- •,Міністерство освіти і науки України одеська національна академія харчових технологій
- •“Товарознавство товарів рослинного походження”
- •Лабораторна робота № 1 Вивчення господарсько-ботанічних сортів свіжих фруктів та визначення показників їх товарної якості.
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1 Визначення товарної якості яблук
- •4.2 Визначення товарної якості цитрусових плодів
- •Висновок_________
- •Лабораторна робота № 2
- •Вивчення господарсько-ботанічних сортів свіжих
- •Овочів та визначення показників їх товарної якості
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •4.1 Визначення товарної якості картоплі
- •4.1.4 Дегустаційна оцінка якості картоплі.
- •4.2 Визначення товарної якості моркви столової
- •4.2.1 Анатомічна будова моркви
- •Висновок_________
- •4.3 Визначення товарної якості буряка столового
- •4.3.1 Анатомічна будова буряка столового
- •4.3.2 Визначення товарної якості буряка столового (гост 1722-67)
- •Лабораторна робота № 3 Вивчення асортименту і оцінка якості овочевих консервів.
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •Визначення якості консервів "Горошок зелений" (гост 15842-90).
- •Визначення активної кислотності (рН) за гост 26 188-84
- •Оцінка якості консервів "Горошок зелений"
- •Результати аналізу:
- •4.2 Провести товарознавчу оцінку якості консервів "Ікра овочева" (гост 2654-86).
- •4.2.1 Визначення масової частки сухих речовин.
- •Оцінка якості консервів "Ікра овочева"
- •Лабораторна робота № 4 Вивчення асортименту і оцінка якості фруктових консервів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1 Визначення якості компотів (рст усср-1251-89).
- •4.2.1 Визначення масової частки сухих речовин рефрактометричним методом
- •4.2 Визначення якості фруктових соків (гост 656-79)
- •Лабораторна робота № 5 Вивчення асортименту і оцінка якості заморожених та сушених овочів та фруктів.
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •Фізико-хімічна оцінка якості заморожених фруктів і овочів
- •4.2 Оцінка якості сушених фруктів та овочів
- •4.2.1 Органолептична оцінка якості
- •4.2.2 Фізико-хімічна оцінка якості.
- •Визначення масової частки мінеральних домішок
- •Визначення розварюваності
- •Лабораторна робота № 6 Вивчення асортименту і оцінка якості солоних та квашених овочів та фруктів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •4.1.2 Фізико-хімічна оцінка якості квашеної капусти
- •4.2 Оцінка якості солоних овочів та фруктів.
- •4.2.1 Органолептична оцінка якості солоних огірків
- •4.2.2 Фізико-хімічна оцінка якості солоних огірків.
- •Список літератури
4.2 Визначення товарної якості моркви столової
4.2.1 Анатомічна будова моркви
Намалювати в розрізі будову моркви з каталога або з підручника товарознавства плодів і овочів.
4.2.2 Оцінка товарної якості моркви (ГОСТ 1721-87)
Відповідно до стандарту основними якісними показниками коренеплодів моркви є: зовнішній вигляд, розмір за найбільшими поперечним діаметром, допуски вмісту в партії коренеплодів з різними дефектами, наявність сторонніх домішок. Особливо важливим є показник свіжості, тому що коренеплоди моркви мають тонку шкірочку і швидко вянуть, навіть якщо вони знаходяться нетривалий час в нормальних умовах зберігання. Не допускаються до тривалого зберігання загнилі коренеплоди, запарені, підморожені, з сторонніми запахами, які визначаються умовами вирощування і транспортування.
Листя у коренеплодів повинно бути обрізане на рівні з головкою, у моркви молодої – до 3 см, а у моркви молодої, звязаної у пучки – не більше як 7 см.
Дослідний зразок розбирають і аналізують за всіма показниками стандарту (табл.2.4)
Таблиця 2.4 - Товарний аналіз коренеплодів моркви столової
Показники якості |
Вимоги ГОСТУ |
Дослід |
Висновок |
|
кг |
% |
|||
Зовнішній вигляд |
|
|
|
|
Маса зразку для аналізу |
|
|
|
|
Розмір коренеплодів за найбільшим поперечним діаметром, см |
|
|
|
|
Допускаються коренеплоди, % не більше: а) з діаметром від 1 до 1,5 см б) тріснуті, поломані, потворні за формою з неправильно обрізаним бадиллям (порізами головок) в) наявність домішок землі |
|
|
|
|
Висновок_________
4.3 Визначення товарної якості буряка столового
4.3.1 Анатомічна будова буряка столового
Намалювати в розрізі будову буряку столового з каталога або з підручника товарознавства плодів і овочів.
4.3.2 Визначення товарної якості буряка столового (гост 1722-67)
Якість буряка столового регламентується ГОСТ 1722-67, у відповідності до якого столовий буряк, який заготовляють і реалізують для продовольчих цілей, повинен відповідати наступним якісним показникам: коренеплоди повинні бути свіжими, цілими, без захворювань, не мокрими, незабрудненими, не тріснутими, без ушкоджень шкідниками, одного ботанічного сорту, з довжиною черешків не більше 2 см. Мякоть коренеплоду повинна бути соковитою, темно-червоного кольору різних відтінків в залежності від особливостей сорту. Коренеплоди привялі, з ознаками зморшкуватості, загнілі, запарені не допускаються до заготівлі і реалізації. Результати товарного аналізу вносять до табл. 2.5 і роблять висновок щодо якості партії буряка столового свіжого.
Таблиця 2.5 - Товарний аналіз коренеплодів буряку столового
Показники якості |
Вимоги ГОСТу |
Дослід |
Висновок |
|
кг |
% |
|||
Зовнішній вигляд |
|
|
|
|
Запах і смак |
|
|
|
|
Внутрішній стан |
|
|
|
|
Розмір коренеплодів за найбільшим поперечним діаметром, см |
|
|
|
|
Вміст коренеплодів з відхиленнями від установлених розмірів, з механічними ушкодженнями глибиною більше 0,3 см і з зарубцьованими тріщинами, з порізами головок, легким привяненням - в сукупності |
|
|
|
|
Вміст коренеплодів, вялих з легкою зморшкуватістю, підморожених, загнилих |
|
|
|
|
Наявність землі на коренеплодах, % до маси, не більше |
|
|
|
|
Контрольні питання
Яка продукція відноситься до стандартної, нестандартної?
Як визначають товарний сорт картоплі?
Як визначають кондиційність партії картоплі?
Як визначають товарний сорт моркви столової?
Як визначають товарну якість буряка столового?
Література: /1,2,3/.