Визначення активної кислотності (рН) за гост 26 188-84

Визначення проводять потенціометричним методом. Для визначення рН використовують рН – метри.

Визначення рН у консервах, які мають рідку і тверду фази, проводять безпосередньо в рідкій частині продукту. Продукти густої консистенції розбавляють водою приблизно в 2 рази і витримують, помішуючи близько 15 хвилин для екстракції кислих складових. Продукт при дослідженні повинен мати температуру 202 ⁰С.

Електроди опускають у стаканчик із продуктом і після того, як показання приладу стабілізуються (близько 3 хвилин), відраховують значення рН по шкалі приладу. Абсолютна погрішність методу, не більше 0,05.

Близькі значення рН (з точністю до 1,0) можна визначити за допомогою індикаторного паперу.

9. Результати досліджень якості консервів "Горошок зелений" записують за такою формою:

Оцінка якості консервів "Горошок зелений"

Середній зразок у кількості ______

Оцінка якості проводилася згідно з ДСТ_____ .

Результати аналізу:

а) тара: маркування, оформлення етикетки, стан зовнішньої та внутрішньої поверхні банок__________________________________________

б) герметичність тари

в) тип горошку, розмір зерен_______________

Результати органолептичної оцінки та фізико-хімічних показників якості консервів записують у табл. 3.1 .

Таблиця 3.1 - Оцінка якості консервів "Горошок зелений"

Показники якості	Характеристика показників		Висновок
	дослід	ГОСТ (15842-90)
Органолептична оцінка якості
Зовнішній вигляд
Смак і запах
Колір
Стан заливальної рідини
Фізико-хімічна оцінка якості
Маса горошку від маси нетто консервів, %
Масова частка кухонної солі, %
Активна кислотність (рН заливальної рідини)
Сторонні домішки

На основі виконаних досліджень зробити висновок щодо якості горошку зеленого консервованого.

4.2 Провести товарознавчу оцінку якості консервів "Ікра овочева" (гост 2654-86).

Якість консервів "Ікра овочева" визначають за стандартом у такій послідовності, як і "Горошок зелений". Вивчають стан тари, її маркування та оформлення, перевіряють герметичність банки після її відкриття, визначають якість ікри за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

4.2.1 Визначення масової частки сухих речовин.

У чисту суху скляну бюксу зі скляною паличкою поміщають очищений прожарений пісок масою 10-12 г і висушують у сушильній шафі при температурі 100-105 ⁰С 1 годину. Наважку досліджуваного продукту^* поміщають у бюксу, де її ретельно перемішують з піском. Відкриті бюкси і кришки від них поміщають у сушильну шафу, нагріту до температури^** та висушують. Після висушування^*** бюкси виймають із сушильної шафи тигельними щипцями, закривають кришкою і поміщають у ексикатор на 15-20 хв для охолодження, а потім зважують. Бюкси в ексикаторі не повинні знаходитися більше двох годин.

^*Маса наважки: фрукти і овочі свіжі - 250,01 або 500,01 г; овочеві, фруктові консерви - (5-6) 0,001 г, фрукти сушені – (5-6) 0,001 г; овочі сушені - 50,01 г.

^**Температура висушування: фрукти і овочі свіжі – 100 ^оС; овочеві, фруктові консерви - 98-100 ^оС; фрукти сушені – 98-100 ^оС; овочі сушені - 130 ^оС.

^***Тривалість висушування: фрукти і овочі свіжі – 2-3 години при 100 ^оС, далі 15-16 годин при 80-85 ^оС, досушування 1,5-2 години; овочеві, фруктові консерви – 4 години; фрукти сушені – 4 години; овочі сушені – 40 хв картопля, морква, 32 хв - буряк, 22 хв – капуста, цибуля.

За різницею маси до і після висушування визначають масову частку сухих речовин, яку обчислюють за формулою

(3.3)

де m – маса порожньої бюкси, г;

m₁- маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m₂- маса бюкси з наважкою після висушування, г.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне значення двох визначень. Розбіжності, що допускаються при рівнобіжних визначеннях, не повинні перевищувати 0, 5 %. Результати визначень заносять у табл.

