4.2 Визначення товарної якості цитрусових плодів

Завдання: 1. Намалювати в розрізі будову лимона з каталога або з підручника товарознавства плодів і овочів.

2. Керуючись вимогами стандарту до якості апельсинів, лимонів провести товарознавчу оцінку якості досліджуваних плодів. Результати заносять у табл. 1.4, 1.5.

Визначення масової частки вітаміну С

В овочах і плодах вітамін С, або аскорбінова кислота, міститься в трьох формах: L-аскорбінової, дегідроаскорбінової і зв'язаної. L-аскорбінова кислота становить 95% загального вмісту аскорбінової кислоти і має С-вітамінну активність. Вона легко окиснюється і переходить у дегідроаскорбінову кислоту. У присутності повітря, світла, при підвищеній температурі і в лужному середовищі аскорбінова кислота руйнується, у кислому середовищі - майже повністю зберігається.

Масову частку аскорбінової кислоти у продуктах рослинного походження визначають на основі її відновлюючих властивостях і окиснення натрієвої солі 2,6-дихлорфеноліндофенолу, яка, вступаючи в реакцію з аскорбіновою кислотою, відновлюється і переходить у знебарвлену сполуку:

Таблиця 1.4 - Товарний аналіз апельсинів

Показники якості	Дослід	ГОСТ 4427-82	Висновок
Зовнішній вигляд
Запах та смак
Колір шкірки
Розмір у найбільшому поперечному діаметрі, мм
Допустимі відхилення: натиск від упаковки, пошкодження, зарубцьовані в період росту (проколи, градобоїни, подряпини, сітка, опробковілі утворення), сліди сажового гриба і щитовки загальною площею від поверхні плода; плоди із слабкою коричневою плямистістю загальною площею від поверхні плода.
Плоди зелені, підморожені, загнилі
Вміст вітаміну С, мг/100г

Таблиця 1.5 - Товарний аналіз лимонів

Показники якості	Дослід	ГОСТ 4429-82	Висновок
Зовнішній вигляд
Запах та смак
Колір шкірки
Розмір у найбільшому поперечному діаметрі, мм
Допустимі відхилення: - натиск від упаковки, пошкодження, зарубцьовані в період росту (проколи, градобоїни, подряпини, сітка, опробковілі утворення), сліди сажового гриба і щитовки загальною площею від поверхні плода
Плоди зелені, підморожені, загнилі
Вміст вітаміну С, мг/100 г

Масову частку аскорбінової кислоти у кожному зразку визначають не менше, ніж два рази. Оскільки розчин 2,6-дихлорфеноліндофенолу не є стійким, його зберігають у темному місці не більше 7 днів і перед кожним визначенням установлюють титр розчину.

Індикатор змінює свій колір залежно від кислотності середовища: синій колір - при рН 4-5, фіолетовий - при 5-4 і рожевий - при рН менше за 4.

Досліджуваний розчин аскорбінової кислоти титрують 2,6-дихлорфеноліндофенолом при рН менше за 4, тобто в такому середовищі, де індофенол набуває рожевого кольору. Доки у розчині присутня L-форма аскорбінової кислоти, барвник, який вступає з нею в реакцію, знебарвлюється, як тільки вся кислота відтитрується. Перша ж крапля барвника забарвлює рідину в рожевий колір.

Із плодів та овочів вирізають сегмент товщиною 1 см і крупно подрібнюють скальпелем. Наважку подрібнених плодів і овочів масою 5-20 г переносять у ступку і заливають 20 см³ 1-процентної соляної кислоти, додають 2-4 г подрібненого скла або піску і розтирають протягом 10 хв до гомогенної маси. Розтерту суміш залишають у ступці на 1-2 хв і переносять за допомогою воронки і скляної палички в мірну колбу місткістю 100 см³. Ступку обполіскують 1 процентним розчином щавлевої кислоти, яку виливають у ту ж мірну колбу. Для стійкості аскорбінової кислоти в екстракті його доводять до мітки 1 процентним розчином щавлевої кислоти, закривають, перекидають 2-3 рази догори дном для перемішування та фільтрують крізь шар вати, у суху колбу 5 см³ фільтрату переносять у конічну колбу і титрують із мікробюретки розчином 2,6-дихлорфеноліндофенолу концентрації 0,001 моль/дм³ до виникнення стійкого рожевого забарвлення.

Масову частку аскорбінової кислоти (мг на 100 г продукту) визначають за формулою, %

, (1.1)

де V - об'єм розчину 2,6-дихлорфеноліндофенолу, витраченого на титрування витяжки, см³;

Т- титр 2,6-дихлорфеноліндофенолу натрію;

V₁ - об'єм витяжки, приготовленої з наважки речовини, см³;

100 - перерахунок мг на 100 г продукту;

q - маса наважки продукту, г;

V₂ - об'єм витяжки, використаний на титрування, см³.

Контрольні питання

1. Анатомічна будова насіннєвих фруктів.

1. Товарознавча характеристика помологічних сортів насіннєвих фруктів.

2. Вимоги до якості яблук.

3. Методика дегустаційної оцінки якості яблук.

4. Методика визначення масової частки вітаміну С.

Література: /1,2,3/.