83. Пористі порошкові матеріали

84. Масообімінні процеси в харчових технологіях. Класифікація, загальні ознаки.

Масообмінні п-си – технолог п-си, v протікання яких визначається v перенесення р-ни (її маси) з однієї фази в іншу конвективною або молекулярною дифузією. Стандартна класифікація масообмінних п-в:

1.Тепломассообінні п-си: -сушіння; -кристалізація; -дистиляція; -сублімація; -розчинення; -зволоження; -набрякання.

2.Екстракційні: -екстрагування з твердих речовин; -екстрагування з рідин.

3.Сорбційні: -абсорбція; -адсорбція; -десорбція.

4.Електродифузійні: -електрофорез.

Загальні ознаки масообмінних п-ів:

1. У масообмінних п-cах беруть участь як мін 2 фази: рідка і парова, рідка і газоподібна, тверда і парогазова, тверда і рідка, дві рідкі

2. Масообмін у гомогенних і гетерогенних сис призводить до розділення цих сис

3. Перехід однієї фази в іншу відбувається завдяки дифузії(дифузійними п-си)

4. Рушійною силою п-су є різниця концентрації компонента, що дифундує ; п-с відбувається у напряму фази, яка має меншу концентрацію компонента

5. Перенесення р-н з однієї фази в ін відбувається через межу розподілу фаз, на якій стан фаз є урівноваженим

6. Перехід р-н з однієї ази в ін завершується досягненням у рівноваги; обмін молекул через межу розподілу при цьому не припиняється, але концентрація компонентів не змінюється

7. Масообмінні п-си є зворотними

Масообімінні процеси в харчових технологіях. Класифікація, загальні ознаки.

Масообмінні п-си – технолог п-си, v протікання яких визначається v перенесення р-ни (її маси) з однієї фази в іншу конвективною або молекулярною дифузією. Стандартна класифікація масообмінних п-в:

1.Тепломассообінні п-си: -сушіння; -кристалізація; -дистиляція; -сублімація; -розчинення; -зволоження; -набрякання.

2.Екстракційні: -екстрагування з твердих речовин; -екстрагування з рідин.

3.Сорбційні: -абсорбція; -адсорбція; -десорбція.

4.Електродифузійні: -електрофорез.

Загальні ознаки масообмінних п-ів:

1. У масообмінних п-cах беруть участь як мін 2 фази: рідка і парова, рідка і газоподібна, тверда і парогазова, тверда і рідка, дві рідкі

2. Масообмін у гомогенних і гетерогенних сис призводить до розділення цих сис

3. Перехід однієї фази в іншу відбувається завдяки дифузії(дифузійними п-си)

4. Рушійною силою п-су є різниця концентрації компонента, що дифундує ; п-с відбувається у напряму фази, яка має меншу концентрацію компонента

5. Перенесення р-н з однієї фази в ін відбувається через межу розподілу фаз, на якій стан фаз є урівноваженим

6. Перехід р-н з однієї ази в ін завершується досягненням у рівноваги; обмін молекул через межу розподілу при цьому не припиняється, але концентрація компонентів не змінюється

7. Масообмінні п-си є зворотними

Масообімінні п-си в харч технологіях. Кристалізація, сушіння, сублімація, дистиляція.

Масообмінні п-си – технологічні п-си, v протікання яких визначається v перенесення р-ни (її маси) з однієї фази в іншу конвективною або молекулярною дифузією. Стандартна класифікація масообмінних процесів:

1.Тепломассообінні п-си:-сушіння;-кристалізація; -дистиляція; -сублімація; -розчинення; -зволоження; -набрякання.

2.Екстракційні: -екстрагування з твердих речовин; -екстрагування з рідин.

3.Сорбційні: -абсорбція; -адсорбція; -десорбція.

4.Електродифузійні: -електрофорез.

Сушіння – це складний п-с перенесення тепла і вологи у відповідний технолог етап вироб-ва;зневоднення різних мат-ів і продуктів завдяки підведенню тепла і випарювання з них вологи.

ВИДИ СУШІННЯ:

Природне-відбувається на відкритому повітрі без штучного нагрівання і без підведення сушильного агенту

Штучне – відбувається з доп нагрітого сушильного агента, який після поглинання ним вологи із мат-ла відводиться спец витяжними приладами.

За способами підведення тепла до висушуваного мат-лу розрізняють такі види сушіння:

Конвективне – відбувається за рахунок безпосереднього стикання висушеного мат-лу з сушильним агентом (повітрям)

Контактне – передача тепла від теплоносія до мат-лу через розділяючи їх стінку

Радіаційне – передача теплі ІЧ-променями

Діелектичне – п-с нагрівання в полі струму високої частоти

Сублімаційне(молекулярне) – сушіння в замороженому стані при глибокому вакуумі

Кристалізація – п-с виділення твердої фази у вигляді кристалів із розчинів і розплавів

Кристали, які містять молекули води наз Кристалогідратами

Розчин, який знаходиться в рівновазі з твердою фазою за даних умов наз. Насиченим

Перенасичений – р-н, в якому концентрація розчиненої р-ни більша за її розчинність.

85. Мікроелектроніка – частина технічної електроніки, яка розробляє, виготовляє мікросхеми та конструкційно-допоміжні пристрої

Інтегральна мікросхема – електрична схема, яка складається з певної кількості елементів, виготовлених і електрично пов’язаних між собою у при поверхневому шарі напівпровідникового монокристалу або на діелектричній підкладці.

Ознаки класифікації інтегральних мікросхем: технологія виготовлення,ступінь інтеграції,функціональне призначення.

