Министерство науки и образования Российской Федерации

Новосибирский государственный технический университет

Кафедра технологии и организации пищевых производств

«Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров»

Расчетно-графическая работа

Тема: «Анализ ассортимента и экспертиза качества маргаринов, реализуемых в супермаркете «Холидей классик»

(площадь Карла Маркса 2,г. Новосибирска)»

Студент группы ЭМ- 410

Житная Г.С.

Преподаватель Родькина Н.А.,

к. т. н., доцент

Оценка________________

Дата защиты____________

Новосибирск, 2007

Содержание

Содержание 2

Введение 3

1Теоретическая часть 5

1.1Особенности химического состава и пищевой ценности маргаринов 5

1.2 Российский рынок маргаринов 6

1.3 Факторы, формирующие качество маргарина. Упаковка, маркировка. 13

1.4 Классификация маргаринов 20

1.5 Экспертиза качества маргаринов. Возможные дефекты 20

1.6 Изменение качества маргаринов при хранении 26

2 Расчетно-графическая часть 27

2.1 Объект, место и методы исследования 27

2.2 Анализ ассортимента маргаринов, реализуемых в супермаркете « Холидей классик» 28

2.3 Экспертиза качества маргаринов, поступающих на реализацию в супермаркет «Холидей классик» 30

2.3.1 Идентификация по маркировке 30

2.3.2 Оценка органолептических показателей согласно ГОСТ 52178 – 2003 31

2.2 Анализ условий хранения маргаринов в реализующем предприятии 33

Выводы 33

Список использованных источников 35

Приложение А 36

Приложение Б 38

Введение

Около ста тридцати лет тому назад был создан маргарин - смесь животных жиров с растительными, подвергнутыми гидрогенизации или, попросту говоря, насыщению молекул жирных кислот атомами водорода, чтобы превратить жидкие растительные жиры в твердые.

Изобретателем маргарина стал французский химик Ипполит Меж-Мурье. Жировая смесь, полученная им в качестве дешевого заменителя сливочного масла, имела жемчужный блеск, что, собственно, и дало название новому продукту, ведь по-гречески "жемчужина" - это и есть "маргаритарион". Интересно, что по химическому составу маргарин почти не отличается от сливочного масла и содержит до 82% жира и не более 18% водной фазы с растворенными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью. При этом в качественно приготовленном маргарине, в отличие от масла, полностью отсутствует холестерин, что снижает риск сердечных заболеваний. Благодаря этому маргарин считается физиологически полноценным продуктом питания. Правда, наряду с "плохим" холестерином в сливочном масле содержится холестерин "хороший", жизненно необходимый человеческому организму для нормального обмена веществ. А вот гидрогенизация жиров при производстве маргарина, согласно последним исследованиям, имеет крайне неприятный побочный эффект. Она ведет к образованию так называемых трансизомеров жирных кислот, практически отсутствующих в сливочном и в растительном масле и поэтому непривычных для нашего организма. Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине достигает 40%, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний. [7]

Данная работа имеет своей целью изучение ассортимента и качества маргарина, реализуемого в торговых предприятиях г. Новосибирска, на примере супермаркета «Холидей классик».

Одной из задач работы является определение полноты и широты ассортимента маргарина, реализуемого в данном супермаркете, что позволяет судить о разнообразии ассортимента.

Маргарин является продуктом масложировой промышленности и в настоящее время имеет широкий спрос у потребителей, т.к. используется в различных целях (жарение, изготовление кулинарных изделий и др.). Поэтому изучение ассортимента и качества этого продукта является достаточно актуальной темой.