Контрольні питання та завдання

1. Класифікація та асортимент молока.

2. Хімічний склад та харчова цінність молока.

3. Вимоги до якості молока.

4. Дефекти якості молока.

5. Умови та терміни зберігання молока.

6. Які процеси протікають у молоці під час зберігання?

7. Види псування молока.

8. Фактори, які впливають на швидкість псування молока.

9. Види тари, що використовують для розливу та транспортування молока.

Лабораторна робота №8 Тема: вивчення асортименту та оцінка якості яєць курячих харчових

Завдання 1. Вивчити класифікацію яєць курячих харчових, їх маркування, пакування, транспортування і зберігання, правила приймання та відбору проб.

Яйця курячі харчові класифікують за двома основними ознаками – терміном зберігання і якістю та масою.

Залежно від терміну зберігання і якості курячі яйця поділяють на дієтичні і столові.

39

До дієтичних відносять яйця, строк зберігання яких не перевищує 7 діб, без врахування дня знесення.

До столових відносять яйця, які зберігались після сортування не більше 25 діб при температурі не вище 20⁰С, а також яйця, які знаходились у холодильниках не більше 120 діб.

Залежно від маси яйця ділять на три категорії:

відбірна - з масою одного яйця не менше 65г, а 10 шт -660г;

перша – з масою одного яйця не менше 55г, а 10 шт - 560г;

друга – з масою одного яйця не менше 45г, а 10 шт - 460г.

Яйця дрібні, масою до 45 г, а також із пошкодженою шкарлупою використовують для промислової переробки.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання яєць, правила їх приймання та відбору проб викладено в ГОСТ 27583-88 „Яйця куриные пищевые”.

Органолептичну якість яєць визначають, виходячи з чистоти шкаралупи; висоти повітряної камери та її рухомості; стану, положення та рухомості жовтка; стану, консистенції і прозорості білка яєць.

Завдання 2. Визначити органолептичні показники якості зразків яєць курячих харчових.

Стан шкаралупи. Чистоту і колір яєць встановлюють, розглядаючи їх при кімнатній температурі при розсіяному світлі. Колір шкаралупи повинен бути білий чи коричнюватий різних відтінків. Свіжознесене яйце має шкаралупу матову, поверхня лежалого яйця - блискуча. Яйця забруднені та миті швидко псуються і зберіганню не підлягають. Міцність шкаралупи встановлюють оглядом чи м’яким стуканням одного яйця по другому - надтріснуте видає глухий чи деренькучий звук, що відрізняється від чистого звуку яєць з цілою шкаралупою.

Залежно від чистоти і міцності шкаралупа буває:

- чиста, ціла, міцна;

- з незначною забрудненістю у вигляді окремих крапок чи брудна;

- з „насічкою” (надтріснута шкаралупа);

- з „м’ятим боком” (зім’ята шкаралупа без наскрізних отворів, тобто без руйнування підшкаралупної оболонки );

- з „витіком” (витікання вмісту яйця внаслідок пошкодження шкаралупи, підшкаралупної і білкової оболонки).

Яйця з жорсткою, зморщеною поверхнею не стійкі до зберігання.

Запах. Для визначення запаху сирих яєць беруть по одному у зігнуту долоню і нюхають не менше 10 яєць від середньої проби. При виявленні стороннього запаху досліджують всю партію, встановлюючи відсоток відходів. Яйця з дефектом „запашистість”, тобто з стороннім запахом, спрямовують підприємствам громадського харчування, а з стійким неприємним запахом („затхлим”, „пліснявим” ) списують за актом.

Визначення якості яєць на овоскопі. Для визначення внутрішніх дефектів яйця проглядають на овоскопі.

40

Овоскоп - прилад, що складається з електролампи з яскравим світлом; лампа

вміщена у непрозорий абажур з отворами, що відповідають розміру яєць. Повільно обертаючи яйця перед овоскопом навколо великої, а потім малої осі, починаючи з тупого кінця, звертають увагу на стан повітряної камери (рухома чи ні), жовтка, білка, на наявність тріщин на шкаралупі.

Висоту повітряної камери (пуги) визначають на овоскопі по великій осі за допомогою спеціального трафарету, який прикріпляють над отвором овоскопу, а яйце тупим кінцем кладуть в отвір приладу з боку трафарету, вимірюючи на великій осі відстань від поверхні білка до шкаралупи біля тупого кінця - це і буде висота повітряної камери. При цьому звертають увагу на рухомість пуги. Камера свіжих яєць нерухома. Якщо повітряна камера рухома, то при повороті яйця під час просвічування вона займає верхню частину незалежно від положення яйця внаслідок проникнення повітря під оболонку з білком через її розрив. При ньому контраст між білком і жовтком значніше, ніж у яєць з нерухомою повітряною камерою.

