Лабораторна робота № 5 Вивчення асортименту і оцінка якості заморожених та сушених овочів та фруктів.

1. Мета роботи

1. Вивчення асортименту заморожених та сушених овочів та фруктів..

2.Визначення показників якості заморожених та сушених овочів та фруктів.

2. Загальні положення

До асортименту швидкозамороженої овочевої і фруктової продукції входять: швидкозаморожені фрукти(абрикоси, аґрус, вишню, суниці, смородину, чорниці, яблука, малину, персики тощо) та овочі (баклажани, кабачки, буряки, гарбузи, горошок зелений, капусту, квасолю, молоду зелень пряних рослин та ін.); швидкозаморожені обідні, закусочні страви і овочеві напівфабрикати; швидкозаморожені десертні напівфабрикати.

Сушінню піддають як овочі, так і фрукти. Сушені овочі виготовляють розсипом (нарізані, подрібнені), в брикетах і у вигляді порошку. Асортимент сушених овочів: сушена картопля, сушена капуста білоголова, морква столова сушена, цибуля ріпчаста сушена, буряки столові сушені.

Сушені фрукти виготовляють розсипом і в брикетах. Асортимент сушених фруктів: сушені абрикоси, сушені яблука, виноград сушений, груші сушені, сливи, персики сушені та ін.

Всі сухі овочі, фрукти повинні мати натуральні смак і запах, однорідний колір. При оцінюванні якості враховуються: органолептичні показники (зовнішній вигляд, форма, смак, запах, колір) і фізико-хімічні показники (масова частка вологи, розварюваність, масова частка металомагнітних домішок, мінеральних домішок, сірчистого ангідриду та ін..)

3. Матеріали і устаткування

Заморожені овочі та фрукти, сушені овочі і фрукти, стандарти, розчин чотирихлористого вуглецю, ваги технічні, колби мірні місткістю 50, 100, 250 см³, марля, бюкси, мірні циліндрі місткістю 10…25 см ³.

4. Методика виконання роботи

4.1 Оцінка якості заморожених овочів та фруктів (ГОСТ 111-8-82)

Якість заморожених овочів та фруктів визначають за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором, консистенцією в розігрітому стані. В цих продуктах нормують вміст сухих речовин (овочевих – від 20 до 40%, фруктових – від 12 до 30%); жиру ( овочевих – від 2,2 до 17,5%); цукру (фруктових – від 9 до 28%); кухонної солі (овочів – від 0,7 до 3,3%); титрованих кислот (овочів – від 0,5 до 0,8%, фруктів – від 0,2 до 1,4%).

Фізико-хімічна оцінка якості заморожених фруктів і овочів

Визначення масової частки сухих речовин, титрованих кислот, кухонної солі наведено у лабораторній роботі № 3.

Результати органолептичної та фізико-хімічної оцінки якості заморожених фруктів та овочів заносять у табл. 5.2.

Таблиця 5.2 - Оцінка якості заморожених фруктів та овочів

Показники якості	Характеристика показників		Висновок
	дослід	ОСТ 111-7-82
Органолептичні показники
У замороженому стані
Зовнішній вигляд
Колір
У розмороженому стані
Запах
Смак
Консистенція
Фізико-хімічні показники
Масова частка сухих речовин, %
Масова частка титрованих кислот, %
Масова частка кухонної солі, %
Масова частка цукру, %

Висновок __________