- •,Міністерство освіти і науки України одеська національна академія харчових технологій
- •“Товарознавство товарів рослинного походження”
- •Лабораторна робота № 1 Вивчення господарсько-ботанічних сортів свіжих фруктів та визначення показників їх товарної якості.
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1 Визначення товарної якості яблук
- •4.2 Визначення товарної якості цитрусових плодів
- •Висновок_________
- •Лабораторна робота № 2
- •Вивчення господарсько-ботанічних сортів свіжих
- •Овочів та визначення показників їх товарної якості
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •4.1 Визначення товарної якості картоплі
- •4.1.4 Дегустаційна оцінка якості картоплі.
- •4.2 Визначення товарної якості моркви столової
- •4.2.1 Анатомічна будова моркви
- •Висновок_________
- •4.3 Визначення товарної якості буряка столового
- •4.3.1 Анатомічна будова буряка столового
- •4.3.2 Визначення товарної якості буряка столового (гост 1722-67)
- •Лабораторна робота № 3 Вивчення асортименту і оцінка якості овочевих консервів.
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •Визначення якості консервів "Горошок зелений" (гост 15842-90).
- •Визначення активної кислотності (рН) за гост 26 188-84
- •Оцінка якості консервів "Горошок зелений"
- •Результати аналізу:
- •4.2 Провести товарознавчу оцінку якості консервів "Ікра овочева" (гост 2654-86).
- •4.2.1 Визначення масової частки сухих речовин.
- •Оцінка якості консервів "Ікра овочева"
- •Лабораторна робота № 4 Вивчення асортименту і оцінка якості фруктових консервів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1 Визначення якості компотів (рст усср-1251-89).
- •4.2.1 Визначення масової частки сухих речовин рефрактометричним методом
- •4.2 Визначення якості фруктових соків (гост 656-79)
- •Лабораторна робота № 5 Вивчення асортименту і оцінка якості заморожених та сушених овочів та фруктів.
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •Фізико-хімічна оцінка якості заморожених фруктів і овочів
- •4.2 Оцінка якості сушених фруктів та овочів
- •4.2.1 Органолептична оцінка якості
- •4.2.2 Фізико-хімічна оцінка якості.
- •Визначення масової частки мінеральних домішок
- •Визначення розварюваності
- •Лабораторна робота № 6 Вивчення асортименту і оцінка якості солоних та квашених овочів та фруктів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •4.1.2 Фізико-хімічна оцінка якості квашеної капусти
- •4.2 Оцінка якості солоних овочів та фруктів.
- •4.2.1 Органолептична оцінка якості солоних огірків
- •4.2.2 Фізико-хімічна оцінка якості солоних огірків.
- •Список літератури
4. Методика виконання роботи
4.1 Визначення товарної якості яблук
Завдання: 1. Намалювати в розрізі будову плода яблука з каталога або з підручника товарознавства плодів і овочів.
2. Визначати помологічну групу і товарний сорт яблук, які подані для оцінки якості.
Керуючись вимогами до якості яблук за стандартом, визначають їх товарний сорт. Для цього кожний середній зразок пізніх яблук розсортовують на фракції за розміром, зовнішнім виглядом і допуском відхилення від норми стандарту до плодів (вищого, 1, II і Ш товарних сортів). Результати дослідження записують у табл. 1.1
Таблиця 1.1 - Товарний аналіз яблук
Показники якості |
Дослід |
ГОСТ 21122-75 |
Висновок |
Зовнішній вигляд |
|
|
|
Розмір у найбільшому поперечному діаметрі, мм: плоди округлої форми плоди овальної форми |
|
|
|
Стиглість |
|
|
|
Допустимі відхилення: - механічні пошкодження - пошкодження шкідниками та хворобою |
|
|
|
Допустимі відхилення при реалізації плодів після зберігання у період з грудня по червень місяць:
|
|
|
|
Дегустаційна оцінка яблук.
Дегустаційну оцінку яблук проводять за 5-бальною системою. Кожний студент заносить результати в дегустаційну картку. Для характеристики органолептичних показників і дегустаційної оцінки яблук за 5-баловою шкалою використовуються показники вказані у таблиці 1.2.
Таблиця 1.2 – Балова оцінка якості яблук
Показник |
Бал |
Зовнішній вигляд |
|
плоди дуже красиві, великі, правильної форми, виділяються із групи сортів |
5 |
плоди правильної форми, красиві, привабливі |
4 |
плоди задовільної форми привабливості, невеликі, типові за формою |
3 |
плоди некрасиві, дрібні, непривабливі |
2 |
плоди дуже некрасиві і непривабливі |
1 |
Консистенція |
|
соковита, дуже приємна, без ознак крохмалю |
5 |
соковита, приємна, з легкою борошнистістю |
4 |
мало соковита, більш борошниста |
3 |
борошниста, пухка, не соковита |
2 |
Закінчення табл. 1.2 |
|
Смак і аромат |
|
плоди дуже смачні з приємним сильно вираженим ароматом |
5 |
плоди смачні з ароматом |
4 |
плоди задовільного смаку, без аромату |
3 |
плоди незадовільного смаку, без аромату |
2 |
плоди поганого смаку, без аромату |
1 |
Загальну дегустаційну оцінку сорту яблук розраховують як середнє арифметичне із загальної оцінки. Результати дегустації сортів яблук заносять у табл. 1.3
Таблиця 1.3 - Органолептична оцінка якості яблук
Помологічний сорт яблук |
Показники якості |
Загальна дегустаційна оцінка балів |
||
Зовнішній вигляд |
Консистенція |
Смак і аромат |
||
|
|
|
|
|
Загальна дегустаційна оцінка яблук за 5-бальною системою відповідно, балів: 5 - плоди відмінної якості; 4 - плоди доброї якості; 3 - плоди задовільної якості; 2 - плоди поганої якості; 1 - плоди дуже погано якості.