Класифікація за технологією виготовлення

• Напівпровідникові (усі елементи та з єднання в об ємі та поверхні напівпровідника монокристала).

• Плівкові – виготовляють нанесенням різних речовин у вигляді тплівок на поверхню підкладки, виготовленої із скла або кераміки.

• Планкові поділяють на тонкошарові та товстошарові ІМС.

• Гібридні – монтують на скляній або керамічній підкладці: пасивні елементи- у вигляді металевих та діелектричних плівок, а ктривні – навішують на плівкову схему.

Класифікація ІМС за функт.призначенням

• Аналогові – перетворюють і обробляють сигнали, які змінюються за законом неперервної функції

• Цифрові – перетворюють і обробляють сигнали, які змінюються за законом дискретної функції

86. Сировина – речовини природного та синтетичного походження, які використовують у виробництві промислової продукції.

Класифікація

За походженням:

• Первинна - речовини природного походження, які не зазнавали переробки

• Мінеральна – корисні копалини, які видобувають у надрах землі чи на її поверхні.

• Рослинна – наземна та підземна частини рослин.

• Тваринна – вовна, шкіра, шовк.

• Штучна – продукція чи напівпродукція, виготовлена на іншому підприємстві або на складових цього чи іншого підприємств.

• органічна,

• мінеральна

• Вторинною називають споживчі відходи, промислові відходи, побічну продукція.

• споживчі відходи – вироби та речовини, які в процесі користування ними втратили свої властивості.

• промислові відходи - залишки сировини, які утворилися під час виготовлення основної продукції і втратили свої властивості та не відповідають встановленим стандартам.

• побічну продукція – продукція, яка утворилася поряд з основною у процесі перероблення сировини, але не була метою виробництва.

За агрегатним станом: тверда, рідинна, газова

За важливістю у технологічному процесі:

Основна – основа виготовлення продукції

Допоміжна – складові сировини, які надають певних властивостей або гарантують нормальних хід технологічного процесу.

87. Перед використанням воду очищають, тобто вода проходить промислову водопідготовку.

Промислова водопідгоговка – це комплекс заходів та технологічних процесів спрямованих на отримання води необхідної якості. Для очищення води використовують відстоювання, фільтрування, знезараження, зм’якшення, знесолення.

Під час процесу відстоювання з води вилучаються грубо дисперсні домішки.

Фільтрування здійснюється через піщані фільтри.

Знезараження води – це знищення хвороботворних мікроорганізмів та окиснення органічних домішок.(хлорування,озонування,випятіння…)

Основними процесами водопідготовки є зм’якшення та знесолення. Якщо з води виводять усі солі (усі катіони та аніони), то процес називають знесоленням, а якщо воду очищають від солей кальцію та магнію – зм’якшенням.

Способи зм’якшення поділяють на фізичні, хімічні та фізико-хімічні.

До фізичних способів зм’якшення належать кип’ятіння, дистиляція, виморожування.

Хімічні способи зм’якшення води ґрунтуються на додаванні до води хімічних реагентів. Назва способу походить від вибраного реагента: гашене вапно Са(ОН)₂ – вапняний; їдкий натр NaOH – натронний; тринатрій фосфат Na₃PO₄ – фосфатний; сода Na₂CO₃ – содовий. Найчастіше застосовують комбіновані способи, оскільки за їх допомогою можна усунути як постійну, так і тимчасову твердість. Це економічно вигідно.

До фізико-хімічних способів належить іоннообмінний, який широко застосовують у промисловості та електрохімічний.

88. Загальний технологічний процес волочіння складається із таких операцій:

1. попереднього випалювання заготовок для отримання дрібнозернистої структури металу і підвищення його пластичності;

2. травлення заготовок у підігрітому розчині сірчаної кислоти для видалення окалини, що викликає знос матриці;

3. промивання заготовок і нейтралізація травильного розчину;

4. загострення кінців заготовок для пропускання через отвір матриці;

5. волочіння;

6. випалювання для видалення наклепу;

7. обробка готової продукції (обрізання кінців, різання на мірні довжини тощо).

Інструментом для волочіння є матриці – волоки або фільєри, волочильні дошки, кільця. При волочіння надтонкого дроту застосовують алмазні волоки високої твердості та стійкості. Волоки виготовляють з інструментальної сталі, твердих сплавів і технічних алмазів. Для зменшення тертя в отворі заготовку змащують мінеральними мастилами, графітом або іншими речовинами.

Волочінням, виготовляють тонкий дріт, прутки різного профілю та труби з товщиною стінки до 1.5см. Вироби, виготовлені волочінням, мають високу точність розмірів, а поверхня – малу шорсткість.

Швидкість волочіння залежить від температури нагрівання заготовки та діаметра виробу.

Нині використовують різні методи і способи пресування, в тому числі пряме пресування труб, кружків та профілів, зворотнє пресування кружків і профілів, пресування профілів змінного перетину, пресування з протитиском, вакуумне пресування, суміщене пресування труб. Процес пресування характеризується основними параметрами: коефіцієнтом витягування, ступенем деформації та швидкості витікання металу з вічка матриці.

Усі процеси пресування відбуваються при значній нерівномірності деформацій. Основною умовою успішного застосування пресування є правильний вибір температурного та швидкісного режимів з урахуванням властивостей металів і сплавів, які пресуються. Пресуванням одержують вироби, поперечний переріз який відповідає формі отвору. Пресуванням виготовляють дріт з мінімальним діаметром, прутки, труби із зовнішнім діаметром до 40см і мінімальною товщиною стінки 1,25 мм та інші вироби. Пресуванням виготовляють вироби з міді, алюмінію, цинку, свинцю, магнію та їх сплавів, а також із сталі.

