- •,Міністерство освіти і науки України одеська національна академія харчових технологій
- •“Товарознавство товарів рослинного походження”
- •Лабораторна робота № 1 Вивчення господарсько-ботанічних сортів свіжих фруктів та визначення показників їх товарної якості.
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1 Визначення товарної якості яблук
- •4.2 Визначення товарної якості цитрусових плодів
- •Висновок_________
- •Лабораторна робота № 2
- •Вивчення господарсько-ботанічних сортів свіжих
- •Овочів та визначення показників їх товарної якості
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •4.1 Визначення товарної якості картоплі
- •4.1.4 Дегустаційна оцінка якості картоплі.
- •4.2 Визначення товарної якості моркви столової
- •4.2.1 Анатомічна будова моркви
- •Висновок_________
- •4.3 Визначення товарної якості буряка столового
- •4.3.1 Анатомічна будова буряка столового
- •4.3.2 Визначення товарної якості буряка столового (гост 1722-67)
- •Лабораторна робота № 3 Вивчення асортименту і оцінка якості овочевих консервів.
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •Визначення якості консервів "Горошок зелений" (гост 15842-90).
- •Визначення активної кислотності (рН) за гост 26 188-84
- •Оцінка якості консервів "Горошок зелений"
- •Результати аналізу:
- •4.2 Провести товарознавчу оцінку якості консервів "Ікра овочева" (гост 2654-86).
- •4.2.1 Визначення масової частки сухих речовин.
- •Оцінка якості консервів "Ікра овочева"
- •Лабораторна робота № 4 Вивчення асортименту і оцінка якості фруктових консервів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1 Визначення якості компотів (рст усср-1251-89).
- •4.2.1 Визначення масової частки сухих речовин рефрактометричним методом
- •4.2 Визначення якості фруктових соків (гост 656-79)
- •Лабораторна робота № 5 Вивчення асортименту і оцінка якості заморожених та сушених овочів та фруктів.
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •Фізико-хімічна оцінка якості заморожених фруктів і овочів
- •4.2 Оцінка якості сушених фруктів та овочів
- •4.2.1 Органолептична оцінка якості
- •4.2.2 Фізико-хімічна оцінка якості.
- •Визначення масової частки мінеральних домішок
- •Визначення розварюваності
- •Лабораторна робота № 6 Вивчення асортименту і оцінка якості солоних та квашених овочів та фруктів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •4.1.2 Фізико-хімічна оцінка якості квашеної капусти
- •4.2 Оцінка якості солоних овочів та фруктів.
- •4.2.1 Органолептична оцінка якості солоних огірків
- •4.2.2 Фізико-хімічна оцінка якості солоних огірків.
- •Список літератури
Оцінка якості консервів "Ікра овочева"
Середній зразок у кількості ______
Оцінка якості проводилася згідно з ДСТ_____ .
а) тара: стан, маркування, оформлення;
б) герметичність тари
Результати органолептичної оцінки та фізико-хімічних показників якості консервів записують у табл. 3.2 .
Таблиця 3.2 - Оцінка якості консервів "Ікра овочева"
Показники якості |
Характеристика показників |
Висновок |
|
дослід |
ГОСТ 2654-86. |
||
Органолептична оцінка якості |
|||
Зовнішній вигляд |
|
|
|
Смак і запах |
|
|
|
Колір |
|
|
|
Консистенція |
|
|
|
Фізико-хімічні показники |
|||
Масова частка сухих речовин, % |
|
|
|
Кислотність (у перерахуванні на яблучну кислоту), %, |
|
|
|
Кислотність (у перерахуванні на оцтову кислоту), %, |
|
|
|
Масова частка кухонної солі, % |
|
|
|
Контрольні питання:
Перерахуйте асортимент овочевих консервів.
За яким показником контролюють овочеві натуральні консерви ?
Що розуміють під назвою “сухі речовини”. В яких консервах визначають загальні сухі речовини, а в яких – розчини?
Що розуміють під назвою “активна кислотність”? Значення даного показника.
Що розуміють під назвою загальна кислотність? Методика визначення даного показника?
Література : /1,2,3/.
Лабораторна робота № 4 Вивчення асортименту і оцінка якості фруктових консервів
1. Мета роботи
1. Вивчення асортименту фруктових консервів.
2. Визначення показників якості фруктових консервів.
2. Загальні положення
До фруктових консервів відносять компоти, соки, сиропи, екстракти, пюре, пасти, соуси, креми, желе, коктейлі, мариновані фрукти, напівфабрикати, приправи.
В усіх консервах даної групи визначають масову частку розчинних сухих речовин, що характеризують як повноту вкладення сировини, так і ступінь готовності продукту. У соках з м'якоттю визначають масову частку м'якоті, а в натуральних – масову частку осаду.
Масову частку цукру, жиру, пектину, консервантів і вітамінів визначають у тих фруктових консервах, у рецептуру яких входять зазначені компоненти; масову частку титрованих кислот і рН – у залежності від мікробіологічних і органолептичних вимог до консервів.
Етиловий спирт визначають у консервах з метою установлення доброякісності, тому що спирт утвориться в сировині або продукті при збереженні в результаті шумування, і кількість його залежить від ступеня псування продукту. Стандартами на соки і пюре допускається вміст спирту в продукції вищого сорту 0,3% і першого сорту – 0,5%.