки кипіння.

Дія пастеризації на мікроорганізми, що містяться в молоці, залежить від температури, до якої нагрівають молоко, і тривалості витримки при цій температурі. Пастеризацією знищуються мікроби, а при стерилізації (нагріванні молока вище температури кипіння) - одночасно і спори. Кип'ятінням знищується вся мікрофлора молока, за винятком спор, стійких до температури кипіння. Пастеризація найбільш простий і дешевий спосіб знезаражування молока.

Пастеризація молока виконується без особливих затруднень. Вона проводиться через нагріту воду. Молоко, налите в каструлю, перемішується чистою ложкою під час нагрівання. Як тільки температура підвищиться до 63-65 ° С, нагрівання варто припинити і витримати 20-30 хв. Після цього каструлю з молоком ставлять у холодну воду.

Стерилізація - це також процес теплової обробки, але температуру беруть вже більше, більше чим темпер кипіння. Після стерилізації молоко зберігає цінні поживні якості та добре засвоюється організмом. У молочній промисловості в основному застосовують одноетапну стерилізацію з одноразовим нагріванням молока в потоці до 135 - 140 ° С з наступним охолодженням і розливом. Після стерилізації молоко зберігається при темп не вище 20град и близько 6 місяців.

54. Рівновага та вихід продуктк в хіміко- технологічних процесів

Ступінь досконалості технологічного процесу визначається виходом продукту і його якістю.

Фактичний вихід – це відношення фактично отриманого продукту(М_ф) до кількості, яка була б у стані рівноваги(М_р). фактичний вихід вимірюється в % і розраховується за формулою: Х= М_ф /М_р ×100.

Фактичний вихід вираховують або по всіх вихидних матеріалах,або по одній окремій речовині,яка реагує.

Рівновага системи описується в принципі Ле Шательє, який звучить так: у системі виведеній зовнішніми діями із рівноваги, довільно проходять процеси, які намагаються повернути систему до рівноваги.

Для зсуву рівноваги вправо, в тому випадку,якщо оборотна реакція ендотермічна, потрібно підвести теплоту, а якщо екзотермічна р-ція – відвести теплоту.

Якщо підвищити тиск реакції, яка відбувається зі зменшенням об`єму,то рівновага зсунеться вправо, також вона зсунеться вправо якщо тиск реакції,яка відбувається вже зі збільшенням об`єму зменшити.

Хіміко-технологічний процес – це сукупність фізичних,хімічних і фізико-хімічних процесів, які мають на меті перетворити сировину у цільовий продукт.

Існує три стадії хім.-техн. процесу:

1.підготовка сировини до переробки та подача компонентів у реактор;

2.хімічне перетворення(головна стадія);

3.відокремлення цільового продукту з продуктів реакції і надання йому товарного вигляду.

У хіміко-техн. процесах відбуваються фізичні (теплові, дифузійні, гідродинамічні) та фізико-хімічні (подрібнення та гранулювання).

Хім.-техн.процеси класифікують на: високо- і низько температурні; фотохімічні; електрохімічні; біохімічні; радіаційно-хімічні; каталізні і не каталізні та плазмохімічні.

За агрегатним станом хім.-техн.процеси бувають: гомогенні і гетерогенні. За напрямком руху теплових і матеріальних потоків: однобічні,перехресні, зустрічні і змішані. В хім.-техн.процесах відбуваються хім