3.4 Основні функції меню

Для того щоб створити ефективне меню, треба ще раз задати собі питання, кому і навіщо потрібно меню як таке, і спробувати відповісти на нього максимально просто.

Ресторатор вкладає великі гроші в кухню, обладнання, персонал і яку можна порівняти з ними суму – в обстановку, інтер'єр та створення фірмового стилі. Але відвідувач приходить не в музей і за зовнішню пишність просто так не заплатить. Кухні в більшості випадків він не бачить зовсім, а приголомшуючий інтер'єр сам по собі зовсім не означає відмінний смак приготованих страв. Як же переконати гостя, що саме у вашому ресторані він отримає їжу чудової якості? З цієї точки зору меню – вітрина ресторану.

Зовнішній вигляд, зміст і структура меню – це повідомлення про те, як в закладі ставляться до відвідувачів. Чи охоче йдуть на контакт, чи пропонують краще, чи чітко сортують страви за індивідуальним смакам або просто «відкривають холодильник» і надають свободу вибору.

Меню, яке гість отримує за столом, уточнює і повніше розкриває стиль закладу, передає його настрій, повідомляє цікаві факти і допомагає приємно провести час.

Отже, основні функції меню:

• чітко визначити цінову категорію і стиль закладу;

• повідомити гостю інформацію про кухню, блюда і фірмових стандартах обслуговування;

• допомогти відвідувачу зробити вибір;

• розважити його й доставити естетичне задоволення;

• допомогти закладу продати найбільш рентабельні та іміджеві страви.

3.5 Психологія меню

Поняття «психологія меню» було введено Ольбином Сібергом в книзі Menu Design, виданій в 1971 році. Він звернув увагу на важливість специфічного, а саме – функціонального дизайну меню, який повинен зацікавити відвідувачів і зробити благотворний вплив на обсяг продажів.

Сьогодні психологія меню перетворилась на цілий напрямок консалтингового бізнесу, який вивчає вплив на вибір відвідувача шляхом зміни макета меню, розташування і виділення в просторі аркуша різних позицій, а також способів перемикання уваги гостя з ціни на якість продукту в той час, коли йде процес їх зіставлення. Знання основних особливостей людського сприйняття дозволяє збільшити продажі, не змінюючи набору та складу страв і не підвищуючи їхню ціну. Наскільки збільшити? Згідно з опитуванням консультантів, проведеним Restaurants USA, такий дизайн меню збільшує обсяг продажів в діапазоні від 2 до 10 відсотків.

Отже, якщо говорити про «ефективне меню», то все зводиться до того, щоб виділити і зробити особливо привабливими найбільш прибуткові пропозиції.

Кілька років тому Gallup Media, провідна дослідницька компанія у галузі ЗМІ та реклами, повідомила, що в середньому відвідувач ресторану витрачає на читання меню 109 секунд. Це час, відведений ресторатору для «виступу перед гостем». Воно включає в себе як читання тексту і розглядання картинок, так і прийняття рішення.

Направляти можна нав'язливо і елегантно, успішно і безрезультатно, але головне, чого повинен уникнути ресторатор, – ситуації, коли вибір невдалий з тієї простої причини, що він випадковий, а кращі страви надто далекі від клієнта для того, щоб палець вказав на них. Зустрічаються меню на півтора десятка сторінок, де три чверті всіх позицій складають закуски і салати, а перехід до обіднім страв робиться на останніх двох. Природно, багато гостей до них так і не дістануться, і в результаті замовлення великих і прибуткових позицій виявляться досить рідкісними, тому переповнене, складне для читання меню – не є ефективним.

Є кілька простих правил про сприйняття і цінності отриманої інформації в залежності від її положення на аркуші або розвороті. А у різних форматів меню своя, як її називають у західній літературі, «зона концентрації продажів». Перший формат – один лист, де міститься вся інформація і страви представлені у вигляді списку. Встановлено, що область концентрації продажів – його верхня частина. Практика показує: блюдо на першій сходинці відразу впадає в очі, на другій, третій і четвертій – менше, а на п'ятій гості втомлюються і звертаються за рекомендацією до офіціанта.

Найбільш часто зустрічається двохпанельне меню формату «відкрита книга». Відвідувачі не читають меню як детектив – від початку до кінця, або, вірніше, від першого до останнього рядка. Вони побіжно його переглядають, «сканують» і, як стверджують теоретики ресторанного бізнесу, роблять це за певною схемою.

Якщо дизайну меню спокійний і яскраві плями не збивають очей, то погляд пробігає по контуру, позначеному на додатку В.

Це одна з версій, яку, зокрема, поділяє відомий італійський ресторатор Марціана Паллі. В англомовних виданнях частіше описується маршрут у вигляді переверненої літери Z – «reverse Z pattern» додаток Г.

У двох варіантах є загальне твердження: погляд відвідувача спочатку фокусується у верхній частині правого аркуша, потім прямує у верхню частину лівого, а потім пробігає по нижній частині меню. Висновок: місце преміум-класу – зона 1, саме там повинні стояти «ударні» страви.

Природний спосіб допомогти гостям зосередитися на потрібних вам позиціях – обвести групу страв рамкою або рамкою із заливкою, або ж за допомогою фірмових символів «Нова страва», «Шеф-повар рекомендує». Привернути увагу до розділу меню або до групи страв всередині розділу, об'єднаних якою-небудь ідеєю можна за допомогою колірного виділення, картинки-підкладки, зображення страв, сюжетних малюнків, описів та інформації-легенди про страви та продукти.

Вимоги до меню

Меню і прейскурант повинні бути підписані керівником, бухгалтером і матеріально відповідальною особою (зав. виробництвом, бригадир, буфетник, бармен) і скріплені печаткою суб’єкта господарської діяльності.

Примітка:

• в меню і прейскуранті вказують код страви чи напою за касовим апаратом;

• в меню вказують калорійність страв;

• в меню дієтичного харчування указують номер дієти.

Вимоги до оформлення меню і прейскурантів, асортименту кулінарної продукції для закладів ресторанного господарства різних типів і класів визначені Національним стандартом України ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства.