Міністерство освіти та науки, молоді та спорту України

Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ

Реферат

З дисципліни інноваційні ресторанні технології

На тему: «Нова філософія підходу до оформлення меню»

Виконав: студент групи МТХ-12

Крячко Юлія

Перевірив: доц. Чуйко А.М.

Харків 2012

Зміст

Вступ 4

1. Історія меню 6

1.1 Меню в історії 6

1.2 Історія в меню 8

2. Планування та розробка меню 11

3. Меню – інструмент продажу 15

3.1 Види меню 15

3.2 Структура меню 20

3.3 Класифікація страв 21

3.4 Основні функції меню 23

3.5 Психологія меню 23

3.6 Дизайн меню 25

Висновки 35

Список літератури 37

Вступ

Ресторан – це дзеркало суспільства, в якому проявляється все, що є в нашому житті. Ресторани розповідають про життя держави, про етикет нації, про настрій людей, їх культуру. Цінується в ресторанній справі кухня, що ідентифікує звичаї і традиції народу. Система харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способів їх обробки і приготування страв, асортимент обрядових страв, режим харчування, харчові обмеження і заборони, етикет за столом.

Уповноваженим представником ресторану, що забезпечує зв’язок з гостями, є меню.

«Меню» – французьке слово, яке означає розклад страв і напоїв, пропонованих гостю. Меню – необхідний елемент презентації ресторану чи кафе. Його справедливо називають візитною карткою, адже серед інших елементів іміджу меню найбільш чітко і лаконічно визначає характер закладу, його категорію і аудиторію, яку тут очікують.

Меню – невід'ємна частина стилю і атмосфери. Інтер'єр, посуд, обладнання та уніформа персоналу – все це, взяте окремо, не має сенсу, і, тільки вдало з'єднавши деталі, можна створити заклад зі своєю історією, інтригою і глибиною. У цьому сенсі меню – коротке вступне слово, яке допоможе «склеїти» інші елементи.

Складання меню – творчість, супутня мистецтву шеф-кухаря. Його унікальний дизайн, зміст і інтонація можуть вивести з ділового цейтноту, дати цікаву інформацію, налаштувати на романтичний лад або розвеселити.

Пройшли часи, коли меню являло собою млявий, погано надрукований прейскурант, який не має відношення до реальних можливостей кухні, а список наявних страв оголошувалося скоромовкою офіціанта. Тепер меню в поважаючих себе і гостей закладі будь-якого рангу не тільки надає інформацію про страви, але й розважає і займає гостя.

За нормативами ресторанного обслуговування допускається, що відвідувач може очікувати закуску до 20–30 хвилин і гарячу страву – від 40 хвилин до 2 годин (наприклад, в ресторанах, де готують дичину, принесену мисливцем). Для того щоб скоротати час, можна запропонувати гостеві подивитися телевізор, почитати газети чи журнали, але це ніяк не зв'яжеться у пам'яті з самим закладом. Тільки меню – те видання, яке має пряме відношення до поточного моменту, до планів гостя на найближчі години. Тому будь-яка інформація, подана в ньому, буде сприйматися жваво і з інтересом.

Відомий італійський шеф-кухар Марціана Паллі у своїй книзі «100 ідей для досягнення переваги в конкурентній боротьбі» присвячує меню перший розділ:

«Меню – це не просто інструмент продажу, каталог ваших кулінарних ідей або спосіб запропонувати їх клієнтам. Меню – це наріжний камінь ресторанної справи. Зазвичай меню відсувають на другий план, віддаючи перевагу інтер'єру або оформлення вивіски. А його слід було б складати перш, ніж займатися обстановкою ресторану. Ординарний або оригінальний стиль, фольклорні костюми або елегантні мундири, люстри чи свічки – все залежить від меню».