Загальний технологічний процес волочіння складається із таких операцій:

8. попереднього випалювання заготовок для отримання дрібнозернистої структури металу і підвищення його пластичності;

9. травлення заготовок у підігрітому розчині сірчаної кислоти для видалення окалини, що викликає знос матриці;

10. промивання заготовок і нейтралізація травильного розчину;

11. загострення кінців заготовок для пропускання через отвір матриці;

12. волочіння;

13. випалювання для видалення наклепу;

14. обробка готової продукції (обрізання кінців, різання на мірні довжини тощо).

Інструментом для волочіння є матриці – волоки або фільєри, волочильні дошки, кільця. При волочіння надтонкого дроту застосовують алмазні волоки високої твердості та стійкості. Волоки виготовляють з інструментальної сталі, твердих сплавів і технічних алмазів. Для зменшення тертя в отворі заготовку змащують мінеральними мастилами, графітом або іншими речовинами.

Волочінням, виготовляють тонкий дріт, прутки різного профілю та труби з товщиною стінки до 1.5см. Вироби, виготовлені волочінням, мають високу точність розмірів, а поверхня – малу шорсткість.

Швидкість волочіння залежить від температури нагрівання заготовки та діаметра виробу.

Нині використовують різні методи і способи пресування, в тому числі пряме пресування труб, кружків та профілів, зворотнє пресування кружків і профілів, пресування профілів змінного перетину, пресування з протитиском, вакуумне пресування, суміщене пресування труб. Процес пресування характеризується основними параметрами: коефіцієнтом витягування, ступенем деформації та швидкості витікання металу з вічка матриці.

Усі процеси пресування відбуваються при значній нерівномірності деформацій. Основною умовою успішного застосування пресування є правильний вибір температурного та швидкісного режимів з урахуванням властивостей металів і сплавів, які пресуються. Пресуванням одержують вироби, поперечний переріз який відповідає формі отвору. Пресуванням виготовляють дріт з мінімальним діаметром, прутки, труби із зовнішнім діаметром до 40см і мінімальною товщиною стінки 1,25 мм та інші вироби. Пресуванням виготовляють вироби з міді, алюмінію, цинку, свинцю, магнію та їх сплавів, а також із сталі.

89. Масообімінніі п-си в харч технологіях. Сушіння. Природне, штучне. Вологість та вологоємність мат-лу.

Масообмінні п-си – технологічні п-си, v протікання яких визначається v перенесення р-ни (її маси) з однієї фази в ін конвективною або молекулярною дифузією. Стандартна класифікація масообмінних п-ів:

1.Тепломассообінні п-си:-сушіння;-кристалізація; -дистиляція; -сублімація; -розчинення; -зволоження; -набрякання.

2.Екстракційні: -екстрагування з твердих речовин; -екстрагування з р-н.

3.Сорбційні: -абсорбція; -адсорбція; -десорбція.

4.Електродифузійні: -електрофорез.

Сушіння – це складний п-с перенесення тепла і вологи у відповідний технолог етап вироб-ва;зневоднення різних мат-ів і продуктів завдяки підведенню тепла і випарювання з них вологи.

Види сушіння:

Природне. Відбувається на відкритому повітрі без штучного нагрівання і без підведення сушильного агента. П-с природного сушіння не регульований, відрізняється великою тривалістю, а сам матеріал має порівняно високу кінцеву вологість.

Штучне. Відбувається за допомогою нагрітого сушильного агента, який після поглинання ним вологи із матеріала відводиться спец витяжними пристроями.

Вологістю мат-ів називають відношення маси вологи в матеріалі до маси усього вологого мат-лу і виражають у відсотках:

w= mв\m *100; де mв – маса вологи, води, кг; m - загальна маса вологого мат-лу.

У теорії сушіння часто користуються не вологістю, а вологоємністю, що є відношенням маси вологи в матеріалі, до маси абсолютної сухої речовини у ньому:

w = mв \ m-mв *100.

90 Високотемпературні процеси. Вир-тво портландцементу.

Високотемпературними називаються такі технологічні процеси, для проходження яких сировину нагрівають. Приклад виробництво чавуну, сталі, кольорових металів, будівельних матеріалів, міндобрив, фосфору і велика кількість органічних речовин, які отримують на основі високотемпературної перегонки нафти.

Більшість високотемпературних процесів відбуваються при температурі понад 100 градусів. Залежність швидкість хімічної реакції від температури характеризують відношенням констант швидкості реакції при температурах. Ці відношення називають температурним коефіцієнтом швидкості реакції.

Виробництво портландцементу складається з кількох стадій:

Підготовка сировини

Випалювання сировинної маси і отримання напівфабрикату (клінкера)

Охолодження у холодильнику та витримування на складі протягом 10-15 діб

Помел клінкера з добавками

Складування і пакування

Вихідною сировиною для виробництва є глина. Вапно або його природна суміш – мергель. Сировину для випалювання готують сухим і мокрим способом. Відповідно способи виробництва портландцементу поділяються на сухий і мокрий. Мокрий забезпечує більш рівномірне спікання, при цьому покращується якість спікання, але збільшуються витрати на випалювання.

91. Масообімінніі процеси в харчових технологіях. Кристалізація. Екстрагування.

