4.1.4 Дегустаційна оцінка якості картоплі.

Стандартом не передбачено смакові особливості картоплі, але у сортовипробуванні дегустаційна оцінка картоплі є одним із важливих показників.

У сортовипробуванні на дегустацію відбирають 5-10 середніх за розміром здорових бульб. Бульби кожного сорту варять в окремому посуді до тих пір, поки в них вільно не увійде виделка.

Використовують 5-балову систему дегустаційної оцінки картоплі за такими показниками.

Поверхня і форма бульб має значення для кулінарної обробки, тому визначають зовнішній вигляд картоплі.

Партія картоплі правильної форми, кулеподібної з гладкою поверхнею, з дрібними вічками, цінується більше. Бульби менш правильної форми, з тріщинами, дочірніми виростами, глибокими вічками дають більше відходів під час обчищення. Згідно з цим оцінка за формою і поверхнею бульб може становити від 5 до 0 балів.

Розварюваність (розтріскування) бульб. Під час варіння у воді або на парі картопля повинна бути борошниста, бульби повинна зберігати форму і цілісність шкірки. Зразу після варіння вони повинни легко розминатися в суху розсипчасту масу. Бульби з високим вмістом крохмалю і малим вмістом білків під час варіння тріскаються. За цим показником сорт картоплі оцінюють від 5 до 0 балів.

Добрий смак притаманний сортам із сніжно-білою м'якоттю зернистої консистенції. Показником якості є здатність сорту зберігати природній колір розвареної сирої бульби. З урахуванням цього колір м'якоті оцінюється від 5 до 0 балів.

Консистенцію м'якоті перевіряють розтиранням шматочка вареної м'якоті між пальцями. Консистенція має бути розсипчастою. Клейкість, воскоподібність, м'ялистий характер м'якоті є дефектом столової картоплі. Розсипчастість картоплі оцінюють від 5 до 0 балів.

Смак картоплі визначають збалансованістю вмісту вуглеводів і білків. Смак значною мірою залежить від співвідношення мінеральних елементів — калію, фосфору, азоту. Калій і фосфор поліпшують смак картоплі, а надлишок азоту погіршує його.

Відрізняють картоплю дуже смачну, смачну, середнього смаку, несмачну, дуже несмачну. В окремих пробах смак визначають як неприємний, сторонній. Показник оцінюють від 5 до 0 балів.

Запах бульб визначається здебільшого умовами вирощування сорту. В окремих випадках (у разі використання отрутохімікатів, поливу стічними водами, а також у разі недодержання правил товарного сусідства) бульби набувають невластивого їм запаху. Залежно від ступеня його вираження оцінка може бути від 5 до 0 балів.

Відсутність смаку соланіну. Соланін впливає на смакові властивості картоплі, надає їй характерного гіркого смаку і неприємного специфічного запаху. При цьому погіршується колір м'якоті. Присутність соланіну визначають за запахом, неприємною гіркотою, шершавістю в гортані. Якщо соланін не відчувається, то бульби одержують найвищу оцінку -5 балів.

Збереженість якості бульб картоплі після варіння. Найбільшу кількість балів одержують бульби, які зберігають свою якість після варіння протягом 2 год. Бульби, які швидко темніють, в яких різко погіршується смак і залах, колір м'якоті, оцінюють у 0 балів.

Картопля є непридатною до харчування, якщо вона одержала 0 балів за такими показниками: відсутність смаку соланіну, смаку, запаху, консистенції м'якоті. Дані вносять у таблицю 2.3.

Таблиця 2.3 - Дегустаційна оцінка якості картоплі

Найменування зразка	Поверхня і форма	Розварюваність бульб	Колір	Консистенцію	Смак	Запах	Відсутність смаку соланіну	Збереженість якості	Сума балів

Висновок_________