Контрольні питання та завдання

За якими ознаками класифікують хліб і хлібобулочні вироби?
Сировина для випікання хліба та поліпшення його якості.
Основний асортимент булочних виробів.
Основний асортимент здобних виробів.
Основні технологічні процеси та їх вплив на якість хліба.
Біологічна цінність хлібних виробів.
Умови зберігання хліба в торговельній мережі.
Строк реалізації хліба та хлібобулочних виробів.
Фактори, що впливають на свіжість хлібних виробів.
Дефекти та хвороби хлібних виробів.

Лабораторна робота № 3 Тема: вивчення асортименту і оцінка якості овочевих та плодових консервів

Завдання 1. Вивчити класифікацію і асортимент плодових та овочевих консервів, їх пакування, маркування, зберігання і транспортування, правила приймання і відбору проб.

Користуючись нормативно-технічною документацією вивчити основні групи овочевих та плодових консервів та дати характеристику продуктів цієї групи за формою таблиці 1.

Таблиця 1- Класифікація та асортимент овочевих та плодових консервів

Група консервів

Основна сировина і компоненти рецептури

Особливості технології виготовлення

Асортимент консервів даної групи

Товарні ґатунки

Завдання 2. Визначити якість зразків овочевих консервів „Горошок зелений”.

Вивчити вимоги до якості, правила відбору і приймання за ГОСТ 15842-90 „Консервы. Горошек зеленый”.

Вивчення якості консервів „Горошок зелений” здійснюють у наступній послідовності:

Маркування. Перевіряють відповідність маркування банок, оформлення їх етикетки до вимог стандарту. Якщо консерви у металевій тарі, то розшифровують знаки на кришці і донці банки.

Пакування. Оглядають і зазначають зовнішній вид тари: наявність пошкоджень, іржі, дефекти у закатці кришки, здуття кришки, донця та ін. У стекляних банок перевіряють наявність тріщин або інших пошкоджень, стан кришок.

Герметичність банок. При визначенні герметичності з банки знімають етикетку і жир, оглядають її і занурюють у посуду з нагрітою до кипіння водою. Температура води після занурення банки не має бути нижчою за 80⁰С. Шар води над банкою - не менше за 25 см. Банку витримують у воді 5-7 хв. При нагріванні вміст банки розширюється, через що всередині неї виникає тиск, який перевищує атмосферний. Якщо банка не герметична, то гази виходять назовні у вигляді бульбашок повітря.

Маса нетто консервів і співвідношення складових частин (горошка і рідини консервів) визначається послідовним зважуванням повної банки, банки з горошком після ретельного злиття рідини і пустої банки.

Внутрішній стан металевої банки визначають після її відкриття. На внутрішній поверхні банки відмічають наявність темних та ржавих плям, напливи припою і його розмір, ступінь збереженості лаку на поверхні стінок.

Визначення органолептичних показників якості (зовнішній вигляд, колір, смак та запах, консистенція, якість заливальної рідини) та фізико-хімічних показників (масова частка горошку від маси нетто консервів, що вказана на етикетці, %; масова частка хлоридів, (%); сторонні домішки; вміст рослинних домішок, шт. на 100г консервів) здійснюється за ГОСТ 15842-90 „Консервы. Горошек зеленый”.

Масову частку хлоридів в заливальної рідини консервів „Горошок зелений” визначають аргентометричним методом (метод Мора). Визначення хлоридів аргентометричним методом засновано на тому, що іони срібла здатні зв’язувати іони хлору з утворенням хлориду срібла, який випадає в осад.

NaCl + AgNO = AgCl + NaNO

Для цього беруть 25 см³ профільтрованої заливальної рідини, переносять в мірну колбу місткістю 250 см³ і доводять до мітки дистильованою водою. Для подальшого визначення хлоридів відбирають піпеткою 10-25 см³ розчину і переносять у конічну колбу для титрування.

Більшість харчових продуктів мають кислу реакцію середовища, тому фільтрат треба нейтралізувати: до нього додають 2-3 краплі фенолфталеїну, а потім титрують 0,1 моль/дм³ розчином лугу до ледве помітного рожевого кольору, який повинен зникнути через 1-2 хв. В нейтралізований фільтрат додають 3-4 краплі 10%-ного розчину хромата калію K CrO і титрують 0,1 моль/дм³ розчином нітрату срібла AgNO до цегляно-червоного кольору.