Масообмінні п-си – технолог п-си, v протікання яких визначається v перенесення р-ни (її маси) з однієї фази в ін конвективною або молекулярною дифузією. Стандартна класифікація масообмінних п-в:

1.Тепломассообінні п-си:-сушіння;-кристалізація; -дистиляція; -сублімація; -розчинення; -зволоження; -набрякання.

2.Екстракційні: -екстрагування з твердих речовин; -екстрагування з р-н.

3.Сорбційні: -абсорбція; -адсорбція; -десорбція.

4.Електродифузійні: -електрофорез.

Кристалізацією наз. п-с вилучення р-ни з р-ну, розплаву або пари у вигляді кристалів. У промисловості переважно мають справу з кристалізацією з розчинів.

Кристалічна будова твердої фази найстійкіша, оскільки структурні ел-ти, утворюючи кристалічні решітки, розташовуються найбільш компактно і мають мін вільної E. Тому аморфні р-ни поступово кристалізуються. Перехід з однієї кристалічної форми в ін супроводжується тепловим ефектом у зв`язку з перебудовою кристалічних решіток.У промисловості за допомогою кристалізації одержують – сіль, цукор, глюкозу, лактозу у чистому і зручному для використання вигляді.

Екстрагуванням наз. вилучення з твердої або рідкої складної р-ни одного чи кількох її компонентів за доп розчинника з вибірковою розчинністю.

У п-сі екстракції, як і в ін масообмінних процесах, беруть участь 3 р-ни: I, з якої добувають цільовий компонент; II (розчинник), за допомогою якої добувають цільовий компонент, екстрагент; III, яка переходить з однієї фази в II – екстрагована р-на.( добування цукру з буряків, олії з насіння соняшників тощо. Важливу роль п-с екстракції відіграє у в-ві вина, пива, крохмалю, розчинної кави і чаю)

Апарат, в якому відбувається екстракція, наз. екстрактором.

У найзагальнішому вигляді п-с екстракції скл. з 4 стадій:

1. Проникнення розчинника в шпари частинок рослинної сировини;

2. Розчинення цільового компонента (компонентів);

3. Перенесення екстрагованої р-ни всередині частинки сировини до поверхні поділу фаз

4. Перенесення екстрагованої р-ни в рідкій фазі від поверхні поділу фаз і розподілу її у всій масі екстрагенту.

92. Технологічна характеристика способів отримання сухих вин.

Сухі столо́ві ви́на містять не більше 0,3 г/см³ незброджених цукрів. Основною їх особливістю є повне зброджування сусла. Сухі столові вина мають міцність 9-13% об.

Сухі вина входять у групу столових вин разом із напівсолодкими та напівсухими винами.

Для виготовлення білих столових вин використовуються плоди з вмістом цукру 17-24% і кислотністю 6-9г/л.

Технологічна схема в-ва білих столових вин включає слідуючі технологічні операції: подрібнення плодів; настоювання сусла; освітлення сусла; бродіння; зняття молодого вина з дріжджів; витримку вина.

Щоб виключити небажані мікробіологічні п-си, які можуть негативно вплинути на якість майб вина, сусло освітлюють шляхом відстоювання при Т 5-10 у великих чанах протягом 24-36 год.Освітленое сусло перекачують в дубові або металеві ємкості, вводять чисту культуру бродильних дріжджів у к-ті 3-5% від об'єму зброжуваного сусла і піддають бродінню. Головне бродіння відбувається на протязі 6-10 днів. Зброджування цукру відбувається ще 30-45 днів. Після бродіння молоде вино освітлюють. Дріжджі і муть осідають на дно ємкості у вигляді тістоподібної гущі. Потім молоде вино, якщо воно призначене до негайного пуску в торгівлю, у вигляді ординарного фільтрують і розливають у тару.

Якщо вино передбачається випустити у вигляді марочного, то його піддають довгостроковій витримці, в період якої здійснюють операції (переливки, доливки), спрямовані на ств високих дегустаційних якостей.

Для виготовлення сухих червоних столових вин використовуються плоди цукристості 18 - 22% кислотності 6-9 г/л, які роздрібнюють і одержану мезгу перекачують для бродіння в чани, в яких попередньо додана колонія чистої культури винних дріжджів. В період бродіння сусла з мезгою масу ретельно перемішують для більш повної екстракції барвних р-н і попереднього р-ку оцтовокислих бактерій.

Коли бродіння закінчиться, молоде вино зливають через кран в нижню частину чана, а мезгу, яка залишилася в чані, пресують.

Для виготовлення кріплених вин використовуються плоди з цукристістю 22-32% і кислотністю 5-7 г/л.

Ягоди роздрібнюють.Після пресування і відстоювання сусло піддають бродінню.

Коли к-ть цукру досягає рівня приблизно на 2% більше, ніж передбачено кондиціями готового вина, проводиться кріплення, спиртування його спиртом-ректифікатом до рівня передбаченого для даного найменування вина.

В результаті цієї операції бродіння припиняється і одержують біологічно стійке вино із заданою к-тю цукру і спирту. Потім кріплений виноматеріал піддають технолог операціям як і для столових вин.

Ароматизовані вина виробляють купажуванням (змішуванням) виноматеріалів з цукровим сиропом і ароматним спиртовим настоєм. Настої для ароматизованих вин виготовляють на полині, дубовій корі, кориці, гвоздиці, лимонній, апельсиновій та мандариновій шкірках, зубрівці, тисячолиснику, липовому цвіті, березових бруньках тощо.