Стан жовтка і білка. Характеристика жовтка і білка свіжих яєць наведена в таблиці 1.

Таблиця 1-Характеристика жовтка і білка яєць курячих харчових

Жовток	Білок
Дієтичні яйця
Тривкий, ледь видний але контури не видні, займає центральне положення і не переміщається	Щільний, світлий, прозорий
Столові яйця
Тривкий, мало помітний, може злегка переміщуватися, невелике відхилення від центрального положення	Щільний (може бути недостатньо щільний) світлий, прозорий

При зберігання яєць особливо з порушенням умов зберігання, відбувається старіння білку. Білок втрачає здібність утримувати вологу і в результаті різниці осмотичного тиску між білком і жовтком вода переходить в жовток. Жовток на овоскопі поступово втрачає чіткість і зміщується від центру. При подальшому зберіганні таких яєць жовток розривається і змішується з білком. Виникає дефект „красюк” - при просвічуванні виявляється жовто-червоний колір.

Визначення внутрішніх дефектів. Яйце с добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів. При порушенні вологістного і температурного режимів зберігання бактерії проникають в яйце, внаслідок чого виникають дефекти, які можна визначити на овоскопі.

Залежно від ступеня зниження якості або псування курячі яйця поділяють на доброякісні, харчові неповноцінні (харчові відходи) та брак (технічні відходи).

Доброякісні яйця – такі, що відповідають вимогам стандарту щодо дієтичних і столових.

41

Яйця вважаються харчовими неповноцінними (харчові відходи), якщо при овоскопіюванні виявлено такі дефекти:

- висота повітряної камери більше 1/3 висоти яйця;

- „перелив” - рухлива повітряна камера;

- „мала пляма” - в тому місці, де є пліснява, шкаралупа всередині покрита дрібними плямками;

- „виливка” - часткове змішування жовтка з білком, яке при просвічуванні виявляється у вигляді темних смужок;

- „присушка” - білка не видно, жовток - біля шкаралупи (жовток „присох” до шкаралупи).

Такі яйця можна використовувати в мережі громадського харчування та харчової промисловості.

Яйця вважаються браком (технічні відходи), якщо при овоскопіюванні виявлено наступні дефекти, які роблять їх непридатними для харчових цілій:

-„тьок” - яйця з ушкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою з повним або частковим витіканням вмісту, що зберігалися більше однієї доби, не враховуючи дня знесення;

-„красюк” - повне змішування жовтка з білком внаслідок розриву жовткової оболонки (при просвічуванні виявляється жовтий відтінок по всій поверхні яйця);

-„затхлість” - яйце, що має плісняву поверхню шкаралупи чи адсорбувало запах плісняви;

- „кров’яне кільце” - видно кровоносні судини на жовтку у вигляді темного кільця неправильної форми;

- „велика пляма” - в тому місці, де є пліснява, шкаралупа всередині покрита великими плямами;

- „міражне яйце” - не видно жовтка (вилучені з інкубатора як незапліднені);

- „тумак” - непрозорий вміст яйця в результаті розвитку бактерій чи плісняви (при просвічуванні яйце має збільшену повітряну камеру, решта не просвічується);

- „зелена гнилизна”- білок при просвічуванні має зелений колір.

Якость яєць (у сирому й вареному вигляді - за такими основними показниками як зовнішній вигляд, колір, запах і смак) визначають шляхом проведення дегустаційних оцінок за методикою авторів Безкровної Н.З., Свідовського А.М. При органолептичної оцінки якості яєць використана 5-балова система оцінок. Вимоги до органолептичних показників якості яєць наведені в таблиці 2. Для оцінки якості яєць застосовують наступні коефіцієнти вагомості окремих показників: зовнішній вигляд - 1, колір - 2, запах - 3, смак - 4.

Органолептичну оцінку сирого яйця проводять на цілому яйці і розбитому. Для органолептичної оцінки білка і жовтка сирого яйця, шкаралупу обережно розбивають ножем і обережно виливають у тарілку. Після цього проводять огляд і роблять балову оцінку.

