Лабораторна робота № 6 Вивчення асортименту і оцінка якості солоних та квашених овочів та фруктів

1. Мета роботи

1. Вивчення асортименту солоних та квашених овочів та фруктів.

2.Визначення показників якості солоних та квашених овочів та фруктів.

2. Загальні положення

Квашення, соління – це способи консервування , в основу яких покладено ферментативні процеси, тому готові продукти називають ферментовани.

Соління, квашення і мочення – це різновиди одного й того ж способу консервування. Квашені овочі відрізняються більшим вмістом молочної кислоти (до 1,8%) і меншою кількістю солі (до 2%), вони мають кислувато-солонуватий смак. Солоні овочі, порівняно з квашеними, містять менше молочної кислоти (в солоних огірках – до 1,4%), більше солі (до 4,5%) і мають солонуватий смак.

За органолептичними і фізико-хімічними показниками квашена капуста, солоні огірки, томати, кабачки, яблука мочені виробляють 1 і П сортів, а зелені томати – П сорту. Інші види ферментованих овочів і фруктів товарних сортів не мають.

3. Матеріали і устаткування

Квашена капуста, солоні огірки, стандарти на продукцію, ареометр, термометр, мірні циліндрі місткістю 10…25 см ³, фенолфталеїн 1-відсотковий, 0,1 н розчин гідроокису натрію, колби обємом 250 см³,

4. Методика виконання роботи

4.1 Оцінка якості квашених овочів та фруктів.

Товарний сорт квашених овочів та фруктів визначають за органолептичними (зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, колір, якість розсолу) і фізико-хімічними показниками.

4.1.1 Органолептична оцінка якості квашеної капусти (ГОСТ 3858-73)

Визначити відповідність якості дослідних зразків квашеної капусти за органолептичними показниками до вимог стандарту.

Результати дослідження заносять у табл. 6.1.

Таблиця 6.1 - Органолептична оцінка якості квашеної капусти

Показник	Вимоги стандарту		Фактичний стан досліджуваних зразків	Висновок
	1 с	2с
зовнішній вигляд
консистенція
запах
смак
колір
якість розсолу

У висновках щодо відповідності квашеної капусти до вимог ГОСТу 3858-73 за органолептичними показниками повинні бути зазначені виявлені дефекти і можливі причини їх виникнення.

4.1.2 Фізико-хімічна оцінка якості квашеної капусти

Визначення масової частки кухонної солі за щільністю розсолу.

Визначення засновано на тому, що відносна щільність розсолу залежить від кількості розчинних речовин. Основною речовиною розсолу є кухонна сіль. Знаючи щільність розсолу, по таблиці можливо визначити і вміст солі.

Досліджуваний зразок попередньо фільтрують, а далі визначають щільність його ареометром. За отриманою щільністю розсолу у табл 6.2 знаходять кількість кухонної солі у відсотках.

Таблиця 6.2 – Масова частка кухонної солі у розсолі за щільності

Щільність (20 0С)	Масова частка кухонної солі у розсолі, %
	у 100 г	у 100 мл
1,0053	1,0	1,01
1,0125	2,0	2,03
1,0196	3,0	3,06
1,0268	4,0	4,10
1,0340	5,0	5,13
1,0413	6,0	6,25
1,0436	7,0	7,34
1,0559	8,0	8,45
1,0633	9,0	9,56
1,0707	10,0	10,71
1,0782	11,0	11,82
1,0857	12,0	13,00
1,0933	13,0	14,20
1,1009	14,0	15,40
1,1085	15,0	16,60
1,1162	16,0	17,90
1,1241	17,0	19,10
1,1319	18,0	20,40
1,1398	19,0	21,70
1,1478	20,0	23,00
1,1559	21,0	24,30
1,1640	22,0	25,60
1,1722	23,0	27,00
1,1804	24,0	28,40
1,1888	25,0	29,70
1,1972	26,0	31,10

Результати дослідження заносять у табл. 6.3.

Визначення кислотності квашеної капусти, солоних огірків

Середню пробу капустяного, огіркового розсолу фільтрують через сухий фільтр. Відбирають 20-25 см³, переносять в мірну колбу місткістю 250 см³ та доводять до мітки дистильованої водою. 25 або 50 см³ фільтрату поміщають у конічну колбу, додають 2-3 краплі фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином лугу до появи слабо-рожевого забарвлення, не зникаючого протягом 3 хвилин.

Кислотність обчислюють у відсотках у перерахуванні на молочну кислоту за формулою

, (6.1)

де V - обєм 0,1 н розчину NaOH, витраченого на титрування, см³;

К – коефіціент для перерахунку на молочну кислоту, К=0,009;

V₁ - обєм витяжки, приготовленої з наважки досліджуваного продукту, см³;

m - маса наважки продукту, г;

V₂ - обєм фільтрату, взятого для титрування, см³;

Результати дослідження заносять у табл. 6.3.

Визначення масової частки продукту, % від загальної маси з розсолом.

Середню пробу квашеної капусти (3-4 кг) разом із соком зважують, поміщають на похило поставлену гладку дошку, по закінченні 15 хвилин зважують капусту. Вміст капусти у загальній масі капусти з розсолом виражають у відсотках.

Результати дослідження заносять у табл. 6.3.

Таблиця 6.3 – Фізико-хімічна оцінка якості квашеної капусти

Показник	Вимоги стандарту		Дослід	Висновок
	Товарні сорти
	І	П
Масова частка кухонної солі, %	1,2-1,8	1,2-2,0
Титрована кислотність в перерахунку на молочну кислоту, %	0,7-1,3	0,7-1,8
Масова частка продукту, % від загальної маси з розсолом: - шаткованої - рубленої і суцільноголовчастої	88-90 85-88	88-90 85-88
Сторонні домішки	Не допускається

Висновок_______