Контрольні питання та завдання

1. Які методи використовуються для визначення якості харчових продуктів?

2. Які достоїнства та недоліки мають органолептичні методи (вимірювальні методи)?

3. Які показники якості визначають хімічними методами? Сутність цих методів.

4. Дайте характеристику правилам відбору середнього зразка харчових продуктів.

5. Які показники якості визначають фізичними методами?

6. Яким чином визначають масову частку вологи в зразках продовольчих товарів?

7. Як встановлюють рівень якості зразків мінеральної води?

12

Лабораторна робота № 2 Тема: вивчення асортименту та оцінка якості хліба і хлібобулочних виробів

Завдання 1. Вивчити класифікацію хліба і хлібобулочних виробів, правила відбору проб, укладання, зберігання і транспортування.

Основна класифікація передбачає поділ усього виробленого асортименту на хліб, булочні вироби, здобні хлібобулочні вироби та хлібні вироби для дієтичного та дитячого харчування.

Хлібобулочні вироби класифікують за ознаками:

• за видом борошна вироби поділяються на житні, житньо-пшеничні, пшенично-житні, пшеничні;

• за рецептурою хліб пшеничний поділяється на простий – виготовлений тільки з борошна, води, солі і дріжджів; поліпшений - до рецептури якого входять цукор, жир, молоко, яйця, прянощі та ін.; здобний – відрізняється великою кількістю цукру, жиру і яєць. Хліб житній буває простим – випікається тільки з основної сировини; поліпшеним – до рецептури додається солод, патока, цукор, молочна сироватка, кмин або коріандр;

• за способом випікання хліб буває подовим і формовим;

• за призначення хлібобулочні вироби поділяють на загального споживання, дитячого та дієтичного харчування;

• за масою вироби поділять на дрібноштучні – до 200г і звичайні – від 500г і вище.

Класифікацію, асортимент і оцінку якості наведено в ДСТУ 2120-93 «Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення», правила укладання, зберігання і перевезення – у ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».

Завдання 2. Визначити органолептичні показники якості зразків хліба.

Органолептичний аналіз проводять за такими показниками: зовнішнім виглядом, станом м’якушки, смаком та запахом.

Зовнішній вигляд виробу (форму, поверхню) визначають оглядом при денному світлі або при достатньому штучному освітлені.

Для визначення стану м’якушки (пропеченість, поруватість, еластичність, проміс, свіжість) виріб попередньо розрізають по ширині.

Пропеченість визначають, торкаючись кінчиками пальців поверхні м’якушки у центрі виробу. У пропеченому виробі м’якушка – суха, у не досить пропеченому – волога, сира.

Проміс і поруватість встановлюють оглядом поверхні м’якушки і порівнюють із описами у стандартах.

13

Еластичність визначають легким натисканням великим пальцем на поверхню м’якушки на відстані 2-3 см від скоринки. У свіжих виробах із гарною еластичністю м’якушка легко натискається на 10 мм і швидко набуває початкової форми.

Для визначення свіжості хліба встановлюють органолептичні показники (сухість і поверхню скоринки, стан м’якушки, колір, еластичність і крихкуватість, запах, смак) досліджуваних зразків.

Запах виробу досліджують 2-3 разовим глибоким вдиханням повітря спочатку з поверхні цілого, а потім – розрізаного виробу.

Для визначення смаку розжовують м’якушку і скоринку масою 1-2 г протягом 3-5 с; смакові відчуття порівнюють з описом у стандарті.

Завдання 3. Визначити фізико-хімічні показники якості зразків хліба.

У дослідженні враховують такі показники: масову частку вологи, кислотність, поруватість.

Визначення масової частки вологи. Вологість хлібних виробів залежить від виду і сорту борошна, рецептури тіста, способу випікання і маси виробу. Це один із найбільш важливих показників якості. За підвищеної, як і за пониженої, вологості хліба знижується його поживна цінність і погіршується якість. Хліб з підвищеною вологістю має щільну грудкувату м’якушку, легко деформується, швидше піддається пліснявінню і захворюванням; з низької вологістю м’якушка стає надто сухою, малоеластичною, крихкою, погіршується смак хліба.

Вологість хліба і хлібобулочних виробів визначають методом разового висушування.

Дві наважки досліджуваного зразка масою 5 г (зважені з погрішністю не більше 0,01г), поміщають у висушені, таровані бюкси і висушують при температурі 130 2⁰С протягом 40 хв (бюкси з наважкою висушують у відкритому вигляді, кришки ставлять під бюкси). Для прискорення процесу сушки зразків хліба висушування проводять з використанням піску або парафіну. Після 40 хв. бюкси з наважками накривають кришками, виймають із шафи тигельними щипцями і переносять в ексикатор до повного охолодження (приблизно 15-20 хв.). Після охолодження їх зважують і за різницею між масою наважки до і після висушування визначають масову частку вологи за формулою, %:

W = 100 (2),

де m, m ₁ - маса наважки до і після висушування, г.

Розходження між двома паралельними дослідженнями не повинно перевищувати 1%.

Визначення титрованої кислотності. Титрована кислотність хліба залежить від виду і сорту борошна, а також від способу приготування тіста і коливається від 2⁰ до 12⁰. Підвищена або понижена кислотність впливає на смак

14

хліба, який стає надміру кислим або прісним і без смаку.

Титровану кислотність хліба виражають у градусах кислотності.