42

Таблиця 2 – Балова шкала оцінки якості яєць курячих харчових

Назва показника	Оцінка в балах
1	2	3	4	5	6
	5 балів	4 бали	3 бали	2 бали	1 бал
1.Зовнішній вигляд: у шкаралупі	Дуже привабливий, шкаралупа гладка, не- мармурова, без забруднень	Привабливий, шкаралупа гладка, не- мармурова, без забруднень	Малопривабливий, шкаралупа шорстка, мармурова, із забрудненням загальної площі до 2см2	Непривабливий, шкаралупа шорстка, мармурова, із забрудненням загальної площі більше 2см2	Відворотний, шкаралупа із приліпленим брудом, тощо
без шкаралупи 1.1. сирого яйця ЖОВТОК	Дуже високий, пружний	Високий, пружний	Низький, малопружний	Дуже низький, непружний	Жовток від білка не відділений
БІЛОК	Щільний, нерозтикаючий	Щільний, незначно розтикаючий	Середньорозтикаючий, з низьким вмістом щільного білку	Розтикаючий, щільного білку немає	Білок від жовтка не відділений
1.2. вареного яйця ЖОВТОК	Дуже пружний, гумоподібний	Пружний, гумоподібний	Середньопружний, малогумоподібний	Пружність дуже погано відбита	Жовток змішаний з білком
БІЛОК	Дуже привабливий	Привабливий	Малопривабливий	Непривабливий	Білок змішаний з жовтком
2.Колір 2.1. сирого яйця ЖОВТОК	Жовтий з оранжевим	Жовтий	Світло-жовтий	Блідо-жовтий	Жовток змішаний з білком
БІЛОК	Яскраво відбитий	Відбитий	Середньовідбитий	Дуже слабо відбитий	Білок змішаний з жовтком

Продовження таблиці 2

1	2	3	4	5	6
2.2. вареного яйця ЖОВТОК	Дуже яскраво відбитий, жовтий	Яскраво відбитий, жовтий	Середньовідбитий, жовтий	Дуже слабо відбитий, жовтий	Жовток змішаний з білком
БІЛОК	Яскраво відбитий, білий	Відбитий, білий	Середньовідбитий, білий	Дуже слабо відбитий, білий	Білок змішаний з жовтком
3. Запах 3.1. сирого яйця ЖОВТОК	Без запаху	Без запаху	Неприємний запах	Дуже неприємний	Запах аміаку і сірководню
БІЛОК	Без запаху	Без запаху	Неприємний запах	Дуже неприємний	Запах аміаку і сірководню
3.2. вареного яйця ЖОВТОК	Бажаний	Бажаний	Небажаний	Небажаний з відбитим аміачним запахом	Запах аміаку і сірководню
БІЛОК	Бажаний	Бажаний	Небажаний	Небажаний з відбитим аміачним запахом	Запах аміаку і сірководню
4. Смак 4.1. вареного яйця ЖОВТОК	Яскраво відбитий	Відбитий, бажаний	Погано відбитий, небажаний	Небажаний	Дуже небажаний
БІЛОК	Яскраво відбитий	Відбитий, бажаний	Погано відбитий, небажаний	Небажаний	Дуже небажаний

Для дегустаційної оцінки якості яєць їх варять. Для цього яйце поміщають у марлевий мішечок, який занурюють у кріп. При температурі води 90°С яйце витримують в воді 7хв, при 80°С - 8хв, при 70°С 9хв, потім яйце витягають, охолоджують 6 хв у воді з температури 20°С. Дегустацію слід проводити при температурі яйця 35-40°С, відкриваючи його з тупого кінця і визначаючи запах повітряної камери (пуги), а потім окремо якість білка і жовтка. Сторонні запахи і присмаки свідчать про недоброякісність яєць.

Щоб об’єктивно оцінити якість яєць, кількість балів, яка одержана при дегустації за окремими показниками, необхідно помножити на відповідний коефіцієнт вагомості. Суму балів розділити на суму коефіцієнтів вагомості. Приклад розрахунку наведено у таблиці 3.

Таблиця 3 - Приклад розрахунку загального середнього балу зразків яєць

Назва показника	Отримана кількість балів	Коефіцієнт вагомості	Загальна кількість балів
1.Зовнішній вигляд: у шкаралупі	5	1	5
без шкаралупи: 1.1. сирого жовтка сирого білку вареного жовтка вареного білку	5 5 5 5	1 1 1 1	5 5 5 5
Колір яйця: 2.1. сирого жовтка сирого білку вареного жовтка вареного білку	5 5 5 5	2 2 2 2	10 10 10 10
Запах яйця: 3.1. сирого жовтка сирого білку вареного жовтка вареного білку	5 5 5 5	3 3 3 3	15 15 15 15
Смак яйця: вареного жовтка вареного білку	5 5	4 4	20 20
Разом		33	165
Загальний середній бал	165:33 =5,0

За загальним середнім балом встановлюють, чи є дане яйце відмінної, доброї, задовільної чи поганої якості.

До яєць відмінної якості відносяться яйця, що одержали загальну балову оцінку не нижче 4,5 балів, яйця доброї якості повинні одержати не менше 3,5 бала, задовільної якості - не нижче 2,5 бала. Яйця, що одержали загальну балову оцінку нижче 2,5 балів, відноситься до яєць поганої якості.

