499. 7. Перерахуйте основні методи та засоби консервування харчових продуктiв, що використовуються у харчовій промисловості:

1). Дефростацiя

2). Хлорування

*3). Соління

*4). Пастеризація

*5). Цукрування

*6). Стерилiзацiя

7). С-вiтамiнiзацiя

*8). Заморожування

9). Флокуляція

500. Укажіть, чому дорiвнює 1 градус Тернера:

1). 1 мл 1 Н розчину лугу, що витрачений на титрування 100 мл молока

2). 0,1 мл 1 Н розчину лугу, що витрачений на титрування 10 мл молока

3). 1 мл 0,1 Н розчину лугу, що витрачений на титрування 10 мл молока

*4). 1 мл 0,1 Н розчину лугу, що витрачений на титрування 100 мл молока

5). 1 мл 0,1 Н розчину кислоти, що витрачена на титрування 100 мл молока

6). 0,1 мл 1 Н розчину кислоти, що витрачена на титрування 100 мл молока

7). 1,027  1,032 г/см³

8). 1 мл 0,1Н розчину кислоти, що витрачена на титрування 10 мл молока

9). 1 мл 1 Н розчину кислоти, що витрачена на титрування 10 мл молока

501. Перерахуйте основні методи пастеризації молока:

1). Hагрiвання до 100°С протягом 5 хвилин

2). Hагрiвання до 6365°С протягом 12 хвилин

3). Hагрiвання до 8090°С протягом 30 хвилин

*4). Hагрiвання до 6365°С протягом 30 хвилин

5). Hагрiвання до 50°С протягом 1 години

*6). Hагрiвання до 8090°С протягом 12 хвилин

7). Автоклавування при 120°С протягом 10 хвилин

8). Автоклавування при 100120°С протягом 40 хв

9). Автоклавування при 100120°С протягом 90 хв

502. Укажіть ознаки псування молока:

1). Температура вища за 25°С

2). Щiльнiсть менша ніж 1,027 г/см³

3). Лужність більше 20° Тернера

*4). Кислотнiсть бiльше 20° Тернера

5). Hаявнiсть кухонної солі

6). Присутнiсть соди

7). Вміст жиру менше 5%

8). Вміст жиру 35%

9). Присутність крохмалю

503. Hазвiть ознаки фальсифiкацiї молока:

1). Температура вища за 25°С

2). Температура вища за 50°С

3). Лужнiсть бiльше 20° Тернера

4). Кислотність більше 20° Тернера

5). Hаявнiсть кухонної солі

*6). Присутність соди

7). Вміст жиру менше 5%

8). Вміст жиру 35%

*9). Присутність крохмалю

504. Перерахуйте основні шляхи забруднення харчових продуктів:

1). Побутовий

*2). Аерогенний

3). Транспортний

*4). Ґрунтовий

5). Міграційний

*6). Гідрогенний

*7). Контактний

*8). Технологічний

9). Транслокаційний

505. Укажіть, до якої категорії харчових продуктів слід віднести ячмінну каву:

1). Повноцінний харчовий продукт

*2). Продукт-сурогат

3). Фальсифікований харчовий продукт

4). Умовно придатний продукт

5). Недоброякісний харчовий продукт

6). Доброякісний харчовий продукт

7). Харчовий продукт зниженої якості

8). Рафінований харчовий продукт

9). Модифікований харчовий продукт

506. Укажіть основні етапи санітарної експертизи харчових продуктів:

1). Визначення енергетичної цінності

2). Визначення вмісту білків, жирів та вуглеводів

*3). Визначення ступеня якості

*4). Визначення придатності до споживання

5). Визначення смакових якостей

6). Визначення фізико-хімічних властивостей

7). Визначення ступеня радіоактивного забруднення

*8). Визначення придатності до зберігання

*9). Визначення свіжості

507. Зазначте доступні методи оцінки свіжості м’яса:

*1). Проба гарячого ножа

2). Проба піджарювання м(яса

3). Дослідження з допомогою овоскопа

4). Дослідження з допомогою мікроскопа

5). Бактеріологічне дослідження

508. В харчоблок лікарні доставлений знежирений кефір. На кришці фляги виставлена дата його зберігання до моменту доставки. Зазначте оптимальний термін зберігання кефіру:

1). 40

2). 20

3). 50

*4. 36

5). 60

509. На одному із майданчиків міста Луганська було завезено для продажу коров’яче молоко, яке мало наступну жирність. Зазначте оптимальну жирність молока.

