- •,Міністерство освіти і науки України одеська національна академія харчових технологій
- •“Товарознавство товарів рослинного походження”
- •Лабораторна робота № 1 Вивчення господарсько-ботанічних сортів свіжих фруктів та визначення показників їх товарної якості.
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1 Визначення товарної якості яблук
- •4.2 Визначення товарної якості цитрусових плодів
- •Висновок_________
- •Лабораторна робота № 2
- •Вивчення господарсько-ботанічних сортів свіжих
- •Овочів та визначення показників їх товарної якості
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •4.1 Визначення товарної якості картоплі
- •4.1.4 Дегустаційна оцінка якості картоплі.
- •4.2 Визначення товарної якості моркви столової
- •4.2.1 Анатомічна будова моркви
- •Висновок_________
- •4.3 Визначення товарної якості буряка столового
- •4.3.1 Анатомічна будова буряка столового
- •4.3.2 Визначення товарної якості буряка столового (гост 1722-67)
- •Лабораторна робота № 3 Вивчення асортименту і оцінка якості овочевих консервів.
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •Визначення якості консервів "Горошок зелений" (гост 15842-90).
- •Визначення активної кислотності (рН) за гост 26 188-84
- •Оцінка якості консервів "Горошок зелений"
- •Результати аналізу:
- •4.2 Провести товарознавчу оцінку якості консервів "Ікра овочева" (гост 2654-86).
- •4.2.1 Визначення масової частки сухих речовин.
- •Оцінка якості консервів "Ікра овочева"
- •Лабораторна робота № 4 Вивчення асортименту і оцінка якості фруктових консервів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1 Визначення якості компотів (рст усср-1251-89).
- •4.2.1 Визначення масової частки сухих речовин рефрактометричним методом
- •4.2 Визначення якості фруктових соків (гост 656-79)
- •Лабораторна робота № 5 Вивчення асортименту і оцінка якості заморожених та сушених овочів та фруктів.
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •Фізико-хімічна оцінка якості заморожених фруктів і овочів
- •4.2 Оцінка якості сушених фруктів та овочів
- •4.2.1 Органолептична оцінка якості
- •4.2.2 Фізико-хімічна оцінка якості.
- •Визначення масової частки мінеральних домішок
- •Визначення розварюваності
- •Лабораторна робота № 6 Вивчення асортименту і оцінка якості солоних та квашених овочів та фруктів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •4.1.2 Фізико-хімічна оцінка якості квашеної капусти
- •4.2 Оцінка якості солоних овочів та фруктів.
- •4.2.1 Органолептична оцінка якості солоних огірків
- •4.2.2 Фізико-хімічна оцінка якості солоних огірків.
- •Список літератури
Лабораторна робота № 1 Вивчення господарсько-ботанічних сортів свіжих фруктів та визначення показників їх товарної якості.
1. Мета роботи
1. Вивчення господарсько-ботанічних сортів свіжих фруктів.
2. Визначення показників товарної якості свіжих фруктів.
2. Загальні положення
До групи насіннячкових плодів відносять яблука, груші, айву, горобину, мушмулу.
Яблука – це джерело багатьох поживних і лікувально-профілактичних речовин: цукрів, органічних кислот, мінеральних, пектинових речовин, вітамінів та ін. За строками достигання помологічні сорти яблук традиційно в торгівлі розподіляють на літні (ранні), осінні і зимові. Такий поділ умовний. За товарознавчою класифікацією яблука ділять на ранні (літні), раньоосінні, осінні, раньозимові, зимові, пізньозимові.
Яблука ранніх строків достигання (заготовляються, закуповуються, відвантажуються до 1 вересня) діляться на два товарні сорти - 1-й і 2-й.
Яблука пізніх сортів достигання розподіляються на дві помологічні групи. До першої групи з них відносять близько 38 сортів яблук, які мають високу смакову, товарну цінність і транспортабельність, до другої – всі інші сорти.
Належність до першої або другої групи помологічних сортів імпортних яблук, які не увійшли до переліку помологічних сортів яблук, визначає уряд. Закупівельні (договірні) ціни на яблука першої групи повинні бути вищими, ніж на яблука другої.
Яблука пізніх строків достигання розподіляються на чотири товарні сорти - вищий, 1-й, 2-й, 3-й. До вищого сорту відносять яблука тільки з першої помологічної групи.
Товарний сорт яблук визначають за показниками: зовнішній вигляд (форма, забарвлення, наявність плодоніжки тощо), розмір плодів у найбільшому поперечному діаметрі, стиглість знімальна, споживна, технічна, захворювання і пошкодження.
До цитрусових плодів належать апельсини, мандарини, лимони, грейпфрути, помпельмус, цитрони, померанець.
Апельсини залежно від біологічних особливостей і якості розподіляють на дві помологічні групи. До першої групи входять пупкові апельсини і корольки, а до другої – усі інші сорти. Лимони, мандарини, грейпфрути на помологічні сорти не розподіляють.
Апельсини за найбільшим поперечним діаметром ділять на три категорії: 1- від 71 мм і більше; П – від 63 до 71 включно; Ш – від 50 до 63 мм включно.
Мандарини за найбільшим поперечним діаметром ділять на три категорії: 1- від 60 мм і більше; П – від 54 до 60 включно; Ш – менш як 54 мм.
Лимони також за найбільшим поперечним діаметром ділять на три категорії: 1- 60 мм і більше; П – від 51 до 60 включно; Ш –від 42 до 51 мм включно.
Якість цитрусових плодів оцінюють за такими показниками: зовнішній вигляд, запах, смак, забарвлення, розмір.
3. Матеріали і устаткування
Яблука, апельсини, лимони, стандарти на фрукти, ваги технічні, лінійка, скальпель, технічні ваги, фарфорова ступка з товкачиком, скляна паличка і воронка, мірні колби місткістю 200 і 100 см3, конічні колби, мікробюретка, 1- процентна соляна кислота, 1-процентна щавлева кислота, розчин 2,6-дихлорфеноліндофенолу концентрації 0,001 моль/дм3; розчин гідроокису натрію концентрації 0,01 моль/дм3, кристалічна аскорбінова кислота.