45

Завдання 2. Визначити фізико - хімічні показники якості зразків яєць курячих харчових.

Маса яєць. Масу 10 яєць штук визначають зважуванням на циферблатних терезах, а потім вибірково поштучно на технічних весах з точністю до 1 г. Результати зважування перераховують на 1 яйце.

Вік яєць. Від віку яєць залежить придатність їх до подальшого зберігання. Приготовлений 10%-ний розчин кухонної солі наливають у півлітрову банку, і

у розчин опускають яйце: свіжознесене опускається на дно і лежить горизонтально; чотирьох - семиденне піднімається на гострому кінці створюючи кут з горизонталлю приблизно у 30°; чотирьохтижневе стає вертикально на гострий кінець; більш чотирьох тижнів - яйце висить у розчині; протухле - плаває на поверхні.

Індекс білка і жовтка. «Індекс білка» - відношення висоти зовнішнього шару щільного білка до його середнього діаметру. «Індекс жовтка» - відношення висоти вилитого жовтка до його середнього діаметру. У свіжих яєць індекс білка в середньому дорівнює 0,075-0,085, жовтка - 0,40-0.45. Із зростанням терміну зберігання яєць показники індексів білка і жовтка знижуються. Вилитий жовток свіжого яйця представляє собою напівсферу.

Яйце у горизонтальному положенні кладуть на підставку і ножицями вирізають отвір розміром 3x4 см, не порушуючи шар білка і жовткову оболонку, і місткість виливають в чашку Петрі. Спочатку виміряють висоту жовтка, а потім висоту щільного шару білка по його довгій осі в точці, що відповідає половині відстані від жовтка. Діаметр білка і жовтка виміряють кронциркулем. У жовтку визначають подовжений і поперечний діаметри, у білка - малий та великий. Показник середнього діаметру жовтка та зовнішнього щільного білка одержують шляхом ділення суми двох діаметрів на два. Індекси білка і жовтка розраховують за формулами:

Індекс білка (жовтка) = (13),

де h – висота, мм; d - малий диаметр, мм; D - великий диаметр, мм.

Співвідношення складових частин встановлюють шляхом вагового аналізу. Яйце зважують з точністю до 0,1 г на технічних терезах. Потім на його тупому кінці ножицями проколюють шкаралупу, утворюючи отвір діаметром 3-4 см. Вміст яйця обережно виливають на годинникове скло або чашку Петрі, білок, що залишився в шкаралупі, вилучають піпеткою. Зрізану частину шкаралупи і всі її шматочки поміщають в шкаралупу і зважують.

Після того, як вміст яйця буде вилитий на годинникове скло або чашку Петрі, щільний білок розрізають у декількох місцях і весь білок обережно виливають у посуд, тримаючи жовток скляною паличкою. Білок, що залишився відбирають піпеткою. В цьому випадку зважують лише жовток і шкаралупу. Вагу білка визначають як різницю ваги яйця та суми ваги жовтка і шкаралупи:

46

В _білка = В _яйця – ( В _{шкаралупи} + В _жовтка )

Зважування усіх складових частин проводять з точністю до 0,1г.

Оформлення результатів дослідження. Отримані результати проведених досліджень заносять у таблицю 4 та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків яєць курячих харчових вимогам стандарту за визначеними показниками.

Таблиця 4 – Оцінка якості досліджуваних зразків

Назва показника	Вимоги стандарту	Досліджуваний зразок
1	2	3
1. Органолептичні показники:
Стан шкаралупи: поверхня колір міцність чистота
Стан повітряної камери
Стан жовтка і білка
Запах сирого яйця
Наявність внутрішніх дефектів
Якість після термічної обробки
2.Фізико-хімічні показники:
Маса 10 яєць
Маса одного яйця
Індекс білка
Індекс жовтка
Співвідношення складових частин

Результати балової оцінки досліджених зразків яєць заносять у таблицю 5 та роблять висновок щодо їх якості.

Таблиця 5 – Розрахунок загального середнього балу зразків яєць

Назва показника	Отримана кількість балів	Коефіцієнт вагомості	Загальна кількість балів
1	2	3	4
1.Зовнішній вигляд: у шкаралупі
без шкаралупи: 1.1. сирого жовтка сирого білку вареного жовтка вареного білку
Колір яйця: 2.1. сирого жовтка сирого білку вареного жовтка вареного білку

47

продовження таблиці 5

1	2	3	4
Запах яйця: 3.1. сирого жовтка сирого білку вареного жовтка вареного білку
Смак яйця: 4.1. вареного жовтка вареного білку
Разом
Загальний середній бал