Для збільшення цукристості плодово-ягідних соків застосовують цукор, а для зниження кислотності - проводять їх розбавлення водою або соком плодів, що мають більш низьку кислотність.

Технологічна характеристика способів отримання кріплених і ароматизованих вин.

Кріплене вино — це вино, виготовлене неповним зброджуванням цукрів сусла чи м’язги, або купажуванням сухих виноматеріалів зі свіжим, концнтрованим чи спиртованим суслом. Особливістю кріплених вин є припинення бродіння виноградного сусла додаванням етилового спирту. Через підвищений вміст спирту вони краще зберігаються. При отриманні міцних вин сусло спиртують в кінці п-су бродіння. Міцні вина поділяються на міцні (білі, рожеві, червоні) ординарні та марочні і типажні (портвейн, мадера, марсала та херес) ординарні та марочні.

Ароматизованими наз вина, приготовані з купажованих сухих чи міцних виноградних вин додаванням до них спирту, цукру і настоїв ароматичних трав і коріння (звіробою, лимонного і гіркого полину, квіток ромашки, како бобів, кориці, коріандру, чебрецю деревію та ін.). У складі купажу на частку вина припадає 80%.

Вермут одержують, додаючи до спеціально підготованого виноградного вина екстракту лікув і ароматичних трав. Після змішування вина з екстрактом вермут сильно нагрівають, а після цього охолоджують, після чого він настоюється 3-4 місяці.

Для виготовлення кріплених вин використовуються плоди з цукристістю 22-32% і кислотністю 5-7 г/л.

Ягоди роздрібнюють, часто сусло настоюють на м’яззі для придання майб вину відповідних смакових і ароматичних властивостей. Після пресування і відстоювання сусло піддають бродінню.

Коли к-ть цукру досягає рівня приблизно на 2% більше, ніж передбачено кондиціями готового вина, проводиться кріплення, спиртування його спиртом-ректифікатом до рівня передбаченого для даного найменування вина. Потім кріплений виноматеріал піддають технологічним операціям як і для столових вин.

Ароматизовані вина виробляють купажуванням (змішуванням) виноматеріалів з цукровим сиропом і ароматним спиртовим настоєм. Настої для ароматизованих вин виготовляють на полині, дубовій корі, кориці, гвоздиці, лимонній, апельсиновій та мандариновій шкірках, зубрівці, тисячолиснику, липовому цвіті, березових бруньках.

Купаж склеюють, фільтрують і при досягненні вином розливостійкості розливають в пляшки.

Загальна технологія отримання вин: Одержується вино шляхом повного або неповного спиртового бродіння підсолодженого соку свіжих плодів або ж підсолодженого соку.

Технологічна схема в-ва білих столових вин включає слідуючі технологічні операції: подрібнення плодів; настоювання сусла; освітлення сусла; бродіння; зняття молодого вина з дріжджів; витримку вина.

Щоб виключити небажані мікробіологічні п-си, які можуть негативно вплинути на якість майб вина, сусло освітлюють шляхом відстоювання при Т 5-10 у великих чанах протягом 24-36 год.Освітленое сусло перекачують в дубові або металеві ємкості, вводять чисту культуру бродильних дріжджів у к-ті 3-5% від об'єму зброжуваного сусла і піддають бродінню. Головне бродіння відбувається на протязі 6-10 днів. Зброджування цукру відбувається ще 30-45 днів. Після бродіння молоде вино освітлюють. Дріжджі і муть осідають на дно ємкості у вигляді тістоподібної гущі. Потім молоде вино, якщо воно призначене до негайного пуску в торгівлю, у вигляді ординарного фільтрують і розливають у тару.

Якщо вино передбачається випустити у вигляді марочного, то його піддають довгостроковій витримці, в період якої здійснюють операції (переливки, доливки), спрямовані на ств високих дегустаційних якостей.

93. Технологічна характеристика способу отримання сметани.

Сметана – кисломолочний продукт, який виробляють з нормалізованих пастеризованих вершків сквашуванням закваскою, яку готують на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока. Сметану виготовляють резервуарним та термостатним способом. Ці способи розрізняються між собою тільки методом сквашення вершків.

Технолог п-с одержання сметани резервуарним способом склад з наступних операцій:

Приймання та підготовка сировини: Сировину приймають по к-ті та якості. Вершки, незбиране та знежирене молоко після приймання очищують від механ домішок, охолоджують та зберігають до переробки.

Сепарування молока: Незбиране молоко підігрівають до Т 40..45⁰С та сепарують.Сепарування молока підвищеної густини та постійної в’язкості сприяє покращенню відділення жиру.

Нормалізація вершків: Одержані вершки нормалізують по жиру для виготовлення стандартного за складом готового продукту.

Пастеризація вершків: Нормалізовані вершки пастеризують при Т 84…90 ⁰С з витримкою від 15с до 10 хв. та при 90…95 ⁰С з витримкою від 14…20с до 5 хв. в залежності від виду сметани.

Гомогенізація вершків: Гомогенізації піддають пастеризовані охолоджені до Т 60…70⁰С вершки.Метою гомогенізації є збільшення у 4 – 5 разів площі поверхні розділу фази жир – плазма, що позитивно впливає на умови кристалізації молочного жиру при визріванні сметани та формуванні її консистенції.

Охолодження вершків до температури заквашування:Після гомогенізації вершки охолоджують до Т сквашування 20…26 ⁰С або 26…28 ⁰С (при використанні закваски, приготовленої на мезофільних молочнокислих стрептококах). Перевищення встановлених Т режимів не допускається.

