1.6 Изменение качества маргаринов при хранении

При несоблюдении режимов хранения маргаринов могут возникнуть нежелательные изменения качества, поэтому следует повышать их стойкость.

Условиями повышения стойкости маргарина при производстве и хранении его являются:

1. Получение тонкодисперсной эмульсии. При получении тонкодисперсной жировидной эмульсии большинство мельчайших капелек водно – молочной фазы, окруженных жиром, являются стерильными. Если же в какие – то капельки водно – молочной фазы обсеменены микроорганизмами, то создаются неблагоприятные условия для их развития. Недостаток питательных веществ, отсутствие кислорода, замкнутый незначительный объем среды, ограничивающий размножение.

2. Нужное значение рН. В маргарине рН водно – молочной фазы составляет 4,5 – 5,0, что губительно влияет на гнилостные бактерии.

3. Доброкачественность сырья. Для получения маргарина повышенной стойкости нужно использовать сырье с низкой бактериальной обсемененностью.

4. Термическая обработка компонентов. Нужно строго соблюдать режимы пастеризации молока, раствора сахара. Добавлять сахар / маргарин необходимо после сквашивания. Совместная пастеризация молока с сахаром недопустимы.

5. Применение консервантов. В качестве консервантов используются сорбиновая и бензойная кислоты и их натриевые соли в количестве 0,07 – 0,12 %, к массе маргарина.

6. Высокий уровень санитарно – гигиенического состояния производства.

7. Герметичность упаковки, плотность набивки.

8. Хранение маргарина при низких температурах.[6]

2 Расчетно-графическая часть

2.1 Объект, место и методы исследования

Для исследования были взяты 2 образца маргарина, реализуемого в магазине «Холидей классик». Образцами явились: маргарин «Слобода» Молочный марка МТ, производства ООО «ЭФКО пищевые Ингредиенты» и маргарин столовый «Просто Мария» Сливочный марка МТ, производства ОАО «Новосибирский жировой комбинат». Исследования проводились в лаборатории кафедры ТОПП – провели идентификацию по маркировке, оценку органолептических показателей по ГОСТ, а также дегустацию. Дегустацию проводили 5 человек, используя шкалу оценки маргарина (таблица 1). Результаты дегустации приведены в приложении А.

Шкала Оценки маргарина по 20-балльной системе

Таблица 1.

№	Наименование и характеристика показателя	Оценка в баллах
1	2	3
Вкус и запах (10 баллов)
1	Чистый, легкоплавкий, с выраженным молочным или сливочным оттенком	10
2	Чистый, легкоплавкий, молочный или молочнокислый со слабым привкусом сливочного масла	9
3	Чистый, легкоплавкий, но недостаточно выраженный	8
4	Невыраженный (пустой) вкус и запах	7
5	С привкусом исходного жирового сырья	6
6	Незначительная горечь во вкусе	5
7	Слабозатхлый	3-2
8	Слабосалистый	3-2
Консистенция и внешний вид (5 баллов)
9	Пластичная, однородная, поверхность среза блестящая, сухая на вид	5
10	Слегка мажущаяся, слабоблестящая	4
11	Слегка крошливая	3
12	Оплавленная поверхность, мелкие капельки влаги на срезе	2
1	2	3
Цвет (2 балла)
13	Однородный, светло-желтый	2
14	С незначительной неоднородностью – до 2-х белых вкраплений на поверхности пачки или эквивалентного качества продукции от монолита	1
Упаковка и маркировка (3 балла)
15	Правильная	3
16	Удовлетворительная (небольшие раковины внутри монолита, незначительные дефекты в заделке упаковочного материала)	2
17	Вмятины на поверхности монолита (бруска)	1

Уровень качества:

- высший сорт: 14-20 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 7;

- первый сорт: 7-13 баллов.