Лабораторна робота № 3 Вивчення асортименту і оцінка якості овочевих консервів.

1. Мета роботи

1. Вивчення асортименту овочевих консервів.

2. Визначення показників якості овочевих консервів.

2. Загальні положення

За способом приготування і призначенням овочеві консерви розподіляють на натуральні соки, напої, закусочні, мариновані овочеві страви, напівфабрикати, соуси, пюре, пасти, креми, приправи.

При контролі якості овочевих натуральних консервів за фізико-хімічними показниками визначають масу овочів, масову частку кухонної солі, величину рН, у деяких –масову частку цукру і сухих речовин.

Сухими речовинами називають сухий залишок після видалення вологи з досліджуваного продукту. У продуктах рослинного походження сухі речовини складаються в основному з вуглеводів, клітковини, білків, органічних кислот і мінеральних речовин. Частину сухих речовин, розчинних у воді – називають розчинними сухими речовинами.

У стандартах на продукти переробки фруктів і овочів нормують або масову частку загальних сухих речовин (у закусочних і обідніх консервах і ін.), або масову частку розчинних сухих речовин (у соках, томатах-продуктах, маринадах і ін.) Контроль цих показників дозволяє переконатися в повноті вкладення в продукт всіх рецептурних компонентів, судити про готовність його при уварюванні, концентруванні і сушінні.

Нормування рН (активна кислотність) консервів пов'язане з мікробіологічною безпекою консервів, оскільки рН характеризує продукт як середовище, у якому може або не може розвиватися мікрофлора. Зниження рН сприяє зниженню активності мікрофлори.

Під загальною (титрованою) кислотністю продукту розуміють вміст усіх кислих складових продукту, що титруються розчинами лугу. У діючих стандартах на продукти переробки фруктів і овочів кислотність прийнято виражати як масову частку кислот, розраховану, виходячи з молекулярної маси переважної в продукті кислоти.

3. Матеріали і устаткування

Овочеві консерви, стандарти на овочеві консерви, ваги технічні, колби мірні місткістю 50, 100, 250 см³, марля, бюкси, рефрактометр типу РПЛ-3, термометр, мірні циліндрі місткістю 10…25 см ³, фарфорова чашка, 0,1 моль/см³ розчин NaНСО_3, фенолфталеїн, 10 - процентний розчин хромовокислого калію, 0,05Н розчин азотнокислого срібла, 0,1 моль/дм³ розчин NaОН

4. Методика виконання роботи

1. Визначення якості консервів "Горошок зелений" (гост 15842-90).

Вивчення якості консервів здійснюють у відповідній послідовності:

1. Перевіряють відповідність маркування банок, оформлення їх етикетки до вимог стандарту. Підпис на етикетці переписують у зошит. Якщо консерви у металевій тарі, то записують знаки на кришці і денці банки і розшифровують їх.

2. Оглядають і зазначають у зошиті зовнішній вигляд тари: наявність пошкоджень, іржі, дефекти у закатці кришки, здуття кришки та ін. У скляних банках перевіряють наявність тріщин або інших пошкоджень, стан кришок.

3.Перевіряють герметичність банок. При цьому з банки знімають етикетку і жир, оглядають її і занурюють у посудину з нагрітою до кипіння водою. Температура води після занурення банки не повинна бути нижчою за 80 ⁰С шар води над банкою - не менше за 25 см. Банку витримують у воді 5-7 хв. При нагріванні вміст банки розширюється, через що всередині неї виникає тиск, який перевищує атмосферний. Якщо банка не герметична, то гази виходять назовні.

4.Визначають масу нетто консервів і співвідношення складових частин (горошку і рідини консервів) за стандартом (ГОСТ 8756.1).

Визначення маси нетто консервів і співвідношення складових частин (фруктові компоти, овочеві консерви, маринади).