4.2.2 Визначення масової концентрації кислот в консервному виробництві (ГОСТ 25555.0—82)

Визначення проводять шляхом титрування лугу всіх вільних кислот та кислих солей, які знаходяться у водній витяжці.

Продукти, до складу яких входить легко рідина, яка фільтрується, і концентрація розчинених речовин в обох фазах (твердій та рідкій) вирівняна (наприклад, компоти та маринади), ретельно перемішують та відділяють рідку фазу. З останньої відбирають 50 см³, переносять кількісно за допомогою дистильованої води при температурі 18-20 ⁰С в мірну колбу місткістю 250 см³ та доводять до мітки водою.

Так само відбирають і соки без м’якоті. Продукти густі, рідкі, але котрі погано порошкоподібні, і гетерогенні, з процесами дифузії розчинних речовин, які ще не пройшли (наприклад, сиропи, що фільтруються, пюре, повидло, соки з м’якоттю, овочеві закусочні консерви) при необхідності ретельно перемішують, після цього зважують в хімічній склянці 25 г здрібненого продукту з точністю до 0,01 г, переносять з гарячою дистильованою водою через лійку в мірну колбу місткістю 250 см³ та доливають дистильованою водою до мітки і, закривши пробкою, знову перемішують вміст. Рідину фільтрують через сухий складчастий фільтр або через вату.

Сушені або заморожені продукти роздрібнюють, розрізаючи на дрібні кусочки та видаляючи кісточки та насіннєве гніздо з насінням. Заморожені продукти заздалегідь розморожують в закритому посуді. Рідину, яка утвориться при цьому, додають в продукт перед гомогенізацією. Подальшу підготовку зразка проводять так, як описано вище.

Водну витяжку титрують розчином гідроксиду натрію (0,1 моль/дм³) до рН 8.1.

В хімічну склянку для титрування беруть 25-100 см³ приготованої водної витяжки, підбираючи таку її кількість, щоб на титрування витрачалася від 10 до 25 см³ гідроксиду натрію. Розчин, який досліджується, титрують при швидкому безперервному помішуванні до рН 6,0, після цього трохи повільніше до рН 7,0, після чого титрування ведуть таким чином: водночас приливають по 4 краплі титрованого розчину, відзначаючи кількість, що витрачається, та величину рН, обережно доводять рН розчину до 8,1. Загальну кислотність розраховують на переважну кислоту в продукті, про що завжди є дані у відповідних стандартах, на що досліджуються об'єкти. Масову частку кислот Xк (%) обчислюють за формулою

, (3.4)

де V - обєм розчину NaOH, що витратився на титрування, см³,

С - молярна концентрація титрованого розчину NаОН, моль/дм³, дорівнює 0,1;

М - молярна еквівалентна маса органічної кислоти, на яку ведуть розрахунок, г/моль. Еквівалентна молярна маса органічних кислот (г/моль): яблучна – 67, вина – 67, лимонна – 64, оцтова – 60, молочна – 90, щавлева – 45;

Vо - обєм , до якого доведена наважка, см³;

m - маса наважки продукту, г;

V₁ - обєм розчину, взятого на титрування, см³ .

Обчислення проводять до однієї значущої цифри після коми. Описаний засіб є арбітражним.

Візуальний засіб визначення оснований на титруванні розчину гідроксиду натрію, що досліджується, в присутності індикатора фенолфталеїну.

У конічну колбу для титрування беруть піпеткою 10-50 см³ фільтрату зразка, що досліджується, з таким розрахунком, щоб в залежності від очікуваної кислотності на титрування витрачалося від 5 до 15 см³ розчину NаОН при безперервному перемішуванні до появи рожевого забарвлення, не зникаючого протягом 30 с. Обчислення результатів проводять за формулою, наведеною в попередньому засобі.

Форма запису результатів досліджень у журналі є така: