48. Процеси диспергування в харч.Техн.

Диспергування – процес подрібнення рідких, твердих, газових речовин у рідині чи газі з метою утворення дисперсних систем. Процеси диспергування: емульгування, гомогенізація,розпилення рідини. Емульгування – використовується для отримання емульсій типу жир у воді і вода в жирі. Ефективність емульгування залежить від температури проведення процесу. Для отримання емульсій на основі рослинного масла найкращі умови створюються при температурі жиру 18...20ºС. При використанні інших жирів їхня температура повинна бути на 15..20ºС вищою за температуру плавлення. В якості емульгаторів використовують також порошкоподібні речовини – крохмаль, подрібнену гірчицю та ін.Длґ проведення емульгування використовують розмішувальні та циркуляційні апарати, а також відцентрові та ультразвукові емульсори. Гомогенізація – метод підвищення дисперсійності (однорідності) жирових емульсій шляхом механічного подрібнення жирових кульок до 1..2мкм. Широко застосовують у виробництві згущеного молока, для стабілізації жирової емульсії і усунення розшарування жирів при зберіганні. При виробництві морозива гомогенізація суміші компонентів підвищує її в’язкість, покращує збивання, труктуру і якість продукту. Розпилення рідини – процес диспергування рідини в газове повітряне середовище використовується для сушіння рідких і в’язких продуктів. Диспергування рідини в газове середовище полягає в подрібненні крапель і розподіл цих крапель у просторі. Розрізняють способи розпилення: гідравлічний, механічний, пневматичний.

49. Технологічна характеристика отримання тіста для виготовлення макаронних виробів.

Підготовка сировини до виробництва включає просівання борошна, підігрів води, підготовку збагачувачів (яєчний порошок просівають, яйця сирі проціджують і т.д.).

Тісто готують змішуючи всю сировину. Воно досить просте за своїм складом, не підлягає бродінню і штучному розпушуванні. Після замішування тісто являє собою масу крихт і грудочок. Воно перетворюється в пластичну масу, придатну для формування, тільки після подальшої обробки (ущільнення у шнекових камерах).

Залежно від температури води, розрізняють гарячий теплий та холодний заміс. Як правило використовують теплий заміс. Температура води при цьому становить від 55 до 65ºС.

Для замішування тіста використовують тістомісильні машини безперервної дії. Кількість води яку додають при замішуванні макаронного тіста, недостатня для повного насичення крохмалю і білкових речовин борошна. Тісто на прикінці замішування являє собою масу окремих зволожених грудочок та частинок. У шнековій камері тісто перемішується, маса його стає однорідною. З тіста видаляється повітря. Ущільнене макаронне тісто повинно бути пружним, пластичним, в’язким. Ущільнене після пресування макаронне тісто направляють на формування. Для виготовлення макаронних виробів певної форми тісто попускають крізь отвори матриці, конструкція яких визначає форму виробів.

Тісто для приготування хліба.

Для приготування хліба сировину дозують по масі або об'єму водних розчинів. Розчини обов'язково фільтрують. При зіткненні з водою частинки муки швидко її вбирають, набухають і склеюються, утворюючи зв'язане тісто, що складається з трьох фаз, — твердою, рідкою і газоподібною.

Пшеничне тісто готується в основному опарним і безопарним способами. Опарний спосіб здійснюють в два етапи — спочатку з 5% муки, всіх дріжджів і води готують опару 50%-ної вологості. Опара дозріває 3—4,5 год. при температурі 27—29°С. У доспілу опару додають решту сировини, замішують додаткове тісто, яке бродить 1—1,5 год. Протягом цього часу тісто 1—2 рази обминають (місять). Даний спосіб тривалий і економічно не вигідний.

Безопарний спосіб. Передбачає одноразовий заміс всієї сировини, передбаченої рецептурою. Весь процес приготування хліба складає 4,5—5 год., але якість хліба гірша, ніж опарного. Покращує якість хліба додавання молочної сироватки, застосування рідкої окислювальної фази, модифікованого крохмалю, ферментних препаратів, картопляного соку і ін.

Житнє і житньо-пшеничне тісто готують на відповідній муці. Житня мука має особливість утворювати в'язкі колоїдні розчини, тому приготування житнього тесту відрізняється від приготування тіста пшеничного. Житнє тісто готують на заквасках густих (вологість 50%), менш густих (вологість більше 50%) і рідких (вологість 70— 80%). Густі закваски застосовують для приготування житнього тесту з обойної і обдирної муки.

Контроль готовності тіста проводять на підставі показників титрованої кислотності, яка повинна бути трохи вище за кислотність готового хліба. Доспіле тісто розділяють на шматки, щоб надати виробам потрібну форму. Шматки тіста для формового хліба округляють і поміщають у форми, а для круглого череневого (подового) — укладають на металеві листи, потім вироби направляють на розстійку для зняття внутрішньої напруги в тісті, що виникає при округленні і обробленні.

Розстійка є важливою частиною процесу приготування тіста. При діленні тіста на шматки і його формуванню втрачається пористість за рахунок видалення частини двооксиду вуглецю. Розстійка прискорюється при температурі 35—40°С через 50—120 хв. після того, як тісто добродило й наситилося газом, його використовують для випічки. Тривалі терміни бродіння і виброджування (при розстійки) погіршують якість хліба.