
- •,Міністерство освіти і науки України одеська національна академія харчових технологій
- •“Товарознавство товарів рослинного походження”
- •Лабораторна робота № 1 Вивчення господарсько-ботанічних сортів свіжих фруктів та визначення показників їх товарної якості.
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1 Визначення товарної якості яблук
- •4.2 Визначення товарної якості цитрусових плодів
- •Висновок_________
- •Лабораторна робота № 2
- •Вивчення господарсько-ботанічних сортів свіжих
- •Овочів та визначення показників їх товарної якості
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •4.1 Визначення товарної якості картоплі
- •4.1.4 Дегустаційна оцінка якості картоплі.
- •4.2 Визначення товарної якості моркви столової
- •4.2.1 Анатомічна будова моркви
- •Висновок_________
- •4.3 Визначення товарної якості буряка столового
- •4.3.1 Анатомічна будова буряка столового
- •4.3.2 Визначення товарної якості буряка столового (гост 1722-67)
- •Лабораторна робота № 3 Вивчення асортименту і оцінка якості овочевих консервів.
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •Визначення якості консервів "Горошок зелений" (гост 15842-90).
- •Визначення активної кислотності (рН) за гост 26 188-84
- •Оцінка якості консервів "Горошок зелений"
- •Результати аналізу:
- •4.2 Провести товарознавчу оцінку якості консервів "Ікра овочева" (гост 2654-86).
- •4.2.1 Визначення масової частки сухих речовин.
- •Оцінка якості консервів "Ікра овочева"
- •Лабораторна робота № 4 Вивчення асортименту і оцінка якості фруктових консервів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •4.1 Визначення якості компотів (рст усср-1251-89).
- •4.2.1 Визначення масової частки сухих речовин рефрактометричним методом
- •4.2 Визначення якості фруктових соків (гост 656-79)
- •Лабораторна робота № 5 Вивчення асортименту і оцінка якості заморожених та сушених овочів та фруктів.
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •3. Матеріали і устаткування
- •4. Методика виконання роботи
- •Фізико-хімічна оцінка якості заморожених фруктів і овочів
- •4.2 Оцінка якості сушених фруктів та овочів
- •4.2.1 Органолептична оцінка якості
- •4.2.2 Фізико-хімічна оцінка якості.
- •Визначення масової частки мінеральних домішок
- •Визначення розварюваності
- •Лабораторна робота № 6 Вивчення асортименту і оцінка якості солоних та квашених овочів та фруктів
- •1. Мета роботи
- •2. Загальні положення
- •4.1.2 Фізико-хімічна оцінка якості квашеної капусти
- •4.2 Оцінка якості солоних овочів та фруктів.
- •4.2.1 Органолептична оцінка якості солоних огірків
- •4.2.2 Фізико-хімічна оцінка якості солоних огірків.
- •Список літератури
Лабораторна робота № 6 Вивчення асортименту і оцінка якості солоних та квашених овочів та фруктів
1. Мета роботи
1. Вивчення асортименту солоних та квашених овочів та фруктів.
2.Визначення показників якості солоних та квашених овочів та фруктів.
2. Загальні положення
Квашення, соління – це способи консервування , в основу яких покладено ферментативні процеси, тому готові продукти називають ферментовани.
Соління, квашення і мочення – це різновиди одного й того ж способу консервування. Квашені овочі відрізняються більшим вмістом молочної кислоти (до 1,8%) і меншою кількістю солі (до 2%), вони мають кислувато-солонуватий смак. Солоні овочі, порівняно з квашеними, містять менше молочної кислоти (в солоних огірках – до 1,4%), більше солі (до 4,5%) і мають солонуватий смак.
За органолептичними і фізико-хімічними показниками квашена капуста, солоні огірки, томати, кабачки, яблука мочені виробляють 1 і П сортів, а зелені томати – П сорту. Інші види ферментованих овочів і фруктів товарних сортів не мають.
3. Матеріали і устаткування
Квашена капуста, солоні огірки, стандарти на продукцію, ареометр, термометр, мірні циліндрі місткістю 10…25 см 3, фенолфталеїн 1-відсотковий, 0,1 н розчин гідроокису натрію, колби обємом 250 см3,
4. Методика виконання роботи
4.1 Оцінка якості квашених овочів та фруктів.
Товарний сорт квашених овочів та фруктів визначають за органолептичними (зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, колір, якість розсолу) і фізико-хімічними показниками.
4.1.1 Органолептична оцінка якості квашеної капусти (ГОСТ 3858-73)
Визначити відповідність якості дослідних зразків квашеної капусти за органолептичними показниками до вимог стандарту.
Результати дослідження заносять у табл. 6.1.
