4.4.Общие правила приготовления блюд для бобовых, макаронных, и овощей.

Бобовые(фасоли, горох, чечевицу)пред приготовлением рекомендуется тщательно перебирать удалить из них сорные примеси, промыть два-три раза в холодной воде.

Для сокращения срока варки бобовые (кроме гороха сущеного, который легко и быстро разваривается)

Предварительно размачивают в холодной воде в течене 5-8 часов, в зависимости от их вида и сорта, срока и условия хранения.

Замачивание считается законченным, когда вес бобовых увеличивается в два раза по сравнению с их весом в сухом виде. Температура воды при замачивании должна быть выше 15 градусов, иначе бобовые могут закиснуть. При варке без замачивания значительная часть бобовых зерен теряет свою форму- разваривается.

После замачивания, перед варкой воду с бобовых сливают и заливают свежей холодной водой и варят без добавления соли в посуде так как соль замедляет процесс разваривания её добавляют только в конце.

Варят при закрытой крышке до тех пор пока зерна не станут мягкими.

Продолжительность варки колеблится вследующих пределах: чечевица 45-60 мин, горох 1-1.5ч, фасоль1-2ч.

Время варки несколько сокращается если бобовые залить охлажденной кипяченной водой.

Следует учитывать, что при варке с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, а также заправлять уксусом или соусом следует только тогда, когда зернополностью станут мягкими.

Нельзя добавлять при варке бобовых соду она ускоряет варку, а также способствует разрушению витамина В1, содержащийся в бобовых и ухудшает их вкус.

Для приготовления различных блюд сваренные бобовые употребляют целыми зернами или делают из них пюре.

Подают бобовые как самостоятельные блюда, а также используют в качестве гарнира к мясу и рыбе.

Для приготовления пюре бобовые сразу же после варки, не охлаждая, пропускают через сито или блендер.

Овощи закладывают в кипящую воду.

Овощи кроме свеклы, моркови и зеленого горошка закладывают в подсоленную воду так как соль замедляет процесс варки и ухудшает вкусовые качества этих овощей. Уровень количества воды должен быть на 1-2 см выше уровня овощей так как излишнее количество воды увеличивает потерю питательных веществ овощей. овощи варят при закрытой крышке для уменьшения разрушения витамина С . Самая полезная варка на пару так как хорошо сохраняет питательные вещества и витамины.

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей воды на 1килограмм изделий 6литров воды и варят при постоянном помешивании. Варят 20-30 минут, лапшу 20-25 минут, масса макарон увеличивается в 3 раза, готовые макаронные изделия откидывают на сито и заправляют растительным жиром для того чтобы они не склеивались. Такой способ варки называют сливной или откидной.

Не сливной или не откидной: таким образом варят макаронные изделия для приготовления запеканок макаронников и лапшевников. В кипящую подсоленную воду 1 к 3 засыпают макаронные изделия, варят до загустения добавляют сливочное масло накрывают крышкой и доваривают на слабом огне.