Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Методичка фрукты овощи.doc
Скачиваний:
2
Добавлен:
01.03.2025
Размер:
463.36 Кб
Скачать

Лабораторна робота № 6 Вивчення асортименту і оцінка якості солоних та квашених овочів та фруктів

1. Мета роботи

1. Вивчення асортименту солоних та квашених овочів та фруктів.

2.Визначення показників якості солоних та квашених овочів та фруктів.

2. Загальні положення

Квашення, соління – це способи консервування , в основу яких покладено ферментативні процеси, тому готові продукти називають ферментовани.

Соління, квашення і мочення – це різновиди одного й того ж способу консервування. Квашені овочі відрізняються більшим вмістом молочної кислоти (до 1,8%) і меншою кількістю солі (до 2%), вони мають кислувато-солонуватий смак. Солоні овочі, порівняно з квашеними, містять менше молочної кислоти (в солоних огірках – до 1,4%), більше солі (до 4,5%) і мають солонуватий смак.

За органолептичними і фізико-хімічними показниками квашена капуста, солоні огірки, томати, кабачки, яблука мочені виробляють 1 і П сортів, а зелені томати – П сорту. Інші види ферментованих овочів і фруктів товарних сортів не мають.

3. Матеріали і устаткування

Квашена капуста, солоні огірки, стандарти на продукцію, ареометр, термометр, мірні циліндрі місткістю 10…25 см 3, фенолфталеїн 1-відсотковий, 0,1 н розчин гідроокису натрію, колби обємом 250 см3,

4. Методика виконання роботи

4.1 Оцінка якості квашених овочів та фруктів.

Товарний сорт квашених овочів та фруктів визначають за органолептичними (зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, колір, якість розсолу) і фізико-хімічними показниками.

4.1.1 Органолептична оцінка якості квашеної капусти (ГОСТ 3858-73)

Визначити відповідність якості дослідних зразків квашеної капусти за органолептичними показниками до вимог стандарту.

Результати дослідження заносять у табл. 6.1.

Таблиця 6.1 - Органолептична оцінка якості квашеної капусти

Показник

Вимоги стандарту

Фактичний стан досліджуваних зразків

Висновок

1 с

зовнішній вигляд

консистенція

запах

смак

колір

якість розсолу

У висновках щодо відповідності квашеної капусти до вимог ГОСТу 3858-73 за органолептичними показниками повинні бути зазначені виявлені дефекти і можливі причини їх виникнення.

4.1.2 Фізико-хімічна оцінка якості квашеної капусти

Визначення масової частки кухонної солі за щільністю розсолу.

Визначення засновано на тому, що відносна щільність розсолу залежить від кількості розчинних речовин. Основною речовиною розсолу є кухонна сіль. Знаючи щільність розсолу, по таблиці можливо визначити і вміст солі.

Досліджуваний зразок попередньо фільтрують, а далі визначають щільність його ареометром. За отриманою щільністю розсолу у табл 6.2 знаходять кількість кухонної солі у відсотках.

Таблиця 6.2 – Масова частка кухонної солі у розсолі за щільності

Щільність (20 0С)

Масова частка кухонної солі у розсолі, %

у 100 г

у 100 мл

1,0053

1,0

1,01

1,0125

2,0

2,03

1,0196

3,0

3,06

1,0268

4,0

4,10

1,0340

5,0

5,13

1,0413

6,0

6,25

1,0436

7,0

7,34

1,0559

8,0

8,45

1,0633

9,0

9,56

1,0707

10,0

10,71

1,0782

11,0

11,82

1,0857

12,0

13,00

1,0933

13,0

14,20

1,1009

14,0

15,40

1,1085

15,0

16,60

1,1162

16,0

17,90

1,1241

17,0

19,10

1,1319

18,0

20,40

1,1398

19,0

21,70

1,1478

20,0

23,00

1,1559

21,0

24,30

1,1640

22,0

25,60

1,1722

23,0

27,00

1,1804

24,0

28,40

1,1888

25,0

29,70

1,1972

26,0

31,10

Результати дослідження заносять у табл. 6.3.

Визначення кислотності квашеної капусти, солоних огірків

Середню пробу капустяного, огіркового розсолу фільтрують через сухий фільтр. Відбирають 20-25 см3, переносять в мірну колбу місткістю 250 см3 та доводять до мітки дистильованої водою. 25 або 50 см3 фільтрату поміщають у конічну колбу, додають 2-3 краплі фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином лугу до появи слабо-рожевого забарвлення, не зникаючого протягом 3 хвилин.

Кислотність обчислюють у відсотках у перерахуванні на молочну кислоту за формулою

, (6.1)

де V - обєм 0,1 н розчину NaOH, витраченого на титрування, см3;

К – коефіціент для перерахунку на молочну кислоту, К=0,009;

V1 - обєм витяжки, приготовленої з наважки досліджуваного продукту, см3;

m - маса наважки продукту, г;

V2 - обєм фільтрату, взятого для титрування, см3;

Результати дослідження заносять у табл. 6.3.

Визначення масової частки продукту, % від загальної маси з розсолом.

Середню пробу квашеної капусти (3-4 кг) разом із соком зважують, поміщають на похило поставлену гладку дошку, по закінченні 15 хвилин зважують капусту. Вміст капусти у загальній масі капусти з розсолом виражають у відсотках.

Результати дослідження заносять у табл. 6.3.

Таблиця 6.3 – Фізико-хімічна оцінка якості квашеної капусти

Показник

Вимоги стандарту

Дослід

Висновок

Товарні сорти

І

П

Масова частка кухонної солі, %

1,2-1,8

1,2-2,0

Титрована кислотність в перерахунку на молочну кислоту, %

0,7-1,3

0,7-1,8

Масова частка продукту, % від загальної маси з розсолом:

- шаткованої

- рубленої і суцільноголовчастої

88-90

85-88

88-90

85-88

Сторонні домішки

Не допускається

Висновок_______