- •,Міністерство освіти і науки України одеська національна академія харчових технологій
- •“Товарознавство товарів рослинного походження”
- •Лабораторна робота № 1 Вивчення господарсько-ботанічних сортів свіжих фруктів та визначення показників їх товарної якості.
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1 Визначення товарної якості яблук
- •4.2 Визначення товарної якості цитрусових плодів
- •Висновок_________
- •Лабораторна робота № 2
- •Вивчення господарсько-ботанічних сортів свіжих
- •Овочів та визначення показників їх товарної якості
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •4.1 Визначення товарної якості картоплі
- •4.1.4 Дегустаційна оцінка якості картоплі.
- •4.2 Визначення товарної якості моркви столової
- •4.2.1 Анатомічна будова моркви
- •Висновок_________
- •4.3 Визначення товарної якості буряка столового
- •4.3.1 Анатомічна будова буряка столового
- •4.3.2 Визначення товарної якості буряка столового (гост 1722-67)
- •Лабораторна робота № 3 Вивчення асортименту і оцінка якості овочевих консервів.
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •Визначення якості консервів "Горошок зелений" (гост 15842-90).
- •Визначення активної кислотності (рН) за гост 26 188-84
- •Оцінка якості консервів "Горошок зелений"
- •Результати аналізу:
- •4.2 Провести товарознавчу оцінку якості консервів "Ікра овочева" (гост 2654-86).
- •4.2.1 Визначення масової частки сухих речовин.
- •Оцінка якості консервів "Ікра овочева"
- •Лабораторна робота № 4 Вивчення асортименту і оцінка якості фруктових консервів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1 Визначення якості компотів (рст усср-1251-89).
- •4.2.1 Визначення масової частки сухих речовин рефрактометричним методом
- •4.2 Визначення якості фруктових соків (гост 656-79)
- •Лабораторна робота № 5 Вивчення асортименту і оцінка якості заморожених та сушених овочів та фруктів.
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •Фізико-хімічна оцінка якості заморожених фруктів і овочів
- •4.2 Оцінка якості сушених фруктів та овочів
- •4.2.1 Органолептична оцінка якості
- •4.2.2 Фізико-хімічна оцінка якості.
- •Визначення масової частки мінеральних домішок
- •Визначення розварюваності
- •Лабораторна робота № 6 Вивчення асортименту і оцінка якості солоних та квашених овочів та фруктів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •4.1.2 Фізико-хімічна оцінка якості квашеної капусти
- •4.2 Оцінка якості солоних овочів та фруктів.
- •4.2.1 Органолептична оцінка якості солоних огірків
- •4.2.2 Фізико-хімічна оцінка якості солоних огірків.
- •Список літератури
4.2 Оцінка якості солоних овочів та фруктів.
Товарний сорт визначають за органолептичними (зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, колір, розмір, якість розсолу) і фізико-хімічними показниками.
4.2.1 Органолептична оцінка якості солоних огірків
Визначити відповідність якості дослідних солоних огірків за органолептичними показниками до вимог стандарту. На основі дослідних даних поділити огірки на І і П сорт.
Результати дослідження заносять у табл. 6.4.
Таблиця 6.4 - Органолептична оцінка якості солоних огірків
Показник |
Вимоги стандарту |
Фактичний стан досліджуваних зразків |
Висновок |
|
І с |
П с |
|||
зовнішній вигляд |
|
|
|
|
консистенція |
|
|
|
|
запах |
|
|
|
|
смак |
|
|
|
|
колір |
|
|
|
|
розмір |
|
|
|
|
якість розсолу |
|
|
|
|
У висновках щодо відповідності солоних огірків до вимог ГОСТу 7180-73, 7181-71 за органолептичними показниками повинно бути зазначено виявлені дефекти і можливі причини їх виникнення.
4.2.2 Фізико-хімічна оцінка якості солоних огірків.
Визначити кислотність розсолу, масову частку кухонної солі, масову частку продукту, % від загальної маси з розсолом . Результати дослідження заносять у табл. 6.5.
Таблиця 6.5 – Фізико-хімічна оцінка якості солоних огірків
Показник |
Вимоги стандарту |
Фактичний стан досліджуваних зразків |
Висновок |
|
Товарні сорти |
||||
І |
П |
|||
Масова частка кухонної солі, % |
2,5-3,5 |
2,5-4,5 |
|
|
Титрована кислотність в перерахунку на молочну кислоту,% |
0,6-1,2 |
0,6-1,4 |
|
|
Масова частка продукту, % від загальної маси з розсолом |
55 |
55 |
|
|
Висновок_______
Контрольні питання:
Вимоги до якості солоних овочів і фруктів
Вимоги до якості квашених овочів і фруктів
Як визначають масову частку кухонної солі за щільністію розсолу?
Як визначають кислотність квашеної капусти?
Література : /1,2,3/.
Список літератури
1. Орлова Н.Я., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Зерноборошняні товари: Підручник. -Київ.: КНТЕУ, 2002.-360 С.
2. І.В. Сирохман, І.М. Задорожний, П.Х. Пономарьов. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник.-Київ:Лібра, 2000-368 с.
3. Технология пищевых продуктов/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.И. Мелькина и др. Под ред. Л.П. Ковальской.-М.: Колос, 1997.-752 с.