Висновок_________

Лабораторна робота № 2

Вивчення господарсько-ботанічних сортів свіжих

Овочів та визначення показників їх товарної якості

1. Мета роботи

1. Вивчення господарсько-ботанічних сортів свіжих овочів.

2. Визначення показників товарної якості свіжих овочів.

2. Загальні положення

В усіх країнах світу культивують близько 247 видів овочів, в країнах ближнього зарубіжжя 70, в Україні-55. Овочі об’єднують у групи за різними ознаками.

Картопля-основна овочева культура, яка відноситься до бульбоплідних овочів, вона займає одне з перших місць у продовольчому балансі. Всі сорти картоплі розподіляють на: столові, технічного, універсального призначення, для переробки на продукти харчування(сухе картопляне пюре, чіпси тощо), кормові.

До коренеплідних овочів відносять: моркву, буряки, петрушку, пастернак, редиску, редьку, ріпу, брукву.

Вирощують моркву столову, молоду, яку використовують для споживання як свіжої, так і для промислової переробки.

Буряк використовують для харчування (столові сорти), на корм тварин (кормові сорти) і для одержання цукру (цукрові сорти), також є і проміжні сорти.

Головний показник якості овочів – їх хімічний склад (табл. 2.1).

Таблиця 2.1 - Хімічний склад та харчова цінність овочів

Показники	Картопля	Морква	Буряк столовий
Вода, г	75,0	88,5	86,5
Білки, г	2,0	1,3	1,7
Жири, г	0,1	0,1	-
Вуглеводи, г загальні моно- і дисахариди крохмаль	19,7 1,5 18,2	7,0 6,0 0,2	10,8 9,0 -
Клітковина ,г	1,0	1,2	0,9
Органічні кислоти, г	0,1	0,1	0,1
Зольність, г	1,1	1,0	1,0
Закінчення табл.. 2.1
Вітаміни, мг %:  (каротин) В1 В2 РР С	0,02 0,12 0,05 0,9 201	9,00 0,06 0,07 1,00 5	0,01 0,02 0,04 0,2 10
Енергетична цінність, кДж	347	138	201

Також основними показниками, які характеризують якісний стан овочів, є: розмір, форма, забарвлення, консистенція, цілісність, вміст різних поживних речовин, смак, аромат, транспортабельність, лежкість, придатність до різних видів переробки.

Якість продукції основних видів овочевих культур регламентується діючими стандартами. Товарний аналіз свіжої плодоовочевої продукції передбачає розподіл її на стандартну, нестандартну і відхід.

Стандартною є така продукція, яка відповідає всім вимогам діючих стандартів (технічних умов). До неї відноситься як бездефектна, так і дефектна продукція, але остання в межах, установлених допустимими відхиленнями.

Нестандартною є дефектна продукція, передбачена допустимими відхиленнями, але понад установлених норм. Наприклад, в стандартах на картоплю передбачаються 5% механічно пошкоджених бульб. Всі бульби понад цієї норми відносяться до нестандартних.

Технічні відходи - це продукція з критичними значеннями неприпустимих стандартами дефектів, але у якої пошкоджено не більше 50% м'якості. Таку продукцію звичайно використовують для переробки.

Брак (абсолютні відходи) - продукція, яку в їжу не використовують, оскільки вона може містити речовини, небезпечні для здоров'я людини (мікотоксини, афлотоксини).

3. Матеріали і устаткування:

Картопля, морква, буряк столовий, ваги технічні, лінійка, 5 - процентний розчин соляної кислоти, мірні колби, 1- процентний розчин соляної кислоти, водяна баня, 4 - процентний розчин фосфорновольфрамової кислоти

4. Методика виконання роботи