Таблиця 6.1 - Органолептична оцінка якості квашеної капусти
Показник |
Вимоги стандарту |
Фактичний стан досліджуваних зразків |
Висновок |
|
1 с |
2с |
|||
зовнішній вигляд |
|
|
|
|
консистенція |
|
|
|
|
запах |
|
|
|
|
смак |
|
|
|
|
колір |
|
|
|
|
якість розсолу |
|
|
|
|
У висновках щодо відповідності квашеної капусти до вимог ГОСТу 3858-73 за органолептичними показниками повинні бути зазначені виявлені дефекти і можливі причини їх виникнення.
4.1.2 Фізико-хімічна оцінка якості квашеної капусти
Визначення масової частки кухонної солі за щільністю розсолу.
Визначення засновано на тому, що відносна щільність розсолу залежить від кількості розчинних речовин. Основною речовиною розсолу є кухонна сіль. Знаючи щільність розсолу, по таблиці можливо визначити і вміст солі.
Досліджуваний зразок попередньо фільтрують, а далі визначають щільність його ареометром. За отриманою щільністю розсолу у табл 6.2 знаходять кількість кухонної солі у відсотках.
Таблиця 6.2 – Масова частка кухонної солі у розсолі за щільності
Щільність (20 0С) |
Масова частка кухонної солі у розсолі, % |
|
у 100 г |
у 100 мл |
|
1,0053 |
1,0 |
1,01 |
1,0125 |
2,0 |
2,03 |
1,0196 |
3,0 |
3,06 |
1,0268 |
4,0 |
4,10 |
1,0340 |
5,0 |
5,13 |
1,0413 |
6,0 |
6,25 |
1,0436 |
7,0 |
7,34 |
1,0559 |
8,0 |
8,45 |
1,0633 |
9,0 |
9,56 |
1,0707 |
10,0 |
10,71 |
1,0782 |
11,0 |
11,82 |
1,0857 |
12,0 |
13,00 |
1,0933 |
13,0 |
14,20 |
1,1009 |
14,0 |
15,40 |
1,1085 |
15,0 |
16,60 |
1,1162 |
16,0 |
17,90 |
1,1241 |
17,0 |
19,10 |
1,1319 |
18,0 |
20,40 |
1,1398 |
19,0 |
21,70 |
1,1478 |
20,0 |
23,00 |
1,1559 |
21,0 |
24,30 |
1,1640 |
22,0 |
25,60 |
1,1722 |
23,0 |
27,00 |
1,1804 |
24,0 |
28,40 |
1,1888 |
25,0 |
29,70 |
1,1972 |
26,0 |
31,10 |
Результати дослідження заносять у табл. 6.3.
Визначення кислотності квашеної капусти, солоних огірків
Середню пробу капустяного, огіркового розсолу фільтрують через сухий фільтр. Відбирають 20-25 см3, переносять в мірну колбу місткістю 250 см3 та доводять до мітки дистильованої водою. 25 або 50 см3 фільтрату поміщають у конічну колбу, додають 2-3 краплі фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином лугу до появи слабо-рожевого забарвлення, не зникаючого протягом 3 хвилин.
Кислотність обчислюють у відсотках у перерахуванні на молочну кислоту за формулою
, (6.1)
де V - обєм 0,1 н розчину NaOH, витраченого на титрування, см3;
К – коефіціент для перерахунку на молочну кислоту, К=0,009;
V1 - обєм витяжки, приготовленої з наважки досліджуваного продукту, см3;
m - маса наважки продукту, г;
V2 - обєм фільтрату, взятого для титрування, см3;
Результати дослідження заносять у табл. 6.3.
Визначення масової частки продукту, % від загальної маси з розсолом.
Середню пробу квашеної капусти (3-4 кг) разом із соком зважують, поміщають на похило поставлену гладку дошку, по закінченні 15 хвилин зважують капусту. Вміст капусти у загальній масі капусти з розсолом виражають у відсотках.
Результати дослідження заносять у табл. 6.3.
Таблиця 6.3 – Фізико-хімічна оцінка якості квашеної капусти
Показник |
Вимоги стандарту |
Дослід |
Висновок |
|
Товарні сорти |
||||
І |
П |
|||
Масова частка кухонної солі, % |
1,2-1,8 |
1,2-2,0 |
|
|
Титрована кислотність в перерахунку на молочну кислоту, % |
0,7-1,3 |
0,7-1,8 |
|
|
Масова частка продукту, % від загальної маси з розсолом: - шаткованої - рубленої і суцільноголовчастої |
88-90
85-88 |
88-90
85-88 |
|
|
Сторонні домішки |
Не допускається |
|
|
Висновок_______