Заквашування та сквашування вершків: Вершки заквашують шляхом внесення у них бактеріальної закваски в п-сі або після заповнення ними ємності. Тривалість сквашування вершків – не більше 10 год. Сквашені вершки перемішують протягом 3…15 хв. до одержання однорідної консистенції, охолоджують до Т 18…20 ⁰С та направляють на фасування та упакування.:

Фасування, упакування, маркування сметани:Тривалість фасування сквашених вершків з однієї ємності повинна бути не більше 4 год при Т не нижче 16 ⁰С.

Зберігання сметани: Сметану зберігають в холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше ніж 80 %. Строк придатності сметани за Т від 0 °С до 6 °С:

- для споживчого пакування — не більше 5 діб;

- для вагової сметани у флягах та бідонах — не більше 3 діб.

94. Масообмінні процеси – технологічні процеси, швидкість протікання яких визначається швидкістю перенесення речовини (її маси) із однієї фази в іншу конвективною або молекулярною дифузією

Стандартна класифікація масообмінних п-в:

1.Тепломассообінні п-си:-сушіння;-кристалізація; -дистиляція; -сублімація; -розчинення; -зволоження; -набрякання.

2.Екстракційні: -екстрагування з твердих речовин; -екстрагування з рідин.

3.Сорбційні: -абсорбція; -адсорбція; -десорбція.

4.Електродифузійні: -електрофорез.

Сорбційні п-си полягають у повному або частковому поглинанні чи видаленні вологи р-н. Розрізняють:

Абсорбція – вибіркове поглинання газів або парів рідким поглиначем – абсорбентом. Сутність процесу полягає у розчиненні газів у рідині. Поглиначі називають абсорбентами, а поглинутий газ абсортивом.

Адсорбція – вибіркове поглинання газів, парів або розчинених у рідині р-н твердим пористим поглиначем – адсорбентом. Р-на, що поглинається наз адсорбтивом. Р-на із газової, парової або рідкої фази переходять у тверду фазу.

Десобція – п-с видалення адсорбованої р-ни із адсорбента. Адсорбент може використовуватися вдруге.

95. Чай виготовляють з листя чайного куща, іноді з листовими бруньками — тіпсами (у високих ґатунках) або гілками (у невисоких ґатунках — різаних та пресованих чаях, висівках).

Виготовлення чаю з листя чайного куща зазвичай включає в себе наступні кроки:

• В'ялення листя при температурі 32-40 °C протягом 4-8 годин, при якому чайний лист втрачає частину вологи і розм'якшується;

• Неодноразове скручування вручну або на ролерах, при якому виділяється частина соку;

• Ферментативне окислення, що зазвичай називають ферментацією, що дозволяє крохмалю, що міститься в листі розпастися на цукри, а хлорофілу - на дубильні речовини;

• Сушку при температурі 90-95 °C для чорного чаю і 105° C для зеленого чаю, що припиняє окислення і знижує вологість чаю до 3-5%;

• Різання (крім цільнолистового чаю);

• Сортування за розміром чаїнок;

• Можливу додаткову обробку та внесення добавок;

• Упаковку.

Виробництво чорного байхового чаю складається з таких технологічних операцій: зав'ялювання чайних листків, скручування, ферментація, сушка, сортування.

Виробництво зеленого байхового чаю відрізняється від виготовлення чорного тим, що передбачає збереження вихідних властивостей свіжого чайного листа, його складу. Для цього використовують такі операції: пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушку, сухе сортування.

Байховий чай (бруньки чайного листа які ледве розпустилися), торгівельна назва розсипного чаю, виробленого у вигляді окремих чаїнок. Залежно від технології виробництва розрізняють чорні, зелені, жовті і червоні (оолонги) байхові чаї. Виготовлення чорного Байхового чаю з чайного листа включає операції: зав'ялення, скручування, ферментацію, сушку, сортування, упаковку.

Сировиною для його вироблення є флеш — верхівки втеч чайного куща, 2-3 листочки, що мають, і нирка, що не розпустилася. Верхівкова частина втечі найбільш багата дубильними р-ми і кофеїном.

Для вироблення чорного байхового чаю зелений лист зав'ялюють, скручують, піддають ферментації, сушці. При зав'яленні частково випаровується волога, складні р-ни (білки, крохмаль) гідролізуються до простіших з'єднань. Зав'ялений лист обробляють на машинах-ролерах, де клітки листа руйнуються, сік з них витікає. Чаїнки скручуються в трубочки, які склеюються пектиновими речовинами клітинного соку. Дубильні р-ни соку окислюються, внаслідок чого накопичуються продукти, забарвлені в коричневий колір. При цьому хім склад чаю значно змінюється. Він набуває своїх характерних властивостей — кольору, смаку і аромату готового продукту.

Висушений чай поступає на сортування.

По вигляду і розмірам чаїнок байховий чай виробляє великі (листові), гранульовані і дрібні. Крупний чай не дозволяється змішувати з гранульованим і дрібним. Змішувати можна тільки гранульований і дрібний. Вологість байхових чаю всіх сортів не повинна перевищувати 8%. Ароматизації найчастіше піддають чай середньої якості, що втратив природний аромат. Ароматизувати чай можна додаванням в нього (відразу після приготування) запашних квіток троянди, жасмину, маслини, витримують його від декількох годинників до діб, після чого ароматизатори видаляють, а чай підсушують. З чорного байхового чаю готують чай з наповнювачами. У рецептуру входять 50—85% натурального чаю і 15—50% іншої рослинної сухої сировини одного—трьох видів.

