1Теоретическая часть

1.1Особенности химического состава и пищевой ценности маргаринов

Маргарин – это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость – 94%. Биологическая ценность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95-100г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенных- 20-30%, мононенасыщенных – 40-50%, насыщенных- 20-30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %) : в подсолнечном масле- 65:25:10; в сливочном масле- 5:50:20; свином жире- 10:50:40; в рыбьем жире- 30:50:20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины A и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.

Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40-60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и т.п. [1]

1.2 Российский рынок маргаринов

Как сообщается в "Обзоре российского рынка маргарина", подготовленном исследовательской компанией ИТКОР (на основе данных Госкомстата России, Таможенной статистики внешней торговли РФ и Реестра промышленных предприятий) и предоставленном RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET, более 70% производимой в России маргариновой продукции приходится на столовые маргарины. Далее следуют кулинарные жиры, в основном используемые для промышленной переработки, и бутербродные маргарины - их доли составляют соответственно 16 и 11%. Таким образом, маргариновая продукция является одновременно потребительским и промышленным товаром.

Рисунок 1. Структура производства маргариновой продукции в натуральном выражении, %.

Сегмент бутербродных маргаринов появился на российском рынке в 1994-1995 гг. В это время резко увеличился объем импорта маргариновой продукции, расширился ассортимент, в частности, появился мягкий маргарин. В отличие от отечественного маргарина, импортный легко намазывался на хлеб или булку, что было особенно привлекательным для потребителей. В результате, различную маргариновую продукцию - спрэды, хальварины, или бутербродное масло, - стали покупать даже те, кто раньше маргарин не употреблял. В Советском Союзе производство маргарина было начато в 1928 г. Максимальная выработка этого продукта - 883 тыс. т - была отмечена в 1987 г. Однако с 1990 г. по 1996 г. производство маргарина сократилось в 4 раза - с 808 тыс. до 200 тыс. т. С 2000 г. наблюдается рост производства. Наиболее значительный рост объемов производства наблюдался в 2005 г., когда было выпущено 629,6 тыс. т маргариновой продукции, что на 12% превышает показатель 2004 г. Представленная динамика( рисунок 2) обусловлена общеэкономической ситуацией, сложившейся в России в эти годы. После распада СССР производство стояло по всей стране, причем не только в масложировой отрасли. Основные потребности в маргарине в это период удовлетворялись за счет импорта. С 2000 г. началось оживление российской экономики в целом, подъем и развитие отечественного производства, а также приток иностранных инвестиций в пищевую отрасль.

Рисунок 2. Динамика производства маргариновой продукции, 2000-2005 годы, тысячи тонн.

Основное производство маргариновой продукции сосредоточено в Приволжском и Центральном федеральных округах - в 2005 г. на них приходилось 71,6% общероссийского выпуска этой продукции в натуральном выражении. Традиционно лидером является Приволжский федеральный округ, в котором расположены крупнейшие производители отрасли жиропроизводства. Стоит отметить, что в 2002 г. в этом округе производилось более 50% маргариновой продукции, однако в 2005 г. этот показатель снизился до 45,8%. Это связано с тем, что свою долю отвоевывал Северо-Западный федеральный округ - в 2002 г. здесь производилось всего лишь 5,8% всей маргариновой продукции, а к 2005 г уже 11,5%. Значительно сократилась доля Южного федерального округа в общем объеме производства - с 5,9% в 2002 г. до 1,2% в 2005 г. Стабильно на уровне 11% держится доля Сибирского федерального округа.

Рисунок 3. Структура производства маргариновой продукции по ФО, 2005 год, в натуральном выражении, %. В целом по России производство маргариновой продукции увеличилось на 11,9%. Наибольшего прироста выпуска - 69,3% - добился Северо-Западный федеральный округ. Следующим по темпам прироста является Уральский федеральный округ, на долю которого приходится 16%. Неожиданно высокий показатель по Южному федеральному округу в 2005 г. связан с возобновлением производства после его резкого снижения в 2004 г., когда объем выпускаемой продукции составил всего лишь 300 т. В 2005 г. заметно снизилась доля Дальневосточного региона в общем объеме производства - объем выпущенной продукции не достиг и трети произведенного в 2004 г.

Производство маргариновой продукции по регионам,, 2004-2005 годы Таблица 1. В течение 2005 г. наблюдался умеренный незначительный рост средних розничных цен на маргарин. По России в целом к концу 2005 г. средняя цена составила 43,46 руб/кг, а рост цен за 2005 г. был равен 4,7%. Наиболее высокая средняя цена на маргарин наблюдается в Дальневосточном федеральном округе - почти 60 руб/кг, а наиболее низкая в Приволжском и Южном округах - соответственно 38,6 и 36,95 руб/кг. Объем импорта маргариновой продукции не превышает 10% общероссийского производства. Основными странами - поставщиками этой продукции на российский рынок являются Нидерланды и Дания, доли которых в общем объеме импорта составляют соответственно 18 и 16% в натуральном выражении. Далее следуют Германия и Италия - на их долю приходится по 14%. Доли других стран не превышают 5%.

Рисунок 4. Структура импорта маргариновой продукции по странам, первая половина 2005 года, в натуральном выражении, %. Основной поток российского экспорта маргариновой продукции - около 67% - направлен в страны ближнего зарубежья. Крупнейшим потребителем российского маргарина является Казахстан - в натуральном и стоимостном выражении на его долю приходится соответственно 46,7 и 44% экспорта. Чуть менее трети экспортируемой продукции приходится на Монголию. На Украину экспортируется в натуральном и стоимостном выражении соответственно 8,4 и 10% выпускаемой в России маргариновой продукции.

Рисунок 5. Структура экспорта маргариновой продукции по странам. первая половина 2005 года, в натуральном выражении, %. На российском рынке масложировой и, в частности, маргариновой продукции наблюдается консолидация и укрупнение игроков за счет покупки слабых предприятий более стабильными и крупными, или за счет добровольного объединения производителей в холдинги. Выход ведущих западных компаний на российский рынок теперь возможен за счет приобретения крупных отечественных холдингов. Стабильное сокращение импорта маргариновой продукции, которое наблюдается в течение последних нескольких лет, свидетельствует о том, что зарубежные компании организуют собственное производство на территории России. Еще одной особенностью данного рынка является то, что спрос на масложировую продукцию имеет ярко выраженный сезонный характер - всплеск осенью и зимой и обвал летом.[6]

Таким образом, производителям маргариновой продукции приходится учитывать все факторы, хоть как-то влияющие на спрос их продукции.

Потребление маргариновой продукции в г. Новосибирске.

  Рассматривая потребление маргариновой продукции в целом, необходимо отметить динамичность изменений, произошедших на этом рынке за последние 8 лет. С 1997 по 2000 год потребление этой продукции выросло до 69% (рисунок 6). Начиная с 2000 года уровень вовлеченности в потребление маргариновой продукции стал снижаться, и к настоящему моменту он упал практически в 2 раза - до 36%. Особенно заметным было снижение потребления в 2003 году - на 17%.

В 2004 году спад потребления составил 42 %, а в 2005 году - уже 48 %. [7]

Рисунок 6. Динамика потребления маргариновой продукции, % от числа респондентов, потреблявших продукцию хотя 1 раз за 6 месяцев.