Салат из морской капусты с сухофруктами “Восторг”
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: Салат из морской капусты с сухофруктами “Восторг”, вырабатываемое рестораном.
2.Перечень сырья
2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье:
Морская капуста ГОСТ 20221-75
Морковь ГОСТ Р 51782-2001
Чернослив без косточек ГОСТ 28501-90
Ядра грецких орехов ГОСТ 16833-71
Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
Майонез ГОСТ 30.004.1-93
Петрушка (корень) гост 748-88
Лимон ГОСТ 4429-82
Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда
Наименование сырья |
Масса брутто(г) |
Масса нетто(г) |
Морская капуста |
80 |
80 |
Морковь |
30 |
30 |
Чернослив |
20 |
20 |
Грецкие орехи |
44 |
20 |
Лук репчатый |
40 |
20 |
Майонез |
20 |
20 |
Петрушка (корень) |
20 |
10 |
Выход готового блюда (1 порция) |
|
200 |
Допускаемое отклонение от массы +- 3
4.Технологический процесс
4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.
4.2.
Чернослив положить в кипяток на 20 минут, чтобы он стал мягким, затем нарезать соломкой. Морковь и лук нарезать соломкой, лук спассеровать. Грецкий орех слегка обжарить, мелко растолочь. Все ингредиенты соединить, заправить майонезом и перемешать.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1.На тарелку выкладываем салат горкой, украсить черносливом и зеленью.
5.2. Температура подачи должна быть не более 10-12 С
5.3. Срок реализации блюда при хранении в холодильнике не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели:
Внешний вид: эстетичный, аккуратный.
Консистенция: у чернослива и лука мягкая, у моркови, морской капусты и грецких орехов слегка хрустящая, овощи сохранили форму нарезки.
Цвет: свойственный данным продуктам.
Вкус: кисло-сладкий, слегка горьковатый из-за орехов, в меру соленый.
Запах: морской капусты и чернослива.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.
КМАФА н МКОЕ/г не более |
Масса продукта (г), в которой не допускается |
||||
БГКП (колиформы) |
Е, coli |
Saureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
1*10 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
7.Пищевая и энергетическая ценность
Наименование сырья |
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) |
Энергетическая ценность/ ккал |
Морская капуста |
0,9 |
0,2 |
3 |
|
Морковь |
1,3 |
0,1 |
7 |
|
Чернослив |
2,3 |
- |
65,6 |
|
Грецкий орех |
13,8 |
61,3 |
10,2 |
|
Лук репчатый |
1,7 |
- |
9,5 |
|
Майонез |
3,1 |
67 |
2,6 |
|
Петрушка (корень) |
1,5 |
- |
11 |
|
Всего |
24,6 |
128,6 |
108,9 |
347,19 |
Ответственный разработчик : Леванчук А. Е.
Заключение
Проделав данную работу, можно сделать вывод, что достигнуты следующие цели:
а) изучен ассортимент и приготовление блюд итальянской кухни ресторана г. Омска;
б) проведен сравнительный анализ блюд ресторана г. Омска: «У швейка»
в) выделены основные правила приготовления блюд ресторана г. Омска с учетом протекания технологических процессов: борща, окрошка мясная и бифштекс. г) представлены авторские холодные блюда морепродуктов для внедрения в меню ресторана г. Омска: салат «Лодочка» и салат «Восторг»;
д) подготовлен пакет технологической документации: представлены 3 технологические карты первых и вторых горячих блюд ресторана г. Омска и разработаны 2 технико-технологические карты на салат «Лодочка» и салат «Восторг».
Исходя из этой работы, так же можно выделить следующее:
Все дело в том, что итальянцы едят много рыбы, пасты, овощей и фруктов, а неизменной составляющей многих блюд является оливковое масло.
Эти ключевые элементы итальянской кухни как раз и позволяют организму противостоять не только многим возрастным заболеваниям, но и типичным болезням «западного образа жизни».
Итальянская кухня отличается большим разнообразием: блюда, ингредиенты, время приготовления пищи и даже приправы радикально отличаются в разных областях страны.
В целом, пища очень сбалансирована: сочетание углеводов (первое блюдо и хлеб), белков (первое и второе блюда), витаминов и минералов (овощи и фрукты) обеспечивают организм всеми необходимыми питательными веществами.
В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.
.
Приложение
Салат «Царский»
1.Майонез-10 г. 2. Креветки – 50 г. 3. Кальмары – 50 г. 4. Икра красная – 20 г. 5. Яйца перепелиные – 1/2 шт. 6. Раковые шейки – 20 г. 7. Листья салата
Креветки сварить в течение 3 минут, слить воду, слегка остудить, очистить, промыть, опустить в кипящую воду на 3 – 4 минуты, обдать холодной водой и очистить от пленок.
Яйца сварить, очистить, разрезать пополам. Кальмары нарезать соломкой, смешать с креветками, раковыми шейками и яйцами. Выложить на листья салата, сверху положить красную икру, полить майонезом.
Приложение
Салат «Креветка»
креветки вареные - 50 г.
рис вареный – 50 г. помидоры - 30 г.
яйцо вареное – ½ шт.
масло растительное - 1 ст. л. сок лимонный - 1 ст. л. кетчуп - 1 ст. л. бананы – 30 г.
майонез - 1 ст. л. соль , перец черный и
красный молотые - по вкусу листья зеленого салата
Креветки очистить, замариновать в смеси растительного масла, лимонного сока, черного перца и соли. Бананы очистить, нарезать ломтиками и посыпать красным перцем. Рис выложить горкой на блюдо, выстланное листьями салата. В центре горки сделать углубление и добавить в него кетчуп, перемешанный с майонезом. Оформить салат креветками, дольками помидор, бананами и яйцами.