Тара для байхового чаю буває м'яка, напівжорстка і жорстка. Транспортною тарою для чаю служать ящики фанерні, гофрованого картону, тара-устаткування.

96. Масообімінніі п-си в харч технологіях. Абсолютна, відносна вологість повітря.

Масообмінні п-си – технолог п-си, v протікання яких визначається v перенесення р-ни (її маси) з однієї фази в ін конвективною або молекулярною дифузією. Стандартна класифікація масообмінних п-в:

1.Тепломассообінні п-си:-сушіння;-кристалізація; -дистиляція; -сублімація; -розчинення; -зволоження; -набрякання.

2.Екстракційні: -екстрагування з твердих речовин; -екстрагування з рідин.

3.Сорбційні: -абсорбція; -адсорбція; -десорбція.

4.Електродифузійні: -електрофорез.

Вологість повітря — вміст водяної пари в повітрі, характеризується пружністю водяної пари, відносною вологістю, дефіцитом вологи, точкою роси, — є одним з найважливіших параметрів атмосфери.Є 2 способи кількісної оцінки вологості:

Абсолютна вол-ть — маса водяної пари, що утримується в одиницях об'єму повітря.

Відносна вол-ть — відношення абсолютної вологості до її максим з-ня при даній T.

Відносною вологістю (ступінь насиченості повітря) наз відношення маси водяної пари в їм³ вологого повітря при даних умовах (T, p) до максим можливої m водяної пари при тих же умовах і виражають у %: , W - ступінь насиченості повітря, %; B - m водяної пари вологого повітря; B_max - максим можлива m водяної пари повітря, г.

Вологість мат-лу, при якій наступає динамічна рівновага, тобто коли p водяної пари у вологому мат-лі та навкол сер є рівними (Р1 = Р2) наз рівнозваженою вологістю. Стан динамічної рівноваги є граничним у процесах сушіння і зволоження. Під час сушіння p пари біля поверхні мат-лу зменшується і наближається до рівнозваженого. При зволоженні, навпаки, p пари біля поверхні збільшується і наближається до рівнозваженого.

Під час сушіння продуктів важливим є вміст вологи та характер зв'язку води у мат-лі.

97. Технологічна характеристика способів отримання сухого молока.

Сухі молочні п-ти є молочними консервами, з яких майже повністю видалена волога. Вони містять не більш, як 3-4 % вологи, завдяки чому сухі молочні продукти добре транспортувати та зберігати.

СХП діляться на види за м-ми висушування (розпилювальні та плівкові), а також за призначенням (для загального вживання та дитячого харчування).

Сушка проходить 2 етапи на І етапі попередня обробка молока, згущується до рівня вмісту твердих речовин 45-55 %. На ІІ етапі концентрат подаються в сушильну башту для остаточної сушки.

П-с проходит в 3 стадії:

- розпилення концентрату на дуже дрібні краплі.

- попадання розпилюваного концентрату в потік теплого повітря, в якому швидко випаровується волога.

- Відділення часток сухого молока від повітря, що висушує.

Результатом висушування по відношенню до кінцевого продукту є:

• сповільнення мікробіологічних п-сів;

• зниження хім реакцій;

• зменшення витрат на зберігання і транспортування продукту. В результаті проведення п-су сушіння властивості продукту повинні бути збережені до часу використання продукту в їжу.

Апарати, що використовуються для сушіння: Поверхнева сушильна установка - сушарка поверхневого типу служить переважно для сушіння знежиреного молока. Розпилювальні сушильні установки

Сухі молочні продукти, одержані на розпилювальних сушильних установках, мають високу розчинність.

Технологічний п-с на розпилювальних сушильних установках:

• Підготовка продукту до обробки (сушіння)

• Підготовка повітря для сушіння

• Розпилення, характер якого визначається властивостями продукту і конструкцією розпилювача

• Струмінь продукту і нагріте повітря утвор спектр руху частинок і повітря в сушильній камері

• Сушіння краплин і одержання частинок порошку

• Відведення порошку і відпрацьованого повітря

• Наступна обробка порошку

• Кінцевий продукт із заданими властивостями

98. Радіаційно-хімічні процеси - це процеси одержання цільового продукту за допомогою ядерних випромінювань.

Радіаційно-хім процеси відбваються в 2 стадії:

1.фізична-енергія первинного випромінювання перерозподіляється поміж повторно зарядженими частинками

2.фізико-хімічна-хімікоактивні заряджені іони і незаряджені уламки ядер з великою швидкістю між собою з іншими молекулами

3.хімічна-відбуваються реакції які призводять до утворення молекул нової речовини.

РХП застосовують в радіаційній полімеризації, в радіаційному зшиванні полімерів, радіаційній модифікації природних і синтетичних волокон та деревини,для одержання деревинно-полімерних матеріалів,в радіаційно-хімічному синтезі, для радіаційного модифікування неорганічних матеріалів та в радіаційно-хім очищенні води та побутових і промислових відходів.

99. Обробка металів різанням.

Масообімінніі процеси в харчових технологіях. Види зв’язку вологи з матеріалом.

Масообмінні п-си – технолог п-си, v протікання яких визначається v перенесення р-ни (її маси) з однієї фази в ін конвективною або молекулярною дифузією. Стандартна класифікація масообмінних п-ів:

1.Тепломассообінні п-си:-сушіння;-кристалізація; -дистиляція; -сублімація; -розчинення; -зволоження; -набрякання.

2.Екстракційні: -екстрагування з твердих речовин; -екстрагування з р-н.

