4.2 Оцінка якості сушених фруктів та овочів

Якість визначають за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, консистенція, форма, запах, смак, колір) і фізико-хімічними (масова частка вологи, кількість плодів в 1 кг, масову частку металомагнітних домішок, мінеральних домішок, розварюваність( сушених овочів)).

4.2.1 Органолептична оцінка якості

Сушені фрукти та овочі повинні мати еластичну, мясисту консистенцію. Кожний вид фруктів та овочів має характерний колір. Наприклад, сушені яблука, оброблені сіркою-від світло-кремового до жовтуватого, яблука, необроблені сіркою – від жовтуватого до темно-коричневого; сушені абрикоси (курага), оброблені сіркою – однорідний, від світло-жовтувато до темно - помаранчевого, абрикоси, необроблені сіркою – від світло-бурого до темно-бурого.

Сушені фрукти та овочі повинні мати натуральні смак і запах без стороннього смаку та запаху.

4.2.2 Фізико-хімічна оцінка якості.

Визначення масової частки вологи наведено у лаб. роботі № 3

Визначення масової частки мінеральних домішок

Наважку масою 10 г поміщають у попередньо висушену і зважену хімічну склянку. Заливають наважку 30 см³ чотирихлористого вуглецю, перемішують 2 хвилини і залишають на 15 хвилин. Пісок осідає на дно, а рідка частина разом із завислими частинками продукту відокремлюється у верхні частини склянки. Цю масу зливають, намагаючись не торкати пісок, який осів на дно. Невеликими додатковими порціями чотирихлористого вуглецю заливають осілий пісок і добиваються повного видалення часточок продукту. Всі операції проводять у витяжній шафі.

Склянку з осадом мінеральних домішок залишають у витяжній шафі до повного випару розчинника (відсутності характерного запаху) і сушать у сушильній шафі при температурі 130 ⁰С 45 хвилин. Охолоджують у ексикаторі і зважують на вагах. Масова частка мінеральних домішок

, (5.2)

де: m₁ – маса порожньої склянки , г;

m₂ - маса склянки з піском, г;

m₁ – маса наважки, г.

Визначення металомагнітних домішок(ГОСТ 13340.2-77)

1 кг досліджуваного продукту розподіляють на листі паперу шаром приблизно в 1 см. По продукту повільно проводять магнітом борозенки в подовжньому і поперечному напрямку так, щоб уся поверхня проби була пройдена магнітом. Притягнуті магнітом домішки обережно знімають і переносять на попередньо зважене годинникове скло. Процедуру вилучення домішок повторюють доти, поки на магніті не будуть збиратися частинки металу. Услід за цим пробу ретельно переглядають за допомогою лупи для виявлення частинок металу, які не були притягнуті магнітом. Усі зібрані частинки металу зважують на годинниковому склі на вагах.

Кількість домішок виражають у міліграмах на 1 кг продукту.

Визначення розварюваності

Сутність методу полягає у визначенні тривалості процесу варіння сушених овочів у хвилинах.

Визначення коефіцієнта набухання

Перед початком визначення хімічну склянку ємністю 750 мл зважують і точністю до 0,01 г., кладуть підготовлені шматочки досліджуваного продукту масою 50 г, доливають 500 мл води (1:10), накривають склом і залишають на 24 години при температурі +20 ⁰С. Після 24 годин воду зливають, після чого склянку з продуктом зважують.

Коефіцієнт набухання визначають за формулою

, (5.3)

де m₁ - маса досліджуваної проби до набухання (без маси чашки), г ;

m₂ - маса досліджуваної проби після набухання (без маси чашки), г .

Результати органолептичної та фізико-хімічної оцінки якості сушених фруктів та овочів заносять у табл. 5.3.

Таблиця 5.3 - Оцінка якості сушених фруктів та овочів

Показники якості	Характеристика показників		Висновок
	дослід	ГОСТ
Органолептична оцінка якості
Зовнішній вигляд та консистенція
Смак і запах
Колір
Фізико-хімічна оцінка якості
Масова частка вологи, %
Масова частка металомагнітних домішок, %
Масова частка мінеральних домішок, %
Розварюваність, хв
Коефіцієнт набухання

Висновок___________

Контрольні питання:

1. Асортимент заморожених фруктів та овочів.

2. Асортимент сушених фруктів та овочів.

3. Вимоги до якості сушених фруктів та овочів.

4. Вимоги до якості заморожених фруктів та овочів.

5. Як визначають масову частку металомагнітних домішок?

6. Як визначають масову частку мінеральних домішок?

Література : /1,2,3/.