3.3.Технологическкая карта№3

Рецептура №548 Сб.2010г. УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_______________________

"___"______________2012г

ТЕХНОЛОГИЧЕСАЯ КАРТА №3

Наименования блюда: Бифштекс

Наименование сырья	Масса 1 порции,в г		Масса готовой продукции	Технология приготовления и оформления блюда
	брутто	нетто
Говядина(вырезка) Жир животный топлёный пищевой Масса жаренного бифштекса Хрен (корень) Масло зеленое № 814 Гарнир: кабачки жареные	108 5 11,5 7,5	79,5 5 7,5 7,5	50 746.5	Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 градусов, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. Отпускают бифштекс с гарниром и строганным хреном(1 и 2 колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла(1 колонка) При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства(30 г) Требования к качеству: Золотистая корочка с двух сторон вкус вмеру соленый и перченый запах соответствующий мясу чтобы мясо было мягкое его надо резать поперек волокон.
Выход			140

Шеф-повар калькулятор

4. Процессы, происходящие при тепловой обработке блюд

4.1. Процессы происходящие при тепловой обработки бобовых

2. Процессы происходящие при тепловой обработке макаронных изделий

2. Процессы происходящие при тепловой обработке овощей

Углевод клеточных стенок сырых овощей – протопектин при тепловой обработке переходит в пектин и овощи размельчаются поэтому в супах квашенную капусту и соленые огурцы закладывают после картофеля.

Крахмал овощей клейстеризуется, крахмальные зерна набухают образуя клейстер.

При сухом нагреве выше 120 градусов происходит декстринизация крахмала- он расщепляется образуя декстрины коричневого цвета.

При сухом нагреве до 130 градусов происходит карамелизация сахаров- глубокий распад сахара с образованием темноокрашенных веществ карамелена, карамелана, карамелина.

При тепловой обработке происходит мелоно-идино образование,

При котором простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуют мелоноидины -темно окрашенные соединения.

Изменения окраски овощей при тепловой обработке:

Зеленый пигмент овощей хлорофилл при тепловой обработке вступает в реакцию с органическими кислотами овощей образуя новое соединение бурого цвета. Чтобы всего этого избежать зеленые овощи (шпинат, щавель, брокколи), отваривают при бурном кипении и открытой крышке, чтобы органические кислоты улетучились вместе с парами воды а цвет остался зеленым.

Пигмент каротин (оранжевый в моркови, красный в томате, желтый в тыкве) устойчив при тепловой обработке и растворим в жире, поэтому морковь и томат пассеруют,

Пигмент бетанин содержащийся в свекле хорошо сохраняется в кислой среде поэтому свеклу тушат с уксусом.

Пигменты флавоны содержащиеся в картофеле,

Белокочанной капусте, репчатом луке, белого цвета при тепловой обработке желтеет.