Градус кислотності розуміють як певну кількість розчину гідрооксиду натрію або калію концентрації 0,1 моль/дм³, потрібну для нейтралізації вільних кислот та їх кислих солей, що містяться в 100 г хлібної м’якушки. Кислотність визначають методом нейтралізації.

В хлібі та хлібобулочних виробах титрована кислотність визначається у витяжці. Для приготування витяжки у фарфоровій чашці відважують 25г подрібненої м’якушки хліба з точністю до 0,01г та без утрат переносять в конічну колбу на 500 см³ з добре підігнаною пробкою. В мірну колбу на 250 см³ до мітки наливають дистильовану воду кімнатної температури. Потім з цієї колби переливають приблизно ¼ частину води в колбу з наважкою. Хліб швидко розтирають скляною паличкою з гумовим наконечником до отримання однорідної маси.

Залишки води з мірної колби виливають до отриманної суміші, закривають пробкою, енергійно перемішують 1-2 хвилини, залишають у спокої 10 хвилин, щоб усі кислі речовини хліба перейшли у розчин. Потім суміш знову перемішують 2 хвилини, та знову залишають у спокої 8 хвилин.

Обережно, крізь подвійний шар марлі профільтровують водну витяжку.

Відбирають піпеткою 25 см³ фільтрату в конічну колбу на 200-250 см³, додають 2-3 краплі фенолфталеїну та титрують 0,1 моль/дм³ розчином NaOH (КОН) до появи блідо-рожевого кольору, який не зникає протягом хвилини.

Титровану кислотність хліба та хлібобулочних виробів розраховують за формулою:

Х = (3),

де Х – кислотність, градуси кислотності;

V– об’єм 0,1 моль/дм³ розчину лугу витраченого на титрування, см³;

К – коефіцієнт поправки 0,1 моль/дм³ розчину лугу;

V –об’єм витяжки, приготовленої з наважки досліджуваного продукту, см³;

m – маса наважки, г;

V - досліджуваний розчин для титрування, см³;

10 – коефіцієнт для перерахування розчину лугу концентрації 0,1 моль/дм³ у розчин концентрації 1 моль/дм³.

Різниця між паралельними титруваннями допускається не більше як 0,3⁰. Кислотність визначають як середнє арифметичне двох визначень із точністю до 0,5⁰, причому частки до 0,25 не враховується, понад 0,27 до 0,75 прирівнюються до 0,5⁰, а понад 0,75 – до 1⁰.

Визначення поруватості. Поруватість розуміють як відношення об’єму пор м’якушки до загального об’єму хлібної м’якушки. Засвоюваність хліба залежить від його поруватості. Хліб із рівномірною дрібною тонкостінною

15

поруватістю гарно просочується травними соками і тому краще засвоюється.

Пшеничний хліб має більшу поруватість, ніж житній. Чим вищим є сорт борошна, тим більшою є поруватість хліба. У різних видах хлібобулочних виробів поруватість становить від 45 до 75 %.

Для визначення поруватості користуються приладом Журавльова, який складається з металевого циліндра з загостреним кінцем з одного боку, дерев’яної втулки, дерев’яного або металевого лотка з поперечною стінкою.

Із середини хліба вирізують шматок м’якушки шириною 7-8 см і на відстані 1 см від скоринок роблять виїмки циліндром приладу. Гострий край циліндра попередньо змащують рослинною олією і вводять круговим рухом у м’якушку

шматка.

Для визначення поруватості пшеничного хліба роблять 3, житнього – 4 циліндричних виїмки.

Заповнений м’якушкою циліндр укладають на латок так, щоб його ободок щільно входив у проріз на латку. М’якушку виштовхують із циліндра дерев’яною втулкою на 1 см і зрізують гострим ножем. М’якушку, яка залишається у циліндрі, виштовхують дерев’яною втулкою до стінки лотка і також відрізують у край циліндра.

Об’єм кожної виїмки обчислюють за формулою:

V = 3,14 x d² x H / 4 (4),

де d – внутрішній діаметр циліндра, см;

Н – довжина циліндра хлібної м’якушки, см.

Приготовлені виїмки (три або чотири) зважують усі разом з точністю до 0,01г. Поруватість обчислюють за формулою, %:

Х₁= 100 (5),

де Х₁ – поруватість, %;

V – загальний об’єм виїмок хліба, см³;

m – маса виїмок, г;

g – щільність безпоруватої маси м’якушки.

Щільність безпоруватої маси становить для хліба:

• житньо, житньо-пшеничного і пшеничного з оббивного борошна – 1,21;

• житнього заварних сортів – 1,27;

• пшеничного І сорту – 1,31;

• пшеничного ІІ сорту – 1,26.

Поруватість визначають із точністю до 0,1%.

16

Оформлення результатів дослідження. Отримані результати проведених досліджень заносять у таблицю та після всебічного аналізу роблять висновок щодо якості досліджуваних зразків хліба за визначеними показниками.

Таблиця – Оцінка якості досліджуваних зразків

Назва показника	Вимоги стандарту	Досліджуваний зразок 1	Досліджуваний зразок 2
1	2	3	4
1. Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд: форма поверхня колір
Стан м’якушки
Смак
Запах
2.Фізико-хімічні показники:
Вологість м’якушки, %, не больше ніж
Кислотність м’якушки, град, не більше ніж
Поруватість м’якушки, %, не меньше ніж