1.2 Історія в меню

Варіації на тему історії, давньої або зовсім недавньої, в багатьох областях життя мають благодатне практичне застосування, а у сфері громадського харчування в особливості. На справді, сучасну людину більше цікавить «культурний шар», іншими словами – побут наших предків, ніж дати боїв і революцій. Чим вони були захоплені в повсякденному житті, як одягалися, якими стравами балували себе по святах і що бачили на столі в будні?

Актуальну на сьогодні тему опрацьовує величезна кількість закладів. Серед них є ресторани як з жорсткою іміджевою концепцією, так і з полегшеними її варіантами. Розтягаї, кулеб'яки, соління, пожарські котлети і гур'євська каша можуть включатися в основне меню, а можуть виділятися в «Історичну сторінку». Того, хто намагається досконально відтворити страви далекого минулого, очікують відкриття – не завжди приємні, але дають новий імпульс кулінарній творчості. Шеф-кухар одного з ресторанів наводить приклад з власного досвіду, який свідчить про те, як змінилися і смаки, і технології:» Величезний розділ у книзі, яка була знайдена нами при відкритті ресторану, присвячений паштетам. У той час страви ділилися на «вітальні», тобто святкові, і «столові», паштети відносили до вітальних. Один з них запікається в оболонці з житнього тіста, при тривалій тепловій обробці і стає твердим, як керамічний посуд. Ми досконально відтворили цей рецепт, імітувавши піч. Деякі операції здавалися зайвими, але ми їх все одно повторили. Коли відчинили горщик, побачили тушонку – хорошу, якісну. Двісті років тому не існувало технології приготування м'яса в герметично закритій металевій банці, але була інша, досить складна технологія, де потрібна була кухарську майстерність. Страва, що виходила делікатесною, називалася паштетом і подавалася в особливих випадках».

Повертаючись до теми, варто відзначити, що ідея, знайдена в архівах, – приготування та подача страв у формі з житнього тіста – міцно увійшла до ресторанної кухні останніх років, прикрасила і оживила меню багатьох закладів національного стилю. З їх оформленням зазвичай не виникає проблем – основи в цьому напрямку були закладені ще в позаминулому столітті Віктором Васнєцовим та іншими представниками мистецького руху.

Радянська тематика більшості людей ще ближче, принаймні у часовому вимірі. Цю епоху добре оживляти фрагментами хоча б тому, що їжа різних суспільних верств тоді ділилася на категорії чи не більш чітко, ніж тепер. Але пам'ятається, як відомо, тільки хороше. Ностальгувати зі смаком по 60-м, 70-м, 80-м можна в кафе і ресторанах самих різних категорій і концепцій – від шаржових до строго витриманих. Яскравий приклад закладів «великого» стилю є – «Центральний пивний ресторан при Міністерстві здорового відпочинку Главпівторг», в якому дух державної установи радянської епохи відтворений з вражаючою достовірністю. Чай в підстаканниках, табличка «Не працює» на ліфті і, звичайно, меню в стилі папки з важливими документами – кожна деталь продумана і працює на загальну ідею, реалізовану з просторовим і художнім розмахом.

Відомості про побут інших часів і країн ми в основному отримуємо з художньої літератури, і з цією ідеєю також можна підійти до розробки меню. Наприклад, ресторан Hic Bibitur пропонує бізнес-ланчі з різних епох за мотивами відомих літературних творів. За основу беруться рецепти страв, які згадуються в тексті книги. Перша серія була присвячена творінню Франсуа Рабле «Гаргантюа і Пантагрюель». Назва Hic Bibitur- в перекладі з латині «Тут п'ють» – було взято саме з цього роману. Далі слідують квіткові обіди за мотивами пригод Ходжі Насреддіна, французькі по Бомарше, Мопассаном і Дюма. Російська тема в цьому сенсі невичерпна – великі поети не нехтували побутописанням і віддавали належне кулінарному мистецтву. Відомий гастроном Гаврило Романович Державін присвячував зарисовкам на тему обідів цілі розділи. Байкар Крилов не тільки складав вірші про юшку та інші культові страви, але й сам був героєм анекдотів своєї епохи на тему пристрасті до них. Над складанням меню трудився і Олександр Сергійович Пушкін, багато разів міняючи відомі тепер рядки. Наприклад, один з початкових варіантів опису ресторану Таlon, куди помчав Євген, звучав так:

Перед ним ростбіф закривавлений,

Подвійний бекас і вінегрет

І трюфелі – розкіш юних років…

Потім це меню довелося скоротити, але і в цілому поет залишив нащадкам солідну кулінарну спадщину. Підраховано, що тільки в «Євгенії Онєгіні» їжі присвячено 232 рядки. При цьому театру – 20, а жіночим ніжкам – 73.

Повторити класику ніколи не зайве.