Ретельно витерту зовні банку зважують, розкривають, вміст переносять на сито, поставлене над зваженою фарфооровою чашкою, і дають стікати рідини 10 хвилин. Продукт розподіляють по ситу шаром однакової товщини.

Через 10 хвилин фарфорову чашку з рідиною зважують і визначають масу рідкої частини консервів.

Порожню, вимиту водою і висушену тару зважують і визначають масу нетто консервів по різниці між масою брутто і масою тари.

По різниці між масою нетто консервів і масою рідкої частини консервів знаходять масу плодів або овочів і обчислюють вміст у відсотках.

5. Після відкриття металевої банки оглядають її внутрішню поверхню (наявність темних та іржавих плям, напливи припою і його розмір, ступінь збереженості лаку на поверхні стінок).

6. Проводять органолептичну оцінку горошку зеленого за стандартом. Кількість пошкоджених зерен, частин стручків, листя визначають за методикою ГОСТ 87656.1—79.

Визначення масової частки битих зерен

Сутність методу полягає в механічному відділенні битих зерен від загальної маси зерна і визначенні їхньої масової частки відношенням маси битих зерен до загальної маси зерна за допомогою зважування. Битими зернами в консервах вважають половинки і шматочки зерен, оболонки і їх частинки. Зерна з тріщинами з частково порушеними сім'ядолями, що зберегли нормальну форму, відносяться до цілих зерен.

Горошок відокремлюють від рідини проціджуванням через сито. З зерен, що залишилися на ситі, беруть наважку масою 200 г, наважку розсипають на розбірну дошку і відокремлюють биті зерна від цілих. Биті зерна зважують.

Масову частку битих зерен (Х) у відсотках обчислюють за формулою:

, (3.1)

де m₁ – маса наважки досліджуваного зразка, г;

m₂ – маса битих зерен, г

Сторонні домішки визначають візуально.

7.Визначають масову частку кухонної солі (хлористого натрію) в заливальній рідині за ГОСТ 26 186-84.

Визначення вмісту хлористого натрію в консервованих продуктах (ГОСТ 26186-84)

Наважку середньої проби 20 г відважують у стаканчику чи фарфоровій чашці з точністю до 0,01 г і без втрат переносять у мірну колбу місткістю 250 см³, змиваючи гарячою дистильованою водою через лійку.

Колбу доливають гарячою дистильованою водою (температура 80°С) до 3/4 її об’єму, добре струшують і залишають стояти на 30 хв при періодичному збовтуванні. Потім колбу охолоджують до кімнатної температури, доливають дистильованою водою до мітки і, закривши пробкою, добре перемішують вміст. Вміст колби фільтрують через сухий складчастий фільтр чи вату в суху склянку чи колбу.

В залежності від передбачуваного вмісту солі в досліджуваному продукті беруть від 25 до 50 см³ профільтрованої витяжки, нейтралізують її 0,1 моль/см³ розчином лугу (NaНСО₃) в присутності фенолфталеїну доливають 1 см³ 10 процентного розчину хромовокислого калію і титрують 0,05 Н розчином азотнокислого срібла до появи незникаючого при збовтуванні жовтогаряче-червоного забарвлення.

Вміст кухонної солі (Х) відсотках розраховують за формулою

, (3.2)

де :v об’єм точно 0,05 Н розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування випробовуваного розчину, см³;

0,0029 — титр 0,05 Н розчину азотнокислого срібла в перерахуванні на хлористий натрій;

V₁ — об΄єм витяжки, приготовленої з наважки, см³;

V₂— об΄єм витяжки, взятої для титрування, см³;

m — наважка продукту, г.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень.

Обчислення роблять з точністю до 0,1%. Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,1 %.

Примітка. При передбачуваному вмісті в продукті солі більше 3% слід брати наважку 10 г і титрувати 0,1 Н розчином азотнокислого срібла (титр пo хлористому натрію 0,00585).

8.Визначають активної кислотності (рН заливальної рідини)