1). 2,8

2). 4,5

3). 3,0

4). 6,0

*5). 3,2

510. На молочній фермі були відібрані проби молока на вміст хлорорганічного пестициду ліндану. Розмір партії 1000 літрів. У токсикологічній лабораторії СЕС було виявлено, що вміст ліндану перевищує МДР у 4 рази. Дайте висновок про якість молока.

1). Фальсифіковане

2). Доброякісне

3). Умовно-придатне

*4). Недоброякісне

5). Біологічно цінний продукт

511. При проведені дослідження вмісту радіонуклідів (цезію-137, стронцію-90) у молоці та картоплі місцевого виробництва було виявлено перевищення тимчасово допустимого рівня цезію-137 у молоці. Який із технологічних прийомів зменшення вмісту радіонуклідів у молоці є найбільш ефективним?

1). Переробка молока на м’який сир

2). Пастеризація молока

*3). Переробка молока на топлене масло

4). Переробка молока на твердий сир

5). Переробка молока на сметану

512. При досліджені свинини у 24 зрізах на компресоріумі виявлені 2 трихінели. М’ясо необхідно піддати:

1). Проварюванню дрібними шматками

*2). Технічній утилізації

3). Глибокому заморожуванню

4). Переробці на ковбасні вироби

5). Реалізації через мережу громадського харчування

513. На підприємстві громадського харчування не реалізовану під час вечері продукцію охолоджено до 4°С і вона зберігалась у морозильній камері протягом 12 год. Зранку була проведена вторинна теплова обробка. Протягом якого часу повинна бути реалізована дана їжа?

*1). 1 год.

2). 3 год.

3). 5 год.

4). 8 год.

5). 12 год.

514. При аналізі свіжості молока проводять пробу на редуктазу та здатність до зсідання. На основі якого з наведених показників можна ще встановити свіжість молока?

1). Густина

*2). Кислотність

3). Сухий залишок

4). Жирність

5). Вміст сторонніх домішок

515. У дитячий табір відпочинку завезли консерви. При зовнішньому огляді банок відмічено: банки мають глибокі вм’ятини, при натисненні угинаються усередину, не відразу повертаються у початкове положення, іржі немає, банки змащені технічним жиром. Визначити бомбаж.

1). Фізико-хімічний

2). Хімічний

3). Біологічний

4). Змішаний

*5). Фізичний

516. На ринку реалізується молоко, що доставляється у флягах. Запах і смак молока - звичайні, цвіт білий із блакитнуватим відтінком, питома вага 1,015 р/см³, жирність 2%. Кислотність 15°. Сторонні домішки відсутні. Оціните якість молока. *1). молоко фальсифіковане розведенням водою

2). молоко фальсифіковане знежиренням

3). Молоко несвіже

4). Молоко підозрілої свіжості

5). Свіже доброякісне молоко

517. У торговця на стихійному ринку вилучено 20 кг свинини. Поверхня розрізу м'яса блискуча, консистенція щільна, жир м'яса твердий, запах звичайний, колір червоний, рН м'ясної витяжки 6,0. На розтині м'яса площею 40 см знайдено 5 фін. Дайте санітарно-гігієнічний висновок про доброякісність продукту. *1). Недоброякісний

2). Доброякісний придатний без обмежень

3). Доброякісний придатний з обмеженнями

4). Умовно придатний

5). Фальсифікований

518. Який мінеральний комплекс найбільш характерний для м’яса риби? *1). Фосфор, залізо, йод

2). Йод, кальцій, сірка

3). Залізо, кальцій, калій

4). Залізо, йод, кремній

5). Калій, йод, магній