3.Сорбційні: -абсорбція; -адсорбція; -десорбція.

4.Електродифузійні: -електрофорез.

Різні тіла неоднаково взаємодіють з вологою, яку містять, по-різному її зв’язують. Академік П,А. Ребіндер запропонував класифікацію форм зв’язку вологи на основі E зв’язку :

Хім зв. Існує завдяки молекулярному зв вологи з матеріалом. Під час сушіння з р-ни хімічно зв’язана волога не видаляється. Зв'язок може бути зруйнований шляхом хім дії або нагріванням до високих T – прожарюванням.

Фізико-хім зв. Буває адсорбційно-зв’язана і осмотично поглинена. Адсорбційно зв’язана вода утримується силовим полем на зв і вн поверхнях міцел колоїдного тіла. Осмотично поглинена вода зв’язується колоїдами.

Механічний зв. Волога змочування міститься в капілярах, мікрокапілярах і на його поверхні. Форма зв’язку є найменш міцною. Ця волога легко видаляється під час сушіння продукту, а також шляхом механ дії – пресуванням або в центрифузі.

П-с сушіння продуктів скл з 3 етапів переміщення вологи всередині об’єкта, пароутворення і переміщення пари від поверхні мат-лу у навк сер.

100. Посол здійснюють сухим, мокрим і змішаними способами, а залежно від температурних умов ділять на — теплий, охолоджений і холодний.

При сухому засолі рибу змішують з сіллю (натирають або посипають). Тузлук, що утворюється, залишається в тарі і сприяє отриманню однорідного продукту. При сухому стоповому засолі тузлук стікає з риби, продукт виходить зневодненим і з підвищеним вмістом солі.

Мокрий посол проводять при заливці риби розчином куховарської солі певної концентрації. Отримують слабосоленую рибу або напівфабрикати для подальшої переробки. Однорідний продукт із заданим відсотком солі отримують при циркулюючому мокрому засолі.

Змішаний посол заснований на одночасному застосуванні сухої солі і тузлука. Він дає добрі результати при засолі крупної, жирної риби для отримання среднесоленого продукту.

Залежно від змісту солі розрізняють рибу слабо-, середньо- і міцносолену. Якщо солять куховарською сіллю, посол називають простим. При пряному засолі додають прянощі і цукор; при маринованому — цукор, прянощі і оцет. Солодкий (спеціальний) посол проводять сумішшю, що складається з солі, цукру з додаванням лаврового листа і консерванта — бензойнокислого натрію.

1. Технологічна характеристика способів отримання риби соленої.

Посол, як спосіб консервації, заснований на проникненні куховарської солі в м'язову тканину і витісненні з неї вологи. Це викликає загибель або уповільнення життєдіяльності мікро-ів. В п-сі засолу за рахунок переходу в тузлук частині поживних р-н з тканин м'яса споживна цінність риби знижується.

На формування споживчих властиівостей соленої риби впливають: її вид,розмір, якість сировини і засолочних матеріалів, дотримання технології вироб-ва і зберігання. Як правило, перед посолом рибу сортують за видами, розмірами і якістю.

Посол здійснюють сухим, мокрим і змішаними способами, а залежно від Т умов ділять на — теплий, охолоджений і холодний.

При сухому засолі рибу змішують з сіллю (натирають або посипають). Тузлук, що утвор, залишається в тарі і сприяє отриманню однорідного продукту. При сухому стоповому засолі тузлук стікає з риби, продукт виходить зневодненим і з підвищеним вмістом солі.

Мокрий посол проводять при заливці риби розчином куховарської солі певної концентрації. Отримують слабосоленую рибу або напівфабрикати для подальшої переробки. Однорідний продукт із заданим відсотком солі отримують при циркулюючому мокрому засолі.

Змішаний посол заснований на одночасному застосуванні сухої солі і тузлука. Він дає добрі результати при засолі крупної, жирної риби для отримання среднесоленого продукту.

Залежно від змісту солі розрізняють рибу слабо-, середньо- і  міцносолену. Якщо солять куховарською сіллю, посол наз простим. При пряному засолі додають прянощі і цукор; при маринованому — цукор, прянощі і оцет. Солодкий (спеціальний) посол проводять сумішшю, що складається з 9% солі, 1,5% цукру з додаванням лаврового листа і консерванта — бензойнокислого натрію.

До солоних рибних товарів відносять: оселедці солоні, лососі солоні, оселедці пряного засолу, скумбрію і ставриду солоні, солону рибу.

101. Обробка металів тиском. Штампування

Штампування-процес обробки матеріалів тиском  пластичне деформування  заготовки  в  штампах.

Під час штампування відбувається формоутворення без зняття стружки, забезпечується висока точність виробів при високій продуктивності праці.

Гарячим штампуванням називається процесс одержання поковок за допомогою спеціальної оснастки — штампів. Молотовий штамп являє собою два сталевих бойка (матриця і пуансон), які відповідають виду деталі. Під дією сили удару молота або тиску преса нагріта заготовка деформується і заповнює порожнину штампа. В результаті штампування одержують деталь, які за формою і розмірами відповідає формі і розмірам штампу.

Холодне штампування здійснюється без попереднього підігріву металу. Найчастіше застосовують листове холодне штампування, матеріалом для якого служать тонкілисти (товщиною 5 — 6 мм), стрічки, прутки з м'якої вуглецевої і легованої сталі, кольорових металів і їх сплавів. Холодним штампуванням виготовляють як плоскі, так і вигнуті вироби (ковпаки, днища залізничних цистерн, деталікотлів і ін.).