4.2 Визначення якості фруктових соків (гост 656-79)

Визначення масової частки вітаміну С наведено у лабораторній роботі 1.

Визначення масової частки титрованих кислот, активної кислотности (рН) наведено у лабораторнії роботі 3.

Таблиця 4.1 - Поправки на температуру

Поправки на температуру при вмісті сухих речовин, %	Температура, 0С
	10	11	12	13	14		15	16		17	18	19
від знайденого вмісту сухих речовин потрібно відняти
0	0,05	0,46	0,42	0,37		0,33	0,27		0,22	0,17	0,12	0,06
5	0,54	0,49	0,45	0,40		0,35	0,29		0,24	0,18	0,13	0,06
10	0,58	0,53	0,48	0,42		0,37	0,31		0,25	0,19	0,13	0,06
15	0,61	0,55	0,50	0,44		0,39	0,33		0,26	0,20	0,14	0,07
20	0,64	0,58	0,52	0,46		0,40	0,34		0,27	0,21	0,14	0,07
25	0,66	0,60	0,54	0,46		0,41	0,34		0,28	0,21	0,14	0,07
30	0,68	0,62	0,56	0,48		0,42	0,35		0,28	0,21	0,14	0,07
35	0,72	0,64	0,57	0,49		0,43	0,36		0,29	0,22	0,15	0,08
40	0,72	0,65	0,58	0,50		0,44	0,37		0,30	0,22	0,15	0,08
45	0,73	0,66	0,59	0,51		0,45	0,37		0,30	0,23	0,15	0,08
50	0,74	0,67	0,60	0,52		0,45	0,38		0,30	0,23	0,15	0,08
55	0,75	0,68	0,61	0,53		0,46	0,39		0,31	0,23	0,16	0,08
60	0,76	0,69	0,61	0,54		0,46	0,39		0,31	0,23	0,16	0,08
65	0,78	0,70	0,63	0,54		0,47	0,40		0,32	0,24	0,16	0,08
70	0,79	0,71	0,63	0,55		0,48	0,40		0,32	0,24	0,16	0,08
до знайденого вмісту сухих речовин потрібно додати
0	0,06	0,13	0,19	0,26	0,33		0,40		0,48	0,56	0,64	0,72
5	0,07	0,13	0,20	0,27	0,35		0,42		0,50	0,57	0,66	0,74
10	0,07	0,14	0,21	0,28	0,36		0,43		0,52	0,60	0,68	0,77
15	0,07	0,14	0,22	0,29	0,37		0,44		0,53	0,61	0,69	0,78
20	0,07	0,15	0,23	0,30	0,38		0,45		0,54	0,62	0,71	0,79
25	0,08	0,15	0,23	0,30	0,38		0,46		0,55	0,63	0,72	0,80
30	0,08	0,14	0,23	0,31	0,39		0,47		0,55	0,64	0,73	0,80
35	0,08	0,15	0,23	0,31	0,40		0,48		0,56	0,64	0,73	0,81
40	0,08	0,15	0,24	0,31	0,40		0,48		0,56	0,64	0,73	0,81
45	0,08	0,16	0,24	0,31	0,40		0,48		0,56	0,64	0,73	0,81
50	0,08	0,16	0,24	0,31	0,40		0,48		0,56	0,64	0,73	0,81
55	0,08	0,16	0,24	0,32	0,40		0,48		0,56	0,64	0,73	0,81
60	0,08	0,16	0,24	0,32	0,40		0,48		0,56	0,64	0,73	0,81
65	0,08	0,16	0,24	0,32	0,40		0,48		0,56	0,64	0,73	0,81
70	0,08	0,16	0,24	0,32	0,40		0,48		0,56	0,64	0,73	0,81

Таблиця 4.2 - Оцінка якості компотів

Показники якості		Характеристика показників		Висновок
		дослід	ГОСТ
Органолептична оцінка якості
Зовнішній вигляд
Якість сиропу
Консистенція плодів
Смак і запах
Колір плодів
Фізико-хімічна оцінка якості
Маса нетто, г
Відношення маси фруктів до маси нетто готового продукту, %
Масова частка розчинних сухих речовин, %
Сторонні домішки

Визначення масової частки мякоті ( у соках з мякоттю)

Метод визначення м'якоті заснований на відділенні м'якоті від соку в процесі центрифугування і наступному відділенні маси м'якоті, що залишилася після сепарування.

Центрифужні пробірки зважують. У них заливають досліджуваний сік, розведений водою у відповідності 1:1 і знову зважують (кожну окремо). Пробірки поміщають у водяну баню з температурою 85-90 ⁰С і витримують, поки температура соку не досягне 60 ⁰С. Нагрівання соку сприяє зниженню в'язкості і полегшують відділення м'якоті. Центрифугування проводять при 1500 об/хв протягом 20 хвилин. Рідину зливають, а пробірки ставлять вверх дном на фільтрувальний папір для стікания краплі.

Пробірки з м'якоттю зважують і розраховують масову частку м'якоті за формулою:

, (4.2)

де: m₁ – маса м'якоті в пробірці, г;

m - маса соку в пробірці, розведеного два рази водою, г

Визначення масової частки осаду

Для визначення масової частки осаду беруть досліджувану пробу обємом 150 см³ натурального соку або 40 см³ концентрованого соку. Якщо аналізують концентрований сік, тоді його розбавляють дистильованою водою у співвідношенні, що рекомендується для вживання його споживачем. Сік рівномірно розподіляють в усі попередньо вимиті і зважені центрифужні пробірки. Пробірки із соком зважують і поміщають у водяну баню при температурі 85-90 ⁰С і витримують 3 хвилини.

Пробірки із соком центрифугують 20 хвилин при 8000 об/хв. Після зупинки центрифуги пробірки виймають і зливають рідину. Пробірки з осадом на дні перевертають вверх дном і установлюють на фільтрувальний папір для стікания залишків рідини зі стінок, після чого пробірки з осадом зважують. Масову частку осаду обчислюють за формулою:

, (4.2)

де: m₁ – маса осаду, г;

m - маса соку в пробірці, г

Визначення спирту (ГОСТ 8756.5-70)

10 г ретельно здрібненого продукту або 10 см³ соку переносять у перегінну колбу (обємом 300-500 см³), доливаючи 125 см³ дистильованої води. Колбу з'єднують грушоподібною насадкою з холодильником, до якого прикріплений форштос. Перегінну колбу з вмістом нагрівають і відганяють спирт у мірну колбу місткістю 100 см³. Відгін ведуть до одержання 95 см³ дистиляту, після чого колбу доливають до мітки дистильованою водою.

У конічну колбу місткістю 100 см³ наливають 10 см³ 0,2 н розчину двохромовокислого калію, 5 см³ концентрованої сірчаної кислоти і додають по краплях при постійному збовтуванні 10 см³ дистиляту. Дистилят попередньо ретельно перемішують.

Колбу накривають годинновим склом і нагрівають на азбестовій сітці 10 хвилин, не допускаючи бурхливого кипіння.

Отриману суміш переносять у конічну колбу місткістю 500 см³ із пришліфованою пробкою, змиваючи колбу і годинникове скло 300 см³ води, вносять 1 г йодистого калію, закривають колбу пробкою і залишають стояти на 2 хвилини. Йод, що виділився, титрують 0,1 н розчином тіосульфату натрію, наприкінці титрування додаючи як індикатор 5-6 крапель 1-процентного розчину крохмалю. Титрування вважають закінченим, коли синювате забарвлення розчину переходить у ясно-зелене.

Якщо при нагріванні суміш забарвлюють у зелений колір і на титруванні іде менше 8 см³ розчину тіосульфату натрію, дистилят розбавляють і повторюють визначення.

Вміст спирту у відсотках обчислюють за формулою:

Х=0,00115*(V₁*K₁ – V₂*K₂)*100, (4.3)

V₁ – обєм 0,2 н розчину двохромовокислого калію, узятого для визначення, мол;

K₁ - коефіцієнт перерахування на 0,1 н розчину двохромовокислого калію;

V₂ - обсяг розчину тіосульфату натрію, витраченого на титрування, мол;

K₂ - коефіцієнт перерахування на 0,1 н розчину тіосульфату натрію.

Результати органолептичної та фізико-хімічної оцінки якості фруктових соків заносять у табл. 4.3.

Таблиця 4.3 - Оцінка якості фруктових соків

Показники якості		Характеристика показників		Висновок
		дослід	ГОСТ
Органолептична оцінка якості
Смак і аромат
Колір
Прозорість
Фізико-хімічна оцінка якості
Масова частка розчинних сухих речовин, %
Масова частка титрованих кислот, %
Масова частка вітаміну С, %
Активна кислотність (рН)
Масова частка спирту, %
Масова частка м'якоті, %
Масова частка осаду, %
Сторонні домішки

На основі виконаних досліджень зробити висновок щодо якості соку.

Контрольні питання:

1. За якими показниками нормують якість фруктових консервів?

2. З якою метою контролюють етиловий спирт у консервах?

3. Як визначають масову частку осаду?

4. Як визначають масову частку м'якоті?

5. Як визначають масову частку розчинних сухих речовин?